广东沿海常见水产品中砷含量分析及健康风险评估

为揭示广东沿海常见水产品中无机砷含量及其膳食健康风险,并提出消费建议,采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)和高效液相色谱-原子荧光光谱法(high performance liquid chromatography-atomic fluorescence spectrometry,HPLC-AFS)测定水产品中总砷和无机砷的含量,并使用单因子污染指数(single factor pollution index,P_(i))划分污染等级,进一步采用每周可耐受摄入量、非致癌风险(target hazard quotients,THQ)、致癌风险(carcinogenic risk,CR)以及健康风险评估模型(CR_(lim)和CR_(mm))评估其健康风险。结果表明,总砷含量依次为藻类>甲壳类>鱼类>贝类;藻类无机砷占总砷的59.01%~92.73%,其余均低于10%。P_(i)结果显示,虽然藻类超出限量标准,但其余均处于轻度或无污染水平。健康风险提示,藻类的THQ和CR值大于可接受水平,存在一定健康风险,建议消费者适当控制日食用量和月食用餐数。

微酸性电解水在肉品及水产品杀菌保鲜中技术研究进展

肉品及水产品在加工和贮藏过程中极易受到微生物污染,引起食品安全问题,其杀菌与保鲜技术是食品研究面临的一大挑战。微酸性电解水作为一种价格低廉、安全绿色以及高效杀菌的非热杀菌保鲜新技术,近年来被广泛研究并应用于肉品及水产品的杀菌保鲜中。该文概述了微酸性电解水的制备原理、特性、杀菌机理及优势,综述了微酸性电解水单独或联合其他技术在各种肉品及水产品杀菌保鲜中的应用进展,并展望了微酸性电解水的应用前景,可为微酸性电解水在食品保鲜杀菌中的应用提供参考。

分散固相萃取-气相色谱法同时测定水产品中六种丁香酚类麻醉剂的残留量

建立了同时检测水产品中六种丁香酚类麻醉剂残留量的分散固相萃取-气相色谱检测方法。样品经丙酮进行提取,旋转蒸发浓缩后定容,采用分散固相萃取（DSPE）净化,用气相色谱仪进行测定,外标法定量。六种丁香酚类化合物在0.05~10.0μg/m L的浓度范围内线性关系良好,相关系数R2为0.9995~0.9999。又分别在罗非鱼、南美白对虾、鳗鲡以及梭子蟹肌肉样品中添加0.1~1.0mg/kg的混合标准溶液,测定平均回收率在80.3%~103.2%范围内,相对标准偏差在0.7%~5.4%之间。方法的定量限（LOQ）,六种丁香酚类化合物（丁香酚、甲基丁香酚、异丁香酚、甲基异丁香酚、乙酸丁香酚酯、乙酰基异丁香酚）均为0.1mg/kg。

高效液相色谱-串联质谱法测定3种水产品中的T-2毒素与HT-2毒素

建立高效液相色谱-串联质谱定量快速检测罗非鱼、南美白对虾和黄金贝中的T-2毒素与HT-2毒素方法。以10 mL乙酸乙酯作为提取溶剂,振荡提取,无水硫酸钠除水,定量移取5 mL提取液氮气吹干后用1 mL含有0.1%甲酸的甲醇-5 mmol/L乙酸铵溶液（3∶7,V/V）复溶,正己烷脱脂净化,基质匹配法外标定量。3种水产品中T-2毒素和HT-2毒素的检出限分别为2μg/kg和4μg/kg。T-2毒素质量浓度为2～100 ng/mL,HT-2毒素质量浓度为4～200 ng/mL,范围内线性良好。在3种样本中进行3个水平添加实验（n=6）,T-2毒素回收率为84.3%～109.9%,HT-2毒素的回收率为90.9%～103.2%。T-2毒素的相对标准偏差为2.0%～8.7%,HT-2毒素的相对标准偏差为2.6%～10.6%。本方法简便快速、准确度好、精密度高,适用于3种代表性水产品中T-2与HT-2毒素的同时检测。

