含紫苏精油Pickering乳液活性膜的表征及其对冷鲜牛肉品质的影响

该研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)和壳聚糖纳米粒子(chitosan nanoparticles, CSNPs)为乳化剂制备负载紫苏精油(perilla essential oil, PEO)的Pickering乳液(SPI-CSNPs-PEO Pickering, SCEO),并测定了其粒径、Zeta电位和乳化指数,以进一步验证乳液的稳定性。结果表明,随着油相体积分数的增加,Pickering乳液的Zeta电位的绝对值和乳化指数增加,粒径减小。当油相体积分数为80%时粒径更小,乳滴分散均匀,体系更稳定。以细菌纤维素(bacterial cellulose, BC)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol, PVA)为基材,加入不同体积分数(1%、1.5%、2%、2.5%)的Pickering乳液制备BP/SCEO复合膜。红外光谱和扫描电镜结果显示,SCEO增加了膜表面的粗糙程度,与基膜之间形成氢键相互作用;差示扫描量热法分析表明,复合膜的热稳定性提高。此外,SCEO的加入降低了复合膜水蒸气透过率和拉伸强度而升高了断裂伸长率。其中,BP/SCEO3的性能最好。该方法在一定程度上降低了冷鲜牛肉的菌落总数,延缓了氧化酸败,并将其保质期延长了6 d。因此,负载PEO Pickering乳液的复合膜是一种很有前景的食品包装材料。

银杏叶提取物-壳聚糖/聚乙烯醇复合膜对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

为开发具备优质保鲜效果的复合膜,该试验将银杏叶提取物(Ginkgo biloba leaf extract,GBLE)作为保鲜剂加入到壳聚糖/聚乙烯醇(chitosan/polyvinyl alcohol,CS/PVA)复合膜中,研究不同添加量的GBLE(2%、6%和10%,质量分数)对复合膜性能的影响,并应用到冷鲜牛肉保鲜中。结果表明,GBLE能显著提高复合膜的拉伸强度、不透明度和抗氧化活性(P<0.05),显著降低复合膜的断裂伸长率、水蒸气透过率(P<0.05)。在12 d的保鲜试验中,与对照组相比,GBLE-CS/PVA复合膜组冷鲜牛肉的感官评分更高,且能有效延缓冷鲜牛肉的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量以及硫代巴比妥酸值的上升。因此,GBLE-CS/PVA复合膜在冷鲜牛肉贮藏保鲜方面具有应用前景。

微发酵调理牛排制备工艺优化及品质特性研究

选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价。结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015%,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5℃。与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和感官评分显著升高(P<0.05),调理牛排发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了0.4%、3.0%、0.7%、0.5%和0.7%。综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据。

丙二醛对牛肉线粒体高铁肌红蛋白还原能力的影响

研究了体外孵化条件下脂质氧化产物丙二醛对牛肉线粒体膜通透性、微观结构及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。结果表明:在p H值5.6(模拟贮藏条件)和p H值7.4(模拟生理条件)条件下,线粒体与丙二醛孵化后膜通透性、孵化液体荧光强度均比对照组显著增大(P<0.05),线粒体微观结构出现肿胀变形、嵴消失、空泡状等现象。当p H值为7.4时,膜通透性、荧光强度显著高于前者(P<0.05),说明在生理p H值条件下丙二醛更易与线粒体膜作用进而对其结构造成破坏。琥珀酸盐能够促进牛肉线粒体电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原过程,在p H值5.6和p H值7.4条件下添加琥珀酸盐孵化9 h后,高铁肌红蛋白相对含量分别减少了21.70%和12.87%(P<0.05)。但是在反应体系中加入丙二醛孵化9 h后,高铁肌红蛋白的还原量分别比未添加时降低了15.68%和3.83%(P<0.05)。丙二醛同样能够抑制牛肉线粒体NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶的活力,其活力在上述p H值条件下分别降低了48.97%和47.80%(P<0.05)。综上可知,丙二醛能破坏牛肉线粒体结构,抑制线粒体还原高铁肌红蛋白的能力,对新鲜牛肉保持其色泽稳定性是不利的。因此,降低牛肉贮藏过程中脂质氧化程度、维持线粒体正常的呼吸作用,对于保护牛肉色泽稳定性具有重要意义。

