食品科学与工程专业“粮油加工工艺学”课程思政实施探讨——以山东农业工程学院为例

文章以山东农业工程学院为例,对食品科学与工程专业“粮油加工工艺学”课程思政实施进行了探讨,包括重视课程团队建设,提高教师思想认识水平;明确课程思政目标,优化课程内容;挖掘课程思政元素,强化知识点融合;等等。

第二课堂对食品专业大学生创新实践能力培养影响的调研——基于食品科学与工程类专业学生调查问卷的数据分析

了解大学生参与第二课堂创新实践活动的真实情况,是改革专业创新教育,强化创新实践的基础。对食品专业第二课堂教育进行实地调研,并以网络问卷方式对食品科学与工程类专业大学生参与第二课堂活动现状、影响因素、自我评价、创新环境满意度等内容进行调研,分析了年级、性别、专业因素对大学生参与创新活动的影响。发现在第二课堂创新教育中存在认知偏差、创新实践活动与专业教学缺乏深度融合、活动信息获取不畅、创新环境氛围不浓等问题,基于以上问题提出了针对食品科学与工程类专业大学生第二课堂创新教育、创新实践的改革建议。

“思、专、产、创”互融互通教学体系的构建--以食品质量与安全专业为例

为提升创新创业教育质量,实现高水平、高素质专业型创新人才培养的目的,本研究强调思政教育引领教学活动,通过课程思政使学生树立正确价值观,形成长效创新驱动机制及产业服务意识,为创新创业实践注入活力;通过开发食品专业创新创业课程,构建了食品质量与安全专业专创融合的课程体系;并将创新创业教育内容与食品产业需求对接,以实际需求为导向开展创新创业活动。从而实现了思政教育、专业教育、产业实践与创新创业教育的互融互通,形成了富有特色的食品质量与安全专业创新创业教学体系,并为相关专业的人才培养提供了参考。

基于技能获得的“食品试验设计与数据处理”课程线上线下教学实践

试验设计与数据处理是食品类专业学生进行食品研发与创新的必备技能,能有效保障专业学生形成扎实专业综合素养和创新能力,针对食品专业本科生“食品试验设计与数据处理”课程的教学现状进行分析,通过优化教学内容与方法、自建教学资源、实施多元化考核手段,建立了灵活的线上线下混合式教学模式。课程改革举措显著降低了课程难度,综合提高了教学质量,提升了学生的学习积极性和自主性,达成了学生试验设计与数据处理技能的习得与应用的目的。该课程改革成果将为培养具有扎实专业基础的应用型人才提供支撑与参考。

薄膜包装对鲜切生菜货架期品质的影响

目的探究不同薄膜包装对鲜切生菜货架期色泽和营养品质的影响,以期为鲜切生菜的保鲜提供便捷高效的方法。方法本研究采用不同厚度(20、30和40μm)的聚乙烯(PE)薄膜以及微孔PE薄膜包装鲜切生菜,于(4±1)℃条件下模拟货架8 d,以带孔PE薄膜包装作为对照组,研究这5种薄膜包装对鲜切生菜货架期间表型、感官评分、质量损失率、袋内O_(2)和CO_(2)、色差、叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、可滴定酸、抗坏血酸(VC)和丙二醛(MDA)含量的影响。结果不同厚度的PE薄膜以及微孔PE薄膜包装能在一定程度上减少鲜切生菜色泽的变化、质量损失率的上升以及营养成分的损失。其中,20μm薄膜和微孔膜包装可以显著抑制鲜切生菜质量损失率,a^(*)、b^(*)和MDA的升高,保持袋内较高的O_(2),并抑制CO_(2)的积累,减缓叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、可滴定酸、抗坏血酸和感官评分的下降,进而维持较高的品质,延长货架期。与20μm薄膜相比,微孔膜会造成鲜切生菜相对较高的质量损失率。结论20μm厚度的PE薄膜更适合作为鲜切生菜保鲜的包装材料,可延长货架期2~3 d。本研究为鲜切生菜保鲜包装袋的选择提供依据,推动鲜切预制菜产业的发展。

