低含量4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺研究

为了获得高品质、高安全性、高经济性的焦糖色素,文章以废糖蜜为原料,加入不同添加剂,主要控制产品中的4-甲基咪唑含量,研究优化制备低4-甲基咪唑含量的最优工艺方案。结果表明:反应温度为135℃,胺类的质量分数为5%,以L-半胱氨酸为反应添加剂,反应时间为55 min,所得产品的色率为6.3×10~4 EBC,红色指数为5.34,4-甲基咪唑在样品中的质量分数为0.003%,各项指标符合国标要求。该法可制得高色率、高红色指数的焦糖色素产品,为糖蜜制备低4-甲基咪唑含量焦糖色素提供了理论支撑。

焦糖色素的研究进展

广西拥有制糖过程副产的大量糖蜜原料,同时焦糖色素的需求量随着市场需求日益增大,为了适应焦糖色素标准化、规模化生产的发展趋势,结合生产实际,文章论述了焦糖色素的生产原理及工艺,质量控制,理化性质及其产品的种类;并简述了焦糖色素在食品工业中的应用,同时对焦糖色素技术的国内发展现状及前景进行了展望。以废糖蜜为原料,利用美拉德反应生产焦糖色素是一种可行的产业化工艺路线,将其进一步开发具有高附加值产品的前景十分广阔。