微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展

麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点,其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。

植物甾醇酯的生物活性及其运载体系研究进展

植物甾醇酯具有降胆固醇、抗氧化、抗心血管疾病等多种生理功能,然而稳定差、水溶性差以及生物利用率低等缺点限制了其在食品、医药以及化妆品领域的应用,因此选择合适的运载体系对其进行递送以拓宽其应用是目前重要的研究方向。对植物甾醇酯的理化性质和生物活性进行总结,并综述了多种运载体系递送植物甾醇酯的研究进展,提出现有运载体系存在的一些问题以及改进方法,以期为植物甾醇酯新型运载体系的研究提供思路。

虾青素的运载体系研究进展

虾青素具有抗氧化、预防癌症和提高机体免疫力等生理功能,然而化学稳定性和水溶性较差,限制了其在食品和医药等方面的应用。通过乳液、微胶囊、纳米颗粒、脂质体和纳米结构脂质等不同的体系运载虾青素可拓宽其应用范围。介绍了虾青素的生理功能,综述了近几年国内外运载虾青素的体系研究现状,对每种运载体系的优缺点进行了归纳。此外,通过分析比对多种运载体系的构建方法、技术手段及运载效率,整理出虾青素运载体系优化思路,旨在为虾青素运载体系在食品行业中的应用提供理论参考。

紫荆花花色苷提取工艺优化及表征

紫荆花的花色苷含量十分丰富,且具有良好的生物活性。为了高效提取紫荆花花色苷,充分发挥其应用价值,以紫荆花为原料、乙醇为提取剂,采用超声辅助法提取花色苷,通过单因素和响应面试验确定花色苷的最佳提取条件,使用傅里叶红外光谱技术及超高效液相色谱串联质谱技术对紫荆花花色苷结构进行了表征。结果表明:紫荆花花色苷最佳提取工艺条件为液料比33∶1 mL/g、乙醇体积分数77%、超声功率326 W、超声时间15 min、超声温度40℃,在此条件下,紫荆花花色苷的含量为(3.40±0.06)mg/g;紫荆花花色苷分子结构中含有羟基、含氧环、糖基、苯环和甲氧基;共得到17种花色苷,3种花色苷衍生物。该研究为紫荆花花色苷在食品工业中的应用提供了理论依据。

不同来源高相似性人乳替代脂的制备及其氧化稳定性分析

为制备不同来源高相似性人乳替代脂(HMFS),并分析其在氧化稳定性上的差异,筛选了21种动植物油脂及商业OPO产品为基料油,以中国人乳脂中常量脂肪酸、sn-2位脂肪酸和甘油三酯含量为调配目标,利用MATLAB分别优化了牛乳脂/植物油基、羊乳脂/植物油基、猪油/植物油基和植物油基4种HMFS的最佳配方,并通过烘箱加速氧化试验比较其氧化稳定性。研究结果表明:4种HMFS与人乳脂的总相似度分别为81.91、83.43、83.18和66.65;在烘箱加速氧化过程中,4种HMFS的酸价均随时间增长呈缓慢升高趋势,最终均低于1 mg/kg;3种动物油基HMFS的过氧化值、茴香胺值和总氧化值均缓慢升高,在第21天时分别达到(0.18±0.02)~(0.32±0.01) mmol/kg、(1.6±0.0)~(3.5±0.1)和(2.93±0.12)~(4.65±0.05),而植物油基HMFS的氧化程度显著高于其他3种HMFS,最终达到(1.36±0.01) mmol/kg、22.7±0.2和28.13±0.01;相较于植物油基,动物油/植物油基HMFS与人乳脂的相似性更高,氧化稳定性更强。在HMFS中添加乳脂或猪油是提高其与人乳脂相似度、增强氧化稳定性的有效方法。

植物甾醇油酸酯-虾青素复合脂质体的制备工艺优化

为了改善虾青素的水溶性和稳定性,探索植物甾醇酯用于构建负载虾青素脂质体的可行性,以大豆磷脂为主要膜材,采用薄膜-超声法制备植物甾醇油酸酯-虾青素复合脂质体(L-PA)。以包封率为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化L-PA的制备工艺。结果表明:L-PA制备的最佳工艺条件为植物甾醇油酸酯与大豆磷脂质量比1∶10、磷酸盐缓冲液pH 7.4、超声时间4 min、吐温80与大豆磷脂质量比1∶2、有机相与水相体积比1∶4、虾青素与大豆磷脂质量比1∶50,在此条件下L-PA的包封率为95.24%。因此,植物甾醇油酸酯可用于构建负载虾青素的脂质体。

低温储藏解除后长粒型籼稻的品质变化和动力学分析

目的探讨长粒型优质籼稻低温储藏解除后的品质变化。方法以广西桂林新收获的长粒型优质籼稻为对象,对低温储藏解除后的稻谷进行低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃)储存180 d,每20 d取样进行品质指标检测,并进行动力学分析。结果在3个温度条件下,稻谷的出糙率、整精米率、水分含量、发芽率、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性和品尝评分值呈下降趋势,黄粒米率、直链淀粉含量、丙二醛含量、脂肪酸值呈上升趋势,15℃条件下继续储存可以有效地延缓稻谷品质的劣变,低温解除前后的温差对稻谷储存前期品质变化影响较大。相关性分析表明,储藏时间和温度与稻谷各品质指标均呈显著相关性;温差与稻谷各品质指标的相关性不强。动力学分析结果表明不同温度下水分含量、丙二醛含量和脂肪酸值的变化均符合零级动力学模型,在相同储藏温度条件下,丙二醛含量的活化能均小于水分含量和脂肪酸值的活化能。结论稻谷低温解除后,短时间储存稻谷应避免温差较大,长时间储存应在较低温度下储存,既能延缓稻谷品质劣变,又能节约储存成本。丙二醛含量可作为低温解除后稻谷品质变化的早期预测参考指标。