青橄榄浸膏的提取及其抗氧化活性研究

为优化青橄榄浸膏提取工艺,并探讨其抗氧化性。以茂名盛产的青橄榄为原料,采用超声波辅助乙醇提取法,以总黄酮和总多酚得率为评价指标,考察各因素对青橄榄浸膏提取效果的影响。采用邻苯三酚自氧化法、结晶紫法和DPPH清除能力评价青橄榄浸膏的抗氧化活性。结果显示,浸膏的最佳提取工艺为:乙醇体积分数70%,料液比1∶18 (g∶mL),超声提取温度50℃,时间6 min(超声提取阶段);单纯有机溶剂提取温度60℃,时间45 min(有机溶剂浸提阶段);此条件下总黄酮得率为1. 76%,总多酚得率为15. 53%。终产物浸膏在0. 3 mg/mL浓度下对超氧阴离子自由基抑制率为22. 74%,相当于同等质量浓度的抗坏血酸抑制效果的23. 47%;在0. 02 mg/mL浓度下对羟基自由基的清除率为67. 32%,相当于同等质量浓度的抗坏血酸清除效果的112. 58%;在0. 2 mmol/mL的DPPH溶液体系中,0. 15 mg/mL的浸膏对DPPH的清除率为95. 40%,相当于同等质量浓度的抗坏血酸清除效果的140. 83%;总体来讲,浸膏具有良好的抗氧化能力,虽然对超氧阴离子自由基抑制率弱于抗坏血酸,但羟基自由基的清除率及DPPH清除率均优于抗坏血酸。

紫果西番莲皮中多酚组成及其抗氧化活性研究

以茂名产紫果西番莲皮为原料,采用60%乙醇水溶液浸提得到多酚粗提物,采用液质联用技术对粗提物中所含多酚物质进行定性分析。采用水杨酸法、DPPH自由基清除能力、邻苯三酚自氧化法及IC50值评价了多酚粗提物的抗氧化活性。采用POV值法评价了多酚粗提物对花生油抗氧化的应用效果。结果显示,果皮乙醇粗提物被检出14种多酚物质,其中13种被鉴定,分别为槲皮素、表没食子儿茶素、芦丁、山奈酚、白藜芦醇、虎杖苷、没食子酸、表儿茶素、异荭草苷、荭草苷、木犀草素、牡荆素和异牡荆素。以VC为对照,同等质量浓度下,果皮多酚对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除效果优于VC,对DPPH自由基清除效果弱于VC;同一对照体系下,果皮多酚清除羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的IC50值为0.328、0.696、0.328 mg/mL,VC的IC50值为3.305、15.850、0.007 mg/mL。以儿茶素为对照,西番莲果皮多酚对花生油的抗氧化效果虽不及儿茶素,但也具有较好的保护作用,0.75%的用量可使花生油在试验条件下48 h内保持POV值基本稳定不变,氧化抑制率达到33.33%,且抗氧化作用随用量的增大而增强。

橄榄果肉氨基酸、香气成分测定及其总黄酮的微波提取工艺研究

以橄榄果肉为原料,采用GB/T5009.124—2016方法测定17种游离氨基酸,用气相色谱-质谱联用法测其香气成分,并采用单因素及响应面法优化微波辅助提取橄榄果肉总黄酮工艺。结果表明:橄榄果肉含12种氨基酸,其总量为0.496g/100g;香气成分共鉴定出36种,主要是烯类、酯类、醇类、酚类、酮类、苯类及萘类化合物,而烯类化合物是最主要香气成分,有24种,相对含量占94.36%,其中属石竹烯含量最高(37.68%),具有似丁香的木香味;在固定条件(微波功率500W,提取温度60℃,提取2次)下,最佳总黄酮提取工艺参数为:液料比25mL/g,提取时间21min,乙醇体积分数为48%,此时总黄酮提取率为3.23%,与模型预测值3.27%接近,模型有效。

跃变型果实贮藏淀粉降解研究进展

果实生长发育及成熟过程中伴随一系列的生理生化变化,其中淀粉降解为可溶性糖是跃变型果实最主要转变之一。在果实未启动成熟前,淀粉作为贮藏能量物质保存在组织细胞中。进入果实发育后期,在成熟启动因子的作用下,淀粉被降解,转化成可溶性糖,使鲜食水果的可溶性固形物急剧增加,从不适宜食用状态转为可食用状态,这个过程涉及大量转录因子变化、关键酶转录以及基因翻译后的蛋白水平的修饰等。对4种常见高淀粉水果中淀粉降解的研究现状进行综述,介绍淀粉降解参与的酶基因及其存在的调控因子,以了解果实成熟过程中淀粉降解的特点,为今后果实淀粉代谢基础研究提供理论依据和研究方向。

桑葚酵素饮料的发酵工艺研究及其质量评价

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子。以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14Brix,接种量10%,发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/m L,比桑葚果汁的SOD酶活力(10 818.7 U/mL)提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。

疫情期间“食品质量安全管理学”课程线上教学模式实践与探索

“食品质量安全管理学”课程是培养食品质量与安全专业本科生专业思维和实践能力的核心课程。课程教学团队在2020年上半年新冠疫情期间采取线上教学模式,依据课程特点和学生网络条件在超星学习通平台搭建了异步授课课程,对章节和知识模块进行了细分,利用平台功能加强师生沟通点评,课后讨论接龙提高学生参与度,重视平日成绩,帮助学生夯实专业基础知识,为衔接实习、实训、毕业论文乃至提升食品质量控制和食品安全监管岗位的工作能力做好准备。

菠萝蜜风味果冻的研制

以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40%、复配胶1.10%、柠檬酸0.10%、白砂糖15%。按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑。

桂圆酵素的发酵工艺优化及其酚类化合物生物转化分析

以桂圆水提液为原料,总酚含量为评价指标,采用单因素及正交试验优化桂圆酵素的发酵工艺,并用高效液相色谱(HPLC)分析桂圆酵素中酚类化合物的生物转化。结果表明,最优桂圆酵素发酵工艺为菌株组合酿酒酵母+醋酸杆菌+植物乳酸杆菌1∶1∶1、接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间36h。在此优化工艺条件下,桂圆酵素的总酚含量达(46.05±0.76)μg/mL,是桂圆水提液总酚含量(9.12±0.26)μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明,桂圆水提液中10多种酚类化合物,除了绿原酸及其它4种酚类化合物外,其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物,至少有16种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷,含量达3.32μg/mL。

荔枝果皮果胶提取工艺优化及抗氧化活性分析

为探讨超声波辅助酸法提取荔枝果皮中果胶的最佳提取工艺条件以及提取果胶的抗氧化活性,以荔枝果皮为果胶提取原料,在超声功率、超声波处理时间、超声温度、料液比及pH五个单因素试验基础上,利用正交试验优化得到最佳提取工艺:超声功率450 W、超声时间10 min、超声温度80℃、料液比1︰15(g/mL)、pH 1.4,此条件下果胶提取率为18.99%。体外抗氧化试验表明:荔枝果皮中的果胶对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)均具有清除能力,且自由基清除能力与果胶浓度呈正相关,当果胶质量浓度达到5.0 mg/mL时,其对三种自由基的清除率分别为52%,69%和64%。应用优化后的超声波辅助酸法提取荔枝果皮中的果胶,方法合理可行,且提取的果胶具备抗氧化能力。