畜禽肝脏食用品质特征及调控研究进展

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一,具有较高的营养价值,在我国具有悠久的食用历史。但是,肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题,使其整体食品利用率不高,既降低了肉类加工行业的整体利润,也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的报道,对研究成果进行归纳,并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行总结,以期为后续的相关研究提供帮助,为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

响应面法优化无锡酱排骨制作工艺

以猪肋排为原料,加入多种配料后经煮制得到无锡酱排骨。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型,对无锡酱排骨制作工艺进行优化,得到无锡酱排骨的最佳制作工艺配方为:猪肋排500 g,水1500 g,南乳红烧汁102 g,大豆油50 g,小葱30 g,白砂糖31 g,姜15 g,腌料5 g,桂皮0.7 g,八角0.7 g,红曲红0.3 g,香叶0.2 g,加热时间60 min,采用此工艺制作的产品感官评分为92.8分,脂肪含量为13.45 g/100 g,蛋白质含量为23.26 g/100 g。该研究成果可为无锡酱排骨的工艺优化及相关预制菜的工业化生产提供理论参考。

膳食纤维在面制品中的应用现状及发展前景

面制品种类繁多、营养丰富,深受广大人民的喜爱。随着生活水平的不断提高,人们普遍认为高质量的面粉要色泽洁白、粉质细腻,为了迎合消费者的喜好,生产企业对面粉加工的精度越来越高,富含营养及微量元素的麸皮和胚芽被丢弃,面粉中营养成分的损失越来越大。

拉曼光谱快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值

为快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值,利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行快速检测研究。选择贮藏期为0~360 d的冷冻猪肉为研究对象,利用最小二乘法建立酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系,利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据,并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法、标准正态变量校正(standard normal variate correction,SNV)和自适应迭代重加权惩罚最小二乘法(adaptive iterative re-weighted penalized least squares,airPLS)方法对原始光谱进行预处理,利用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)进行建模分析。结果显示,在该贮藏期内过氧化值与贮藏时间的相关性更为显著(P=0.0003<0.05),用SNV和airPLS进行预处理的模型预测效果最优,针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)进行拉曼特征变量筛选,并建立CARS-PLSR模型,模型预测效果得到提高。其中,预测酸价和过氧化值的CARS-PLSR模型校正决定系数(R^(2)_(c))分别为0.88和0.84,交叉验证均方根误差分别为0.31和2.33,验证集决定系数(R^(2)_(p))分别为0.76和0.75,预测均方根误差分别为0.17和1.87,范围误差比分别为2.59和1.90。结果表明,冷冻猪肉过氧化值与贮藏时间具有显著相关性,采用拉曼光谱技术可以快速测定冷冻猪肉的酸价和过氧化值。

植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展

随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高,食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑,而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求,日益受到生产者和消费者的青睐。本文综述肉制品加工过程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的种类和来源,阐述其在肉制品加工和贮藏过程中的抗氧化与抑菌作用机理,总结在常见肉制品中的应用形式及使用量,以期为植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用提供理论参考。

热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响

大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)由于在实际生产过程中工艺不同导致其结构和性质不一,会影响最终谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)诱导形成的凝胶类产品。为探索不同结构SPI对酶诱导蛋白凝胶的影响,制备了不同热变性程度的SPI,研究其蛋白组成、表面疏水性、溶解性、粒径分布以及凝胶强度、持水性和凝胶形态。结果表明,热处理加剧SPI亚基的解离与聚集,并导致SPI的表面疏水性增强、溶解性下降,同时,粒径随温度的升高而增大,但升至95℃后减小。SPI凝胶强度在85℃时最低,而在95℃时最高。对于95℃热处理SPI的凝胶,随着蛋白浓度的增大,凝胶强度增大,气孔增多;随着TG酶浓度的增加,凝胶强度增大,而持水性在TG酶浓度为1.80 U/g时达到最低,同时气孔较多;50℃培养的SPI凝胶强度高于4℃培养样品。结果表明,大豆蛋白一定程度的热变性(尤其95℃热处理)有利于经TG酶诱导形成蛋白凝胶,这为工业生产提供了一定的理论依据。