基于HS-GC-IMS技术分析桑叶发酵过程中挥发性物质的差异

探究金花菌(Aspergillus chevalieri)在发酵桑叶过程中挥发性物质的变化,利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术结合聚类分析(PCA),对不同发酵时间桑叶中的挥发性物质进行检测和分析,确定发酵桑叶中主要挥发性物质。结果共定性出45种挥发性物质,主要有醇类10种、醛类10种、酯类9种、酮类8种、醚、烯和酸类各2种、烷烃和噻唑各1种。金花菌发酵后能使桑叶中苯甲醛甘油缩醛、硫丙醇、1-辛烯-3-醇、1-戊稀-3-酮和己醇等具有不良风味的挥发性物质减少或消失。同时,增加异丙基乙酸酯、3-羟基丁酸乙酯、甲酸丁酯、2-庚酮、γ-丁内酯、3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)和4-甲基噻唑等具有水果和脂肪香气的物质。研究结果可为发酵桑叶风味改善和品质控制提供参考。

南瓜胡萝卜番茄皮渣复合发酵饮料的工艺优化及功能特性的研究

目的优化南瓜胡萝卜番茄皮渣复合发酵饮料的加工工艺,并探究发酵前后饮料的功能特性。方法以南瓜、胡萝卜和番茄皮渣为主要原料,利用嗜酸乳杆菌进行发酵,以感官评分和总酸含量设置加权总分为指标,通过单因素和正交实验,确定最佳发酵工艺条件。在此基础上进行发酵前后抗氧化活性和辅助降血脂功效的对比。结果最佳发酵工艺条件为:料水比1:35(g:mL)、糖添加量15%、菌添加量0.10%、发酵时间5 d。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口,蔬菜与发酵香气协调柔和,色泽呈鲜艳的粉红色,质地均匀,无沉淀,感官评分为9.37分,总酸含量为(2.24±0.29)g/L,总分为7.23,可溶性固形物含量为(16.43±0.53)%,总糖含量为(70.94±0.41)mg/mL,微生物指标符合国家标准要求。多酚含量为(865.00±0.36)μg/mL、黄酮含量为(647.00±0.44)μg/mL、三萜皂苷含量(3577.00±0.49)μg/mL,分别为发酵前的1.50倍、2.89倍、1.54倍。羟基自由基、超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除率分别为(81.34±0.41)%、(56.06±0.72)%、(87.26±0.63)%、(82.75±0.29)%,与发酵前相比自由基清除率分别提高了29.82%、19.39%、40.38%、39.40%。甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠、胆酸钠吸附率分别为(69.95±0.37)%、(71.61±0.58)%、(61.23±0.62)%,与发酵前相比分别提高了20.21%、19.75%、14.50%。结论南瓜胡萝卜番茄皮渣复合发酵饮料具有更强的抗氧化活性和辅助降血脂功效,为我国果蔬皮渣废弃物资源综合开发利用提供参考。

粉碎程度对桑叶碎茶渣粉理化性质的影响

桑叶制茶后所产生的碎茶渣内有多种天然活性物质,为进一步高效利用桑叶资源,本研究以桑叶碎茶渣为原料,经超微粉碎技术加工成茶粉,通过控制超微粉碎的时间来控制粉碎程度,研究粉碎程度对茶粉微观结构、休止角、分散性和活性成分(黄酮、多糖、茶多酚与γ-氨基丁酸)溶出量的影响。结果表明,茶粉的流动性较好,延长粉碎时间破坏了茶粉颗粒的致密结构,使粉体的孔隙增大,分散性增强;粉体中活性物质的溶出效果较好,其中,最佳粉碎时间为20 s,此时黄酮、多糖、茶多酚、γ-氨基丁酸的溶出量分别为34.0、14.2、92.5、2.8 mg/g,优于其他粉体。

萌育与冻融处理对芝麻γ-氨基丁酸含量的影响

探究萌育时间、萌育温度、氯化钙、谷氨酸钠等因素以及冻融处理对芝麻萌育过程中γ-氨基丁酸含量的影响。结果表明,随着萌育时间的延长,γ-氨基丁酸含量显著提升,萌育3.0 d时,γ-氨基丁酸含量增至7.19 mg/g;30℃时萌育γ-氨基丁酸含量增至最大值;萌育过程中添加氯化钙溶液、谷氨酸钠溶液均有利于γ-氨基丁酸的转化;冻融处理对于转化γ-氨基丁酸具有显著作用。使用萌育1 d的芝麻,采用响应面试验得出最优的γ-氨基丁酸转化条件为:冷冻胁迫18 h,解冻温度32℃,解冻时间15 h,在该条件下芝麻中γ-氨基丁酸含量为10.02 mg/g,比未经冻融处理的芝麻γ-氨基丁酸含量提高3.02倍,比对照组γ-氨基丁酸含量提高4.06倍。