湛江水产品中大肠菌群的分离鉴定与分类研究

水产品中大肠菌群超标现象较为常见,为了更好地控制水产品中微生物安全,对湛江部分水产品中的大肠菌群进行分离、鉴定和分类研究。2012年11月2013年1月,从湛江地区采集及获得的55份大肠菌群阳性水产品样品中分离纯化得到65株菌,通过常规生化鉴定和VITEK2系统鉴定,最终确定63株分别属于8种大肠菌群,其中弗氏柠檬酸杆菌24株、大肠埃希氏菌14株、阴沟肠杆菌13株、肺炎克雷伯氏菌7株、其他大肠菌类型5株,分别占菌株鉴定总数的38.10%、22.22%、20.63%、11.11%、7.93%,另有2株细菌未鉴定出所属大肠菌类型。不同种类水产品均检出弗氏柠檬酸杆菌;冻罗非鱼片大肠菌群主要为弗氏柠檬酸杆菌和阴沟肠杆菌,占本样品检出菌株的77.27%;而鲜活对虾和贝类大肠菌群类型主要为弗氏柠檬酸杆菌和大肠埃希氏菌,占本类样品检出菌株的65.79%;对于冷冻水产品,均未检出大肠埃希氏菌,未经加工的水产品较加工水产品大肠菌群种类多。

非热加工技术在水产蛋白加工中的应用研究进展

近年来,非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理,改善其功能特性,提高其利用率,实现其高值化利用,并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比,非热加工技术在保障食品安全、保持食品原有的营养和品质等方面表现出了更好的应用前景。本文综述了超声波、超高压、高密度CO_(2)、冷等离子体、辐照等非热加工技术在水产蛋白加工中的应用,并阐述了各种非热加工技术对水产蛋白的高级结构及功能特性的影响,可为拓宽水产蛋白的加工利用途径提供理论支撑。但是新兴的非热加工技术目前仍处于开发研究阶段,大规模的工业应用仍需要更多和更深入的研究。

通过式固相萃取净化/高效液相色谱-串联质谱法快速测定水产品中6种麻醉剂残留

建立了一种快速测定水产品中6种麻醉剂(普鲁卡因、利多卡因、布比卡因、丁卡因、3-氨基苯甲酸乙酯甲基磺酸盐、苯佐卡因)的高效液相色谱-串联质谱分析方法。样品以水和1%甲酸乙腈提取,提取液经PRiME HLB固相萃取柱净化,以乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,ZORBAX Eclipse XDB-C 18色谱柱(3.0 mm×150 mm,3.5μm)分离,多反应监测(MRM)正离子模式检测,外标法定量。结果表明,6种组分在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(r^2)为0.993 8~0.998 7,方法检出限(LOD)为1.5~6.0μg/kg,定量下限(LOQ)为5.0~20μg/kg,平均加标回收率为76.8%~110%,相对标准偏差为4.2%~11%。该方法前处理操作简单、快速、准确、灵敏,适用于水产品中6种麻醉剂残留的快速测定。

低温等离子体在水产品保鲜中的应用研究进展

低温等离子体保鲜技术是近年来新兴的一种非热杀菌保鲜技术,通过丰富的活性物质和独特的光电效应灭活微生物。由于等离子体处理范围广,灭菌环境温度要求低等优势,其在食品保鲜领域的应用受到了广大研究者的关注。水产品极易腐败变质,需要采取一定的保藏手段提高其货架期。该文阐述了低温等离子体的微生物灭活机理及其在水产品保鲜领域的应用,同时探讨了低温等离子体对水产品品质的影响,为低温等离子体在水产品保鲜领域的应用推广提供参考。

水产品中丁香酚类麻醉剂残留检测技术研究进展

渔用麻醉剂的使用对减少水产品运输过程中的损失相比传统加氧加冰有着更好的效果和更低的成本,其中丁香酚类药物对鱼类的麻醉作用明显,是主流的渔用麻醉剂之一,但丁香酚类化合物对人体具有一定的伤害性。从样品前处理技术和水产品中丁香酚类麻醉剂残留检测技术两方面进行阐述,分析各种检测技术的优点和缺点,并展望了丁香酚类麻醉剂的检测技术的发展趋势。