不同杂交牛肝脏食用品质和营养品质分析

研究不同品种杂交牛肝脏食用品质和营养品质以及氨基酸组成和含量的差异。以安格斯牛×秦川牛杂交牛、安格斯牛×河西地区黄牛杂交牛和鲁西黄牛×利木赞牛杂交牛肝脏为原料,采用相关国标方法或常用方法对3种杂交牛肝脏食用品质和营养品质以及氨基酸含量进行测定,并进行必需氨基酸评分。结果表明,3种杂交牛肝脏色泽正常,pH分别为6.17、6.44和6.22,熟肉率分别为82.46%,77.03%和80.38%,加工性能良好,蛋白质含量分别为20.11、18.82、19.01g/100g,氨基酸含量分别为19.68、17.68、17.63g/100g,其中,必需氨基酸含量分别为7.30、6.46、6.44g/100g,且氨基酸种类齐全,氨基酸评分高于或接近FAO提出的标准模式。3种杂交牛肝脏食用品质和营养品质虽然存在一定的差异,但均可作为优质的牛副产物,有较大开发利用价值。

低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展

肌肉保水性的变化是肉品科学领域研究的热点之一,肌肉宰后成熟过程中发生复杂的生物化学变化,其对肉品保水性机制仍存在争议。低场核磁共振检测技术是一种快速、无损、精确的光谱检测技术,其在食品科学的研究中得到了广泛应用。文中介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并详细综述了肌肉水分变化规律对宰后成熟及其加工过程中保水性影响的研究进展。

不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。

复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究

试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显.

牛精蛋白的纯化及抑菌效果研究

以牛睾丸为原料研究牛精蛋白纯化工艺及抑菌性能,以提高牛精蛋白抑菌能力和牛副产物利用率。牛睾丸经5.48%硫酸溶液超声波辅助提取,95%冷乙醇沉淀,丙酮、乙醚洗涤后得牛精蛋白粗品。采用阳离子交换层析(SPSepharose Fast Flow)和凝胶过滤层析(Sephacryl S-100)对牛精蛋白粗品进行纯化,纯化后的牛精蛋白得率为3.92%。经SDS-PAGE分析,牛精蛋白分子量为19ku。以新鲜牛肉、酱牛肉、新鲜豆干和酱豆干为抑菌对象,发现纯化牛精蛋白溶液处理的菌落总数极显著小于粗提牛精蛋白溶液处理的菌落总数(p<0.01),且分别降低了86.44%、85.77%、83.39%和89.82%。纯化后的牛精蛋白具有很强的抑菌能力,是一种良好的天然食品防腐剂。

牛玻璃酸酶酶学特性的研究

以牛睾丸为原料，对纯化后玻璃酸酶的酶学性质进行研究。结果表明，牛玻璃酸酶水解透明质酸钠的最适pH和温度分别为4．5、37℃，在4-45℃酶活稳定性较好。Nacl和BSA浓度分别为0．2、0．45mol/L时具有较高的酶活力。金属离子抑制该酶活力的顺序为，Fe3＋〉Mn2＋〉Zn2＋〉Al3＋〉Ca2＋〉K＋〉Mg2＋。硫酸软骨素A浓度为1．2mg／mL时，酶活损失31．08％。硫酸软骨素B浓度为0．012mg／mL时，酶活增加1．36％。硫酸软骨素c浓度为1．2mg／mL时，酶活损失45．07％。肝素在0．012mg/mL时对酶存在抑制作用。人类血清蛋白在0．012mg/mL时可增加1．05％的酶活。半胱氨酸使酶失活。