热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响

大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对TGase诱导SPI乳液凝胶的影响,制备了不同热处理温度的SPI,研究其乳化性、凝胶强度、持水/油性、凝胶形态,以及SPI浓度、油浓度对SPI乳液凝胶性质的影响。结果表明:随着热处理温度的增加,SPI稳定乳液的乳化活性和乳化稳定性呈显著增加趋势。95℃热处理显著增强了乳液凝胶的凝胶性能,其凝胶硬度是天然蛋白乳液凝胶的2.2倍。对于95℃热处理的SPI乳液凝胶,随着蛋白浓度或油浓度的增大,凝胶强度显著增加,气孔逐渐增大;所有样品均具有优异的持水性和持油性。SPI在经过热变性(95℃)处理后有利于经TGase诱导形成SPI乳液凝胶。

四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究

以冷冻肉制品中的代表性产品鱼肉丸为研究对象,使用国产淡水鲢鱼糜,对比添加不同浓度卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠后鱼肉丸肉馅的pH、出品率和速冻后鱼丸的白度、质地结构方面的差异。结果表明,添加聚丙烯酸钠可以提高肉馅的pH以及产品的白度;添加魔芋粉和海藻酸钠时,pH、质地结构、口感口味差异不明显;添加卡拉胶可以提升鱼丸的弹性。总体来说,同时使用0.30%卡拉胶、0.20%魔芋粉、0.20%聚丙烯酸钠可显著改善鱼丸的品质。对提升以国产淡水鱼糜为主要原料的鱼丸口感及中国淡水养殖行业发展有重要意义。

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。

不同商业大豆蛋白结构功能性质及对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响

系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、持水性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性、流变学特性等表征。结果显示,不同大豆蛋白原料制备的台式香肠性质有显著差异,主成分分析和相关性分析结果显示,大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与大豆浓缩蛋白(soybean protein concentrate,SPC)由于蛋白含量的差异需要分类分析;对于SPI而言,台式香肠的蒸煮损失率与溶解度和乳化活性呈极显著负相关,相关系数分别为-0.906^(**)和-0.616^(**),而与持水性呈极显著正相关(0.919^(**));对于SPC而言,结果与SPI相反。SPC的凝胶性对于产物的硬度(0.017)、咀嚼性(-0.321)和蒸煮损失率(-0.213)均无显著性影响。通过研究可以预测,未来在台式香肠原料选择中,大豆蛋白的溶解度、可溶性成分的聚集度是最值得关注的内在特征,而乳化活性和持水性是最值得关注的宏观特征。

超高效液相色谱-串联质谱法检测动物源性食品中的牛磺酸

目的建立了超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定动物源性食品中牛磺酸含量的检测方法。方法样品经水提取后,经乙腈沉淀蛋白,采用UPLC-MS/MS定量测定,多反应监测模式检测,外标法定量。结果在1~1000 ng/mL线性范围内,牛磺酸的回归方程呈良好的线性关系,r^(2)>0.998,猪肉样品在添加水平为20~60 mg/100 g时,回收率为98.77%~100.55%,相对标准偏差(relative standard deviations,RSDs)为2.22%~4.17%,方法检出限为0.1 mg/100 g,定量限为0.5 mg/100 g;牛乳样品在添加水平为5~20 mg/100 mL时,回收率为99.68%~100.60%,RSDs为2.48%~3.70%,方法检出限为0.02 mg/100 mL,定量限为0.1 mg/100 mL;乳粉样品在营养标签标示值为28、34、39 mg/100 g时,回收率为99.07%~100.85%,RSDs为2.76%~3.66%,方法检出限为0.1 mg/100 g,定量限为0.5 mg/100 g。结论该方法简便、快捷,灵敏度、准确度和精密度均较高,检出限低,适用于动物源性食品中牛磺酸含量的检测。

减盐对肉制品质量特性的影响及改善策略

肉制品中以食盐(氯化钠)的形式所存在的钠,是人体钠摄入量的主要来源之一。随着消费者对低钠健康饮食的日益重视,促使了低盐肉制品的开发。然而,由于食盐在肉制品中所具有的独特功能特性(影响风味、质地和保质期),很难直接去除或完全取代。通过分析食盐在肉制品中的作用,阐述了减盐对产品质量带来的影响,并总结了提升低盐肉制品质量的应用方法,主要包括使用钠盐替代物、风味增强剂、品质改良剂和新型绿色技术,以期为开发高品质低钠肉制品提供一定的理论参考。

大数据环境下肉制品安全质量管理策略

在大数据快速发展进程下,肉制品安全质量管理逐渐融入大数据技术等信息技术方式,有效提高了禽畜肉制品安全质量管理操作水平。为了适应当前食品安全质量大数据转型管理要求,本文对大数据环境下肉制品安全质量管理策略进行研究。