肉类预制菜调味酱的风味特征分析

为探究肉类预制菜调味酱的风味特征,以4种预制菜调味酱为样本,用气相离子迁移谱分析其挥发性气味差异并用理化方法测蛋白质和脂肪含量,应用电子舌味觉系统分析其味觉特征指标,发现“咸味、鲜味、丰富性(鲜味回味)”是有效味觉指标。四个样品的蛋白质含量和感官评分无显著关系,脂肪含量与风味有一定关系。GC-IMS分析表明样品的气味差异较明显,共测出挥发性化合物49种,样品4中香气化合物有26种,样品1中的挥发性化合物最少。电子鼻和电子舌多个传感器对样品具有明显应答,样品4与其他样品的气味差异最大。样品1和2的咸味值大且接近,2号样品的鲜味和丰富性要明显高于1号,样品3和4的咸味、鲜味和丰富性指标均不同,3号样品的这三个指标均要高于4号样品。

广式白腐乳风味特性的差异分析

为探究广式白腐乳的风味特性差异,并探索咸鲜调味料的风味检测方法,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对5类广式白腐乳进行气味差异分析和滋味特性对比分析。结果表明,乙醇、乙酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、丁二酮、甲基丁醛、庚烯醛和丙酸等化合物是不同广式白腐乳中共有的高含量挥发性化合物。GHFR和LFFR与其他样品的气味差异明显。广式白腐乳的关键挥发性化合物包括乙醇、呋喃类、吡嗪类、二甲基三硫、糠醛、含氮化合物等。GHFR被鉴定出更多特征气味化合物。PCA分析结果表明,CBFR、HTFR和GZHFR的气味响应区域集中甚至重合,挥发性气味相近。电子舌分析结果表明,不同类样品在甜味、苦味、涩味和回味上的差异很小。游离氨基酸分析结果表明,LFFR总游离氨基酸含量最高,广式白腐乳均含有丰富的必需氨基酸和鲜味氨基酸。电子鼻、电子舌和GC-IMS等智能感官分析技术对广式白腐乳的风味甄别十分有效。5类广式白腐乳的气味差异明显,滋味差异不明显。GHFR和LFFR的风味更丰满,典型性突出。风味差异的主要原因是后期关键工序“灌汤后酵”时添加的酒和卤汁不尽相同。

热反应肉味香精风味特性及形成机理

热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈现出不同的风味特性。其中,以美拉德反应生成的羰基化合物和杂环化合物为主,加之脂质氧化与硫胺素降解等反应生成的醇、酯、含硫化合物等物质,以及不同反应间相互作用所产生的醛酮类等物质,共同贡献出肉香、油脂、焦香、奶香等风味,在食品中稳定呈现出自然、协调、浓郁的整体肉味香气。本综述为热反应肉味香精的研发生产和配方优化,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级奠定理论基础。

热反应肉味香精风味检测方法研究进展

热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前处理方法及分离鉴定技术,同时阐述了不同方法的优缺点与应用范围。热反应肉味香精风味物质的提取方法主要有顶空法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、溶剂辅助风味蒸发法。对于风味物质的检测方法,气相色谱-质谱法的应用最为广泛,是热反应肉味香精检测方法发展的基础,通过结合电子鼻、离子迁移谱等技术,使热反应肉味香精检测的完整度与准确度进一步提高。此外,随着选择离子流动管质谱法和生物传感等技术的发展,实现了热反应肉味香精的痕量与定向监测。本综述为热反应肉味香精的风味检测提供了新的参考依据与技术支持,拓宽了其在食品调味领域中的应用场景。