肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化

【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。结合单因素试验的结果,以香肠的感官评分为响应值,设计三因素三水平响应面试验。【结果】最终确定制作发酵牛肉香肠最佳的工艺参数为肉葡萄球菌接种量7.2 lg CFU·g^(-1),发酵温度29℃,加盐量2.1%,最终得到的感官评分平均值为78.23,接近验证试验结果。【结论】验证试验说明三因素三水平响应面模型能够较好地用于优化发酵牛肉香肠的制作工艺,并且在此工艺参数下制作的发酵牛肉香肠感官品质良好,肉质紧实度和色泽鲜艳度与自然发酵无显著差异,最终既保证了产品的鲜美口感,又使产品的品质得到保障。

氨调控宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α表达对线粒体细胞凋亡及嫩度的影响

为探究氨介导宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α(hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α)表达对线粒体细胞凋亡及肌肉嫩度的影响。以10 mmol/L氯化铵(NH_(4)Cl)、0.9%生理盐水(对照)和10 mmol/L N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)3种溶液处理的牦牛背最长肌为研究对象,通过测定HIF-1α表达量、NO含量、能量代谢酶活力、ATP水平、细胞凋亡线粒体途径及肌肉嫩度等相关指标,探讨宰后牦牛肉细胞凋亡与嫩度变化的机制,完善宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡与嫩度变化理论体系。结果表明:在宰后牦牛肉成熟过程,各处理组HIF-1α表达量、NO含量总体呈现先增加后减少趋势,Na^(+)-K^(+)-ATPase与Ca^(2+)-ATPase活力、细胞凋亡酶9(Caspase-9)与细胞凋亡酶3(Caspase-3)活力和剪切力呈现先升高后降低的趋势。ATP含量、线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度、线粒体膜电位(mitochondrial membrane potential,MMP)及肌纤维直径和面积随成熟时间延长呈现逐渐下降趋势,而肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)与肌细胞间隙呈现逐渐增大趋势。宰后6~24 h,NH_(4)Cl组HIF-1α表达量和NO含量显著高于对照组(P<0.05),L-NAME组显著低于对照组(P<0.05)。宰后6~72 h,NH_(4)Cl组ATP含量显著高于对照组与L-NAME组。宰后6~24 h,对照组Na^(+)-K^(+)-ATPase、Ca^(2+)-ATPase活力显著高于NH_(4)Cl组(P<0.05),显著低于L-NAME组(P<0.05)。宰后6~120 h,NH_(4)Cl组MPTP开放程度显著小于对照组(P<0.05),L-NAME组显著大于对照组(P<0.05)。宰后0~168 h,NH_(4)Cl组MMP下降47.72%,对照组下降53.54%,L-NAME组下降60.05%。宰后6~72 h,NH_(4)Cl组Caspase-9与Caspase-3活力显著低于对照组(P<0.05),L-NAME组Caspase-9与Caspase-3活力显著高于对照组(P<0.05);宰后6~120 h,NH_(4)Cl组剪切力、肌纤维面积与直径大于对照组,MFI和肌纤维间隙小于对照组,L-NAME组则相反。综上,随着牦牛肉宰后成熟,氨通过上调HIF-1α表达进而使Na^(+)-K^(+)-ATPase与Ca^(2+)-ATPase活力下降、ATP含量增加,从而调控肌细胞能量代谢,维持内环境稳定;通过抑制MPTP开放以及MMP下降,降低Caspase-3/9活力,抑制线粒体细胞凋亡发生,进而引起剪切力增大、MFI减小以及肌细胞形态变化,最终对牦牛肉嫩度产生负面影响。

发酵酒糟对淘汰母牛育肥性能、血液生化及免疫指标影响的研究

为了探究添加发酵酒糟对淘汰母牛育肥性能及血液生化指标的影响,选择身体健康、体重相近的淘汰母牛30头,平均分为三组,对照组不添加发酵酒糟,试验1组在精料中添加6%的发酵酒糟,试验2组添加10%的发酵酒糟。结果表明,日增重试验2组分别比试验1组和对照组提高了26.92%、30.69%。血清总蛋白含量对照组极显著高于试验1组和试验2组(P<0.01)。血清尿素随着发酵酒糟的添加量增加,呈现下降的趋势,且对照组显著高于试验1组(P<0.05),极显著高于试验2组(P<0.01)。葡萄糖含量对照组极显著高于试验1组和试验2组(P<0.01)。碱性磷酸酶和钙含量各组间差异不显著(P>0.05)。IgA试验1组、试验2组分别比对照组提高25.68%、14.53%,且试验1组、试验2组显著高于对照组(P<0.05)。IgG试验1组显著高于对照组和试验2组(P<0.05)。IgM试验1组显著高于试验2组、对照组(P<0.05)。因此,添加10%的发酵酒糟可改善母牛血液生化指标水平,提高淘汰母牛的育肥性能。

响应面法优化牛皮酶法脱毛工艺

研究旨在探求复合酶脱毛的最优工艺条件,并为牛皮的开发利用提供了一定的理论基础。本试验以牛皮酶法脱毛过程中加酶方式、酶活力配比、酶液浓度、酶解时间、酶解pH、酶解温度等为研究因素,在单因素实验基础上进行复合酶脱毛方法,结合响应面法对复合酶脱毛工艺进行优化。结果表明,碱性蛋白酶和中性蛋白酶采用先后加入的酶解方式,得到了碱性蛋白酶和中性蛋白酶的最适酶活力配比、酶解温度、酶液浓度、酶解时间、pH值,测得综合评分为0.756。响应面法分析结果表明,酶解温度和酶液浓度的交互作用对脱毛效果的影响显著,而其他因素交互作用不显著。