低温调理五香酱猪蹄加工技术的研究

文章对低温调理五香酱猪蹄配方和工艺进行了研究,经试验确定低温调理五香酱猪蹄的最佳卤煮配方:食盐2%,五香粉0.3%,冰糖0.4%,酱油1.5%;最佳工艺:油炸1min,煮制75min,杀菌30min。

牛奶中四环素类兽残的快速检测关键技术应用研究

介绍四环素类兽残快速检测的几种常用方法及区别,并就目前市场上3种典型牛奶用液相色谱-质谱/质谱法,进行土霉素、四环素、金霉素、强力霉素4种抗生素检测,结果表明3种牛奶中四环素含量均低于检出限,效果较好。

菌种固定化技术生产香芋普洱茶醋的研究

以香芋和普洱茶为主要原料,采用菌种固定化技术生产香芋普洱茶醋。研究结果表明,固定化酵母菌发酵条件为初始糖度16.0%、接种量10.0%、发酵温度32℃;固定化醋酸菌发酵条件为起始酒精度8.0%、接种量10.0%、发酵温度34℃。香芋普洱茶醋色泽棕黄,具有香芋和普洱茶特有的风味。

8S管理在高职食品加工实训教学中的应用

8S是对科学有效的现场管理技术,是对6S的延伸。实训是高职学生综合能力养成的重要环节,通过分析高职食品加工实训存在的问题,阐述8S管理在高职食品加工实训中的应用要素及注意事项。

果蔬复合重组肉干的加工工艺研究

对猪肉牛肉果蔬复合重组肉干配方和工艺进行了研究,经试验确定猪肉牛肉果蔬复合重组肉干的最佳配方为猪碎肉35%,牛碎肉25%,紫薯泥9%,山药泥9%,五香粉0.5%;最佳工艺为:TG酶150 U/g,酶解温度40℃,酶解时间60 min,烘烤温度95℃,烘烤时间20 min。

高职“食品安全与质量控制”课程教学方法的改革实践

课程建设是当前高职骨干院校建设的核心内容之一,"食品安全与质量控制"是食品加工技术专业核心课程,采用传统教学方法已无法满足教学需要。江苏食品药品职业技术学院针对该门课程根据不同的教学内容,灵活运用任务驱动法、案例分析法、角色扮演法、小组讨论教学、问题式教学法、现场教学法等,变知识讲授为能力培养,变被动学习为主动探究,变个人行动为团队协作,取得较好的教学效果。

高职食品生物化学课程建设改革探索

课程建设是当前高职骨干院校建设的核心内容之一,食品生物化学是食品类专业基础核心课程,就课程定位、课程建设基本理念、课程设计思路、课程培养目标、课程教学内容、教材选用、教学方法与手段、考核评价体系、课程网站等多个方面进行阐述。

高职“肉制品生产技术”课程建设改革探索

课程建设是当前高职骨干院校建设的核心内容之一,"肉制品生产技术"是食品加工技术专业核心课程,通过对课程定位、课程改革指导思想、课程培养目标、课程教学内容及重难点突破、教学方法与手段、课程保障等方面进行总结,以期在其他同类课程教学中得到借鉴与应用。

芋头发酵醋的工艺研究

以芋头为原材料,经过液化、糖化后进行酒精发酵和醋酸发酵,制得芋头发酵醋。通过单因素试验和正交试验,得出最佳酒精发酵条件:初始糖度18%,发酵温度28℃,酵母菌接种量1.5%,发酵时间4天;最适醋酸发酵条件:醋酸接种量10%,酒精度7%,发酵温度32℃。

香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究

以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。

莲藕山药鲢鱼丸的工艺研究

以莲藕、山药、鲢鱼为原料,研制莲藕山药鲢鱼丸,通过单因素试验及正交试验,得到产品最佳配方为:鲢鱼鱼糜100%,莲藕泥10%,山药泥5.0%,猪肥膘6%,食盐2.5%,蔗糖0.5%,蛋清8%,味精0.1%,料酒0.3%,大蒜0.1%,胡椒粉0.3%,姜0.2%,葱0.2%,卡拉胶0.5%。最佳工艺为:5℃的漂洗温度,10℃的擂溃温度和80℃的煮制温度,丸的直径为1.5 cm,重量为每个10 g。该产品弹性好,色泽诱人、口感爽口。不仅丰富了鱼丸品种,且提高鱼丸的营养价值。

杏鲍菇酱油生产工艺的研究

以杏鲍菇、面粉为主要原料,采用高盐稀醪发酵技术生产杏鲍菇酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交试验法筛选出最优生产条件。结果得出杏鲍菇酱油的生产条件为杏鲍菇∶面粉为5∶3(g/g),食盐水浓度为18°Bé,酱醪含水量为65%,发酵温度为45℃。所制得的酱油色泽鲜亮,具有浓郁的杏鲍菇香气,风味独特。