等容冷冻技术在食品保存中的研究进展

冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用等容环境中,冰晶的形成增加环境内压,降低液相的凝固点,使得液相处于过冷的环境中,抑制处于液相中的食品中冰晶的出现,降低冰晶生长对食品组织的破坏。该文对等容冷冻的设备、基本原理以及其在食品贮存方面的应用进行了综述,以期为等容冷冻在食品贮存中的应用提供参考。

热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究

为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值为指标,筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明,口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期,吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且具有个体差异性;咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系;且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响,主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮,对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述,虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。

产细菌素海洋乳酸菌的筛选及细菌素抑菌机制

【目的】筛选海洋源产细菌素乳酸菌,探讨细菌素抑菌机制。【方法】从市售海鱼的肠道中筛选出一株对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠埃希菌(Escherichia coli)有较强抑菌效果的菌株GOFEL226,通过16S rDNA序列鉴定乳酸菌,用乙酸乙酯提取细菌素,利用分光光度法、电导率法、扫描电镜技术探究细菌素的抑菌机制。【结果】菌株GOFEL226为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus),GFEB226细菌素对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌的最小抑菌质量浓度为0.883 mg/mL;其对指示菌的生长有明显的抑制作用,可导致细胞的蛋白质、核苷酸、带电离子泄漏到细胞外,对细胞膜具有破坏作用。【结论】GFEB226细菌素可通过破坏革兰阳性和革兰阴性菌的细胞膜,使其胞内物质泄漏到胞外,进而导致细胞的死亡。

高密度CO2杀菌和钝酶及其在食品加工中应用的研究进展

总结近10年来国内外在高密度CO_2(Dense phase carbon dioxide,DPCD)技术的基础研究和应用研究领域的相关工作。基础研究领域主要包括DPCD与食品体系的相平衡、DPCD杀灭微生物营养体和芽孢的效果与机制、DPCD钝酶的效果与机制等,应用研究领域主要包括DPCD在液体(果蔬汁、啤酒、牛奶)和固体食品(鲜切果蔬、肉制品、海洋食品)加工中应用。提出DPCD技术未来发展可能需要解决的问题。

食品质量与安全专业《现代仪器分析》课程教学改革探讨

《现代仪器分析》是食品质量与安全专业本科生的专业基础课,对于培养新形势下的应用型人才有着重要作用。目前存在着无专业类相关教材,教学内容陈旧,考核形式单一,实验训练不足的现象。文章针对食品质量与安全专业的特色,从实际需求出发,对《现代仪器分析》的理论和实验教学内容提出了建议,对教学方式提出了改进,并对考核方式进行了调整。

对虾加工副产品自然发酵虾酱对T-2毒素的消减作用及其降解菌的筛选与鉴定

利用对虾加工副产品自然发酵法制备虾酱,在掌握制备工艺的基础上,探索了不同发酵时间(1、5、10、15、20 d)的虾酱对T-2毒素的消减效应,解析了毒素消减作用与细菌总数的相关性,筛选出降解菌并分析其生化特性,利用分子生物学技术确定其分类地位。结果表明,利用对虾加工副产品自然发酵(3.5±0.5)周即可制备成虾酱。随着自然发酵时间的延长,虾酱对T-2毒素的消减能力逐渐增加,但对质量浓度为10 ng/mL的T-2消减能力最强,达77.24%,效果优于5 ng/mL(最高降解率达70.1%)和15 ng/mL(最高降解率达67.11%)。虾酱在发酵4周时细菌总数最高达3.5×10^6 cfu/g,对T-2毒素的降解率最高达77.24%。通过比较34株分离株对T-2毒素的降解效果,发现1株(编号CAMT25481)对T-2毒素有明显的降解作用。经生化特性分析和16S rDNA鉴定确定,该菌株为潮间带微小杆菌(Exiguobacterium aestuarii)。