卡拉胶基复合花青素微胶囊指示膜的制备、表征及其对冷鲜牛肉新鲜度的监测

为了研制一种稳定的花青素指示膜用以监测冷鲜牛肉的新鲜度,本研究先制备出复合花青素微胶囊(composite anthocyanin microcapsules,CAM),再以卡拉胶(carrageenan,Car)和羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)为膜基材,加入不同体积分数(5%、10%、15%、20%)的CAM制备Car/CMC/CAM(CC/CAM)指示膜,并对不同膜的结构和物理性能进行表征,然后将指示膜应用于牛肉新鲜度的监测中。结果表明,CMC的加入提升了单一Car膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性;其中指示膜CC/CAM-3的抗拉伸强度(17.76 MPa)最高,水蒸气透过率(1.35×10^(-11)g/(m·s·Pa))最低,横截面紧实整齐;傅里叶变换红外光谱分析结果表明指示膜的各组分结构相似,相容性良好。指示膜暴露于氨气中,膜颜色发生显著变化,由最初的粉色逐渐变成蓝绿色,最终变为黄色,利用这一特性对4℃贮藏条件下牛肉新鲜度进行监测,结果表明牛肉在贮藏第4天和第7天分别达到次级新鲜和腐败,相应地指示膜CC/CAM-3也从粉色变为紫色和绿色。综上,CC/CAM-3对牛肉新鲜度变化最敏感,可用于监测其新鲜度。

牛骨胶原蛋白肽制备工艺优化及抗氧化活性分析

【目的】为优选酶法制备牛骨胶原蛋白肽的工艺条件,明确碱性蛋白酶制备骨胶原蛋白肽在不同分子量大小下的抗氧化活性.【方法】以牛骨为原料,以肽提取率为指标,采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶筛选骨胶原蛋白肽制备过程中酶解效果最优的酶,通过单因素和响应面试验对酶添加量、酶解时间、pH值和酶解温度进行优化.采用超滤法按分子量大小进行分离分段,通过还原力、2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率测定评价各组分肽的抗氧化活性.【结果】制备牛骨胶原蛋白肽酶解效果最优的酶为碱性蛋白酶,其最佳酶解工艺为酶添加量3.0%、酶解时间5.0 h、pH值9.0、酶解温度50.4℃,在此条件下肽提取率为12.45%.通过超滤得到3种不同分子量的肽组分,即组分Ⅰ(M>10 ku)、组分Ⅱ(10 ku<M<3 ku)和组分Ⅲ(M<3 ku),分子量越小的组分抗氧化活性越强,且各组分的抗氧化性与质量浓度呈剂量-效应关系.【结论】研究结果为牛骨胶原蛋白肽制备及抗氧化组分利用提供了依据.

不同温度下内源性V_E对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响

为了研究不同温度下内源性V E对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响,本实验选取8头西门塔尔牛进行屠宰,取肾周脂肪,在-18、0、20℃条件下储藏,测定其内源性V E含量、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应底物值(TBARS)。结果发现,牛脂肪在经过120h的有氧储藏后,其20℃下的POV和TBARS值的增加量最高,是0℃储藏时增加量的1.20倍和1.65倍,是-18℃的1.84倍和1.94倍;与氧化状态变化相应的是,内源性V E在20℃下的残留率仅为21%,分别比0℃和-18℃储藏下低62.5%和70.4%。而经相关性分析也发现,内源性V E含量与POV及TBARS均具有极显著的负相关性,相关系数分别在-0.920^-0.997和-0.946^-0.983之间。结果表明,低温可以延缓牛脂肪在储藏期间的POV和TBArs上升过程,这与其内源性V E的显著负相关性有密切关系。

超声波辅助提取牛睾丸中精蛋白工艺优化

以牛睾丸为原料,确定超声波辅助法提取牛睾丸精蛋白的最优工艺条件。实验采用Box-Behnken设计模型确定最佳提取条件为:硫酸浓度5.5%、超声波功率190W、提取时间10min,牛睾丸精蛋白产率为4.19%,精蛋白含量为66.70μg/g,产率比硫酸提取法提高了33.87%,提取时间缩短至10min,蛋白质含量增加了6.47μg/g,选择95%的乙醇作为沉淀剂时,乙醇体积比1∶3时,所得精蛋白粗品的产率、水溶性和色泽均最佳。

碱-酶脱牛皮、牛蹄毛工艺条件优化

【目的】为了探索食用级牛皮脱毛方法.【方法】采用碱-酶联合方法,以碱液浓度、碱发时间、酶解时间、酶解温度、酶液pH、酶添加量为研究因素,在单因素基础上,试验应用Plackett-Burman设计、响应面设计针对牛皮、牛蹄脱毛进行工艺参数优化,并建立二次回归方程.【结果】最佳脱毛工艺参数为:碱液浓度为6%,碱发时间为23h,碱性蛋白酶添加量为0.3%,酶解温度为53℃,酶液pH为10.2,酶解时间为3h.【结论】最佳脱毛参数条件下的牛蹄脱毛率为92.51%,牛皮脱毛率为94.01%,碱-酶联合脱毛的方法对于食用级脱毛具有一定应用价值.