淮山药保健面包配方的研究

在传统面包配方的基础上添加具有保健功效的淮山药粉,通过单因素实验和正交试验得出淮山药保健面包的配方为:面包专用粉1000 g、水500 g、白砂糖200 g、起酥油55 g、酵母15 g、淮山药粉10 g、食盐5 g、α-淀粉酶3.5 g、硬脂酰乳酸钠2 g、鸡蛋1个。烤制出颜色金黄、瓤心富有弹性、气孔细密均匀且具有山药香味的保健面包。

水芹牛蒡蔬菜酱的加工工艺

以水芹、牛蒡为原料,白砂糖、柠檬酸、复配增稠剂为辅料,研制出一种营养价值丰富、具有药用价值的蔬菜酱——水芹牛蒡酱。通过单因素试验和正交试验,得到产品的最佳配方为水芹浆添加量200 m L,牛蒡浆添加量20 m L,白砂糖添加量35%,柠檬酸添加量0.6%,复配增稠剂添加量0.3%。此配方制得的水芹牛蒡酱为翠绿色,具有水芹和牛蒡的风味,甜酸适度,组织状态均一、不流散。

麦芽糖化汁用于格瓦斯枣杞酸奶的研究

以大麦、红枣、枸杞等为主要原料,经过两段混菌发酵工艺进行格瓦斯酸奶的研制。通过单因素、正交实验和Box-Behnken设计法及响应面分析分别对麦芽糖化工艺参数和产品配方进行了优化。结果表明:麦芽汁糖化时投料温度为39℃、蛋白质分解时间28 min、糖化温度64℃,糖化时间为60 min。产品配方为:混合汁添加量为21%(均为质量分数,下同),奶粉10%,白砂糖5%,复配稳定剂0.24%,接入4%(体积分数)的嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和啤酒酵母,在一段温度为28℃,发酵6 h,二段温度为37℃,发酵12 h,所制成的成品呈浅黄色,醇香柔和,麦香浓郁,质地紧密,口感细滑,是一种风味较佳的发酵乳制品。

褐变抑制剂对菊芋切片防褐变效果的研究

为了提高菊芋加工产品质量,采用单因素和正交试验对菊芋切片褐变抑制剂进行褐变抑制效果研究。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、CaCl2、NaCl、植酸、醋酸、乳酸、乙醇及泡菜腌制液对菊芋切片褐变均有一定的抑制作用,其中柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、CaCl2、植酸抑制效果较好;复合抑制剂4g/L柠檬酸+1.5g/L抗坏血酸+4g/L CaCl2+3g/L EDTA-2Na+0.7%植酸对菊芋切片褐变抑制效果最佳,其总色差(DE)值(4)比未经褐变抑制剂处理的菊芋切片DE值(42)降低了90.48%。

丹麦牛奶菠萝菊粉面包的工艺研究

对丹麦牛奶菠萝菊粉面包配方工艺进行研究,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方工艺为:面包粉64.1%,菠萝果酱6.4%,牛奶0.2%,白砂糖5.1%,鸡蛋6.4%,水12.8%,食盐0.1%,鲜酵母1.3%,菊粉1.9%,黄油1.9%,面包改良剂1.9%,醒发温度28℃,醒发时间1.8 h,焙烤温度上火180℃,下火160℃,焙烤时间19 min。

紫甘薯非淀粉多糖提取工艺研究

以宁紫1号紫甘薯为原料,以提取时间、提取温度和料液比三个因素进行中心组合设计,利用响应面法及Design Expert软件,对紫甘薯非淀粉多糖提取得率的二次多项数学模型解逆矩阵分析得出最佳工艺条件,即提取温度68℃、提取时间4 h、料液比1∶30,此时非淀粉多糖得率最大(11.67%±0.03%),与预测值(11.65%)一致。

葡萄柚果醋生产工艺的研究

以葡萄柚为原料,采用液体发酵法和正交试验设计,确定了制备葡萄柚果醋的最优发酵工艺条件。结果表明:葡萄柚酒精发酵最佳条件为初始糖度21%,酵母接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量9%,酒精度7%,发酵温度30℃,发酵时间6天。

果蔬复合重组肉脯的加工工艺研究

对果蔬复合重组肉脯的配方和酶解工艺进行了研究,经试验确定果蔬复合重组肉脯的最佳配方为:猪碎肉40%,大豆拉丝蛋白1.5%,复合磷酸盐0.5%,卡拉胶0.3%,紫薯泥5%,苹果泥15%,胡萝卜泥5%。最佳酶解工艺为:TG酶添加1.5%,酶解温度38℃,酶解时间60 min。