不同干燥方式对芦笋功能成分及体外抗氧化活性的影响

为提高芦笋的耐贮性,本文探究了烫漂预处理和三种干燥方式(热风、冷冻和热风-微波干燥)对芦笋粉中总酚、VC、多糖和黄酮等功能成分含量及其提取物体外抗氧化活性的影响。结果表明,不烫漂冷冻干燥的芦笋粉色泽最好,且VC含量最高。热风-微波干燥的芦笋中总酚、多糖和黄酮的含量均最高,且烫漂的样品总酚、黄酮含量显著高于不烫漂样品,而多糖含量则是不烫漂的更高,其次为冷冻干燥。干燥后芦笋醇提物的ABTS自由基清除率为96%~97%,以冷冻干燥的样品最高,烫漂对其结果无显著影响;而其水提物含量以热风-微波干燥的样品最高,为96.25%,可见,烫漂提高了ABTS自由基清除力。水提物和醇提物的DPPH清除率为烫漂后热风-微波干燥的芦笋粉最高。综上,热风-微波干燥和烫漂有利于芦笋加工过程中总酚、多糖和黄酮的浸出以及抗氧化能力的保持,冷冻干燥有利于芦笋中VC保留。

葱叶中葱辣素的提取及体外抗氧化活性研究

本文以章丘产大葱葱叶为原料,乙醇为溶剂,采用超声-微波联用法对葱辣素进行提取,通过正交法优化大葱辣素的提取工艺,并测定其抗氧化性。结果表明,葱辣素最佳提取工艺为超声功率100 W、微波功率200 W、纤维素酶添加量0.5%,酶解时间2 h,此条件下葱辣素提取率为0.0464 mg/g;随着葱辣素浓度不断增加,其对ABTS和DPPH的清除率越来越高,对铁离子的还原力也越来越大。

紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究

紫甘蓝营养丰富,但在面制品中鲜有应用。为研发蔬菜-谷物复合主食,本文以普通面条加工工艺为参考,在配方中加入紫甘蓝,制成紫甘蓝营养面条。通过单因素和正交试验,优化紫甘蓝营养面条的工艺。结果表明,紫甘蓝营养面条的最佳配方(添加量以面粉质量计)为紫甘蓝粉添加量12%、食盐添加量2%、谷朊粉添加量3%、柠檬酸添加量0.6%,最佳工艺条件为醒置30 min、蒸煮4 min。在此条件下,面条的蒸煮损失率8.92%、吸水率74.68%、断条率4.44%、硬度108.51 g、黏性75.55 g、咀嚼性58.29。紫甘蓝营养面条煮熟后颜色为紫红色,口感筋道,软硬适中,弹性较好,表面细密光滑,具有麦香味和紫甘蓝特有的风味。

粉碎程度对蒲公英根粉性质的影响研究

本文以内蒙古高寒地带蒲公英根为原料,探究粉碎程度对蒲公英根粉性质的影响。通过控制粉碎时间,得到不同粉碎程度的蒲公英根粉,然后测定不同粉碎程度蒲公英根粉的得粉率、色差、流动性、溶解性、充填性、膨胀力等物理性质,以及多糖、总黄酮等功能性成分含量和抗氧化活性。结果表明:蒲公英根粉的得粉率、溶解性、流动性、充填性以及抗氧化活性均随粉碎程度的增加而逐渐提高,膨胀力随着粉碎程度的增加而降低;色差随粉碎程度的增加,呈现更高的亮度。粉碎60 s时,多糖和总黄酮的含量最高,说明该条件最适宜此类功能性成分析出。本文为后期高寒地带蒲公英根高值化利用以及产品迭代升级奠定基础,为深度挖掘蒲公英根的保健价值并进行精深加工提供技术依据。

蒸汽爆破对芦笋副产物功能性成分及体外抗氧化性的影响

以芦笋加工过程副产物为原材料,探讨蒸汽爆破对芦笋加工副产物功能性成分及抗氧化性的影响。通过预处理分别得到汽爆压强为0.5 MPa、1.0 MPa、1.5 MPa、2.0 MPa的四种产物,并进行黄酮、多酚、多糖等成分及羟基自由基等体外抗氧化性的影响。结果表明,汽爆压强为1.0 MPa时黄酮、多酚的含量最高,分别为0.975 mg/g、8.23 mg/g,汽爆压强为1.5 MPa时多糖得率最高,达8.19 mg/g,汽爆压强为1.5 MPa时羟基自由基和DPPH自由基的清除率达到最大,分别为79.1%、77.9%。