不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响

为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p<0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p<0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p<0.05)。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。

牛油的干法分提工艺优化及其对脂肪酸组成的影响

为提高牛油的分提效率,扩展牛油的应用领域,本试验以市售普通牛脂为原料,对分提条件(养晶温度、养晶时间、冷却速率)进行单因素试验,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛油提取率及熔点的影响,确定牛油的最佳干法分提工艺;并测定分提前牛脂及分提后所得液油的脂肪酸组成,研究干法分提对牛油脂肪酸组成比例的影响。结果表明:干法分提时养晶温度为42℃、养晶时间为8.5 h、冷却速率为4.5℃/h时,所得液油的熔点为38.95℃,得率为49.91%;分提后牛油的不饱和脂肪酸占比提高了7.94%,其中硬脂酸含量降低了5.97%,油酸含量升高了5.47%。经过干法分提所得牛油的熔点更接近人体体温,不饱和脂肪酸比例增大,更容易被人体吸收利用。

两种冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响

通过对牛背最长肌施以常规冷却和快速冷却处理,研究不同冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响。结果发现快速冷却使蛋白性质在宰后12 h内变化不显著,使葡萄糖、乳酸含量及糖酵解潜力出现峰值时间提前,且肌原纤维蛋白疏水性、浊度及乳化性变化是宰后48 h至72 h蛋白结合水的能力减弱。此外,快速冷却比常规冷却处理牛肉的表观持水力在宰后6 h内较高、48 h后较低;宰后168 h滴水损失和蒸煮损失分别降低0. 11%和4. 37%,且差异极显著(p <0. 01),加压损失降低2. 07%(p <0. 05)。结果表明,快速冷却可在一定程度上提高原料肉质量,缩短僵化时间,提高保水性。

不同浓度环孢菌素A处理对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡因子的影响

为研究环孢菌素A(Cs A)对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡发生的影响,以4种不同浓度(0.10、0.20、0.25及0.30 mol/L)环孢菌素A处理的牛肉背最长肌为研究对象,分别在成熟时间点12、24、48、96和144 h测定处理组及对照组肉样在成熟过程中的pH值、肉色、保水性、嫩度等品质评价指标及胞浆细胞色素C(Cytochrome C,Cyt-c)含量、细胞凋亡酶-9,3(Caspase-9、3)活性等细胞凋亡评价指标的变化。结果表明,牛肉宰后成熟72 h内,处理组L*值和a*值均高于对照组,b*值低于对照组;宰后48 h内,处理组pH值、蒸煮损失及剪切力均高于对照组;同时,处理组肌原纤维小片化指数(MFI)均低于对照组;在宰后48 h内,处理组胞浆Cyt-c含量高于对照组;在宰后24 h内,处理组Caspase-9活性低于对照组,且宰后48 h变化与之相反;两组Caspase-3活性均呈先上升后下降的变化,且宰后48 h,处理组Caspase-3活性均高于对照组。以上研究表明,Cs A处理对宰后肌肉品质有较大影响,且各品质指标的变化均呈浓度依赖趋势变化,同时Cs A可能抑制宰后肌肉细胞凋亡的发生进而影响肌肉品质。

低脂复合牛杂肉饼的研发及其品质

【目的】研发一种低脂健康的复合牛杂肉饼.【方法】利用单因素试验探讨淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对低脂复合牛杂肉饼质构和感官性质的影响,以弹性和感官评分作为考察指标,结合响应面法优化确定最佳复配比,并测定最终所得产品营养品质指标(水分、蛋白质、粗脂肪、灰分)、质构特性、出品率及色度值.【结果】淀粉添加量3.18%,卡拉胶添加量0.65%,SPI添加量1.48%,TG酶添加量0.64%时感官评分值最高.最终低脂复合牛杂肉饼与牛肉饼相比蛋白质含量高(18.19 g/100 g>17.31 g/100 g),脂肪含量低(13.82 g/100 g<24.68 g/100 g),营养更丰富,出品率更高(104.07%>91.19%).【结论】研究结果为可食牛副产物加工利用提供依据.