蛋白质适度加工:热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会导致蛋白质过度聚集,从而降低了水的流动性和蛋白质消化率,破坏了肉制品的品质,降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集(Lumry-Eyring nucleated polymerization,LENP)模型分析蛋白质聚集机制;阐释3种蛋白质聚集模式,包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4种过度热聚集行为的调控对策:pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集,并改善热诱导蛋白质的凝胶性能;酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性,降低蛋白质的聚集程度。综上,采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。

海洋生物中砷脂形态分析及毒性评价研究进展

砷是一种有毒类金属,已被确定为人类致癌物,砷中毒会造成人体多种健康问题。砷可以分为无机砷和有机砷,一般认为无机砷毒性大于有机砷。砷脂属于有机砷,广泛存在于海洋生物组织中。之前的研究认为砷脂毒性极低,但近年来随着科学技术的进步与发展,对砷脂的研究越来越深入,砷脂的形态分析和毒性评价也逐步成为热点。目前已知的砷脂主要包括含砷脂肪酸、含砷碳氢化合物和含砷磷脂3种形态,且不同形态之间毒性各不相同。但由于其形态结构复杂、生物利用度低、含量低以及提取和检测难度高等原因,砷脂毒性作用机制尚不明确。因此,本文综述了海洋生物中砷脂主要形态的分析方法和毒性评价的最新研究进展,以期为进一步阐明砷脂的形态、毒性以及对人类健康的风险评估提供参考。

饲料中真菌毒素对养殖水产动物危害的研究进展

真菌毒素污染水产饲料严重威胁水产动物健康,造成水产养殖业重大经济损失。本文主要综述了水产饲料中真菌毒素污染现状,真菌毒素对水产动物的毒性作用,及其在水产肉类和器官中的残留。真菌毒素对水产动物的不良影响主要包括食欲下降、器官损伤、免疫抑制等。真菌毒素在水产动物中残留具有潜在的食品安全风险。因此,全球对水产饲料及水产品中的真菌毒素的限量标准还需要进一步完善。

基于LC-MS/MS和比较基因组学技术解析海洋源解淀粉芽孢杆菌CMT-9产抗菌脂肽的分子机理

为探究海洋源解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CMT-9产抗菌脂肽的分子机理。采用高效液相色谱串联质谱(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术检测CMT-9发酵液的主要组分,结合Illumina高通量测序解析CMT-9的全基因组信息,并将其与B.velezensis CMT-6、B.amyloliquefaciens DSM7T、B.velezensis FZB42和B.subtilis 168中脂肽合成相关的代谢通路和关键基因进行比较分析。结果表明,CMT-9的发酵液含有表面活性素、伊枯草菌素、芬荠素3种脂肽。全基因组测序分析发现,CMT-9菌株染色体的基因组全长为3928149 bp,G+C含量为43.39%,tRNA数量为83,rRNA为9。通过GO、KEGG、COG数据库比对,其差异基因主要富集在碳水化合物代谢和氨基酸代谢等合成脂肽的相关通路;脂肽谱相近的菌株CMT-9、CMT-6、FZB42在基因组组分、G+C含量、共线性、同源性和共有基因中均表现出高度的一致性。该研究通过LC-MS/MS和比较基因组学技术联用解析芽孢杆菌脂肽谱的差异及其分子机理,以期为脂肽高产菌株的筛选及基因库的构建提供理论基础。

海洋微生物源抗菌肽对鲜榨黄瓜汁贮藏品质的影响

探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内(5 d)品质的影响。采用感官评价、理化分析(pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数)及电子鼻技术(主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值)综合评价保鲜作用效果。结果表明,抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关,2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优,感官评分(7.03)、pH(4.97)、稳定系数(32.86%)、总糖含量(5.11 mg/mL)最高,抑菌效果最佳(0.88 log CFU/mL)。主成分分析(principal component analysis,PCA)表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似,对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似;雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期(第5 d)有所增加,对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变;主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响。综上所述,枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组(P<0.05)。本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据。