复合调味品研究进展

近年来,调味品市场年轻化趋势凸显,“懒人调料”逐渐成为厨房必备品,采用2种以上调味品为原料制成的可供安全食用的复合调味品,具有十分重要的经济意义。针对复合调味品的研究现状,首先对复合调味品的简介、分类、特点进行内容梳理及总结,然后结合固态复合调味品、液态复合调味品、复合调味酱的发展现状对当前复合调味品研究现状予以综合性论述,最后对复合调味品发展过程中的现存问题进行了总结。

文冠果叶提取物对猪肉保鲜效果的研究

以新鲜猪肉为研究对象,研究文冠果叶提取物对冷却猪肉的保鲜效果,提高猪肉的食用安全性。用水提法提取文冠果叶中的有效成分,分别于0,4,8 d测定在(4±1)℃冷藏期间经0,2.5,5.0,10.0 mg/mL文冠果叶提取物涂抹处理的猪肉的感官指标、pH值、色度值(L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和ΔE值)、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)的变化情况。利用文冠果叶提取物处理能够有效控制猪肉的pH值、色度值、质构、总挥发性盐基氮的变化,且随质量浓度升高效果增强,减缓了贮藏过程中猪肉的总挥发性氨基氮和菌落总数的上升。文冠果叶提取物能够提高冷却猪肉贮藏过程中的品质,延长猪肉的货架期,为冷却肉保鲜和文冠果叶的综合利用提供新的思路。

微生物酯酶的开发及其在食品工业中的应用现状

微生物酯酶是一种在食品领域应用广泛的工业酶,开发和应用微生物酯酶资源对食品工业发展具有重要意义。借助分离纯化、宏基因组学、宏转录组学等技术手段开发具有化学试剂抗性、热稳定性或低温耐受性的高温酯酶和低温酯酶既丰富了酶学知识又扩展了潜在工业酯酶种类;将各类酯酶用于食品加工及食品农残检测,能够有效提高生产效率、产品质量,保障食品安全。该文综述了新型微生物酯酶的开发及其在食品加工、农残检测中的应用研究进展,以期为酯酶的开发及其工业化应用提供参考。

基于“食品营养与卫生学”课程思政教育的改革策略研究

在多元价值体系逐渐渗透、交织的现状下,在高校开展课程思政教育是提升食品专业学生道德素质的有效途径之一。基于食品专业学生的教学特点,初步探究了"食品营养与卫生学"课程思政教学的策略及方法。

基于双创教育的高校第一课堂与第二课堂融合体系——以食品微生物课程群为例

高校第一课堂与第二课堂融合教育体系是推动高水平专业性创新创业人才培养的战略驱动力。为构建完善的、专业融合的大学生创新创业第一课堂与第二课堂融合体系,以食品微生物学、食品发酵工艺学、食品微生物检验组成的食品微生物课程群为对象,对课程群第一课堂教学内容、教学方法和考核方式进行了适应性改造。构建了链接第一课堂的第二课堂三级平台(双创能力培养平台、双创项目孵化平台和大学生创新创业孵化基地平台)体系,打通了创新创业教育由第一课堂向第二课堂延伸的路径。同时,通过第一课堂与第二课堂的联动运行及融合性教学团队的建设,完善了双课堂联动机制和相应的质量控制机制,保障了第一课堂与第二课堂融合体系的持续性改进。

山东省木本油料树种资源利用及产业化发展探讨

山东省木本油料树种资源丰富,木本油料发展也取得一些成效,但仍然存在着木本油料资源利用种类和推广面积相对较少,整体效益不高,采后处理、加工技术滞后,生产经营分散、规模化程度不高等问题。针对山东木本油料现状及存在的问题,围绕山东实施的创新驱动发展战略、乡村振兴战略和全省新旧动能转换要求,科学有序发展木本油料产业,应进一步完善政策措施、加大扶持力度,立足资源优势、优化栽培模式、提高综合效益,充分发挥科技在木本油料资源产业发展、生态保护和农民增收中的引领、支撑和促进作用,加快产业化进程,尽快实现山东木本油料产业化的提升转变,助力打造乡村振兴齐鲁样板。