基于乳液的植物多酚封装体系及其在食品工业中应用的研究进展

植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性。乳液具备稳定性好、多功能等特点,具有封装和保护植物多酚的潜力。本文首先分析了植物多酚的特性及其应用受限的根本原因,进一步论述了不同类型乳液(普通乳液、微乳液、纳米乳液、Pickering乳液、多层乳液和乳液凝胶等)对多酚的封装效果,最后总结了多酚乳液封装体系在肉类、果蔬、冰淇淋、烘焙和饮料等食品工业中的应用现状,并对多酚乳液未来的制备方向及其在食品领域中的发展方向进行了展望。该文能为植物多酚乳液封装体系在未来食品工业中的应用提供一定参考。

冷却分割鸡胸肉微生物综合控制技术研究进展

冷却鸡胸肉的营养价值较高。然而,冷却鸡胸肉在生产、分割、加工、销售过程中,容易受到微生物的交叉污染。若在贮藏过程中控制不当,则会使鸡胸肉在较短时间内发生微生物增殖并缩短其货架期。主要介绍了国内外近几年的研究现状,从冷却肉的微生物污染、货架期预测及几种不同的保鲜方式进行综述。

主观性食品安全对消费行为影响分析

“民以食为天,食以安为先,安以质为本”,食品作为人类最古老的交易商品之一,质量与安全是其作为商品最基本的条件之一。近年来,食品安全问题频发,不仅给社会带来了风险及不利影响,并且给消费者带来巨大的经济损失和心理伤害,对消费者的行为也造成了一定的影响。从认知的角度,食品安全可以分为客观性食品安全和主观性食品安全,其中主观性食品安全对消费者行为影响尤为重要。通过消费者主观性食品安全的成因分析及其对消费行为影响的探讨,明确消费过程中主观性食品安全对消费者购买选择的影响,旨在为政府的管控措施提供理论支撑,为政府政策制度的制定提供现实可靠的依据。

线上资源环境下食品专业大学生自主学习能力的研究

信息化、智慧化的大力发展给教育教学方式带来挑战,也促进了新型教育模式和学习方式的更新。不仅对教育工作者提出了新要求,更要求学生的自主学习能力不断提升。通过对食品专业大学生自主学习状态的调查,探索了线上管理体系建设、线上资源优化、学生学习主动性的培养,线上激励机制的建立及多层次线上考核评价等对学生自主学习能力的影响,激发学生的自主学习的积极性和主动性。

烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展

烧烤肉制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但传统烤制通常是在高温条件下进行,肉制品在高温下会发生脂肪裂解、美拉德反应等生成多环芳烃、杂环胺等有害物质。该文综述了烧烤肉制品中多环芳烃、杂环胺等有害物质形成途径、影响因素、抑制方法的研究进展,主要阐述了烧烤肉制品通过HAVA机理和Diels-Alder机理形成多环芳烃,通过自由基途径及美拉德反应形成杂环胺,并为此提出合理控制烤制温度和烤制时间,合理选择烤制技术,添加外源物质抑制有害物质的生成等防控方法,为优化烧烤肉制品加工工艺,促进肉制品行业的绿色安全发展提供理论基础。

食品大分子组分相互作用研究进展

简要介绍了蛋白质和多糖相互作用机制,食品大分子相互作用对食品品质产生的影响和在生产中的应用,并对其今后的研究趋势进行了展望。

烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究

对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显著因素是淀粉的添加量。

速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

以猪肉为原料,研究速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺。通过设计五种不同的肥瘦比(全瘦,1∶9,2∶8,3∶7,全肥),分别研究每种肥瘦比不同速冻阶段微生物含量、出品率的的变化,以及草莓猪肉脯的感官评定。结果表明:速冻调理草莓猪肉脯的最佳食用比例为1∶9。该研究为新型猪肉脯的开发以及速冻调理肉制品的研究提供了理论依据,具有较大的消费者群体潜力和广阔的市场发展前景。

不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源

酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势,对各产品进行多样性分析,发现各产品间存在差异,烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93%)、链球菌属(Streptococcus,19.38%)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26%),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70%)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25%)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92%)。对其加工环境进行溯源,发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重,最高达(75.67±9.07)CFU/皿,推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点,是造成产品微生物污染的主要因素。该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据。

双酶协同转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖研究

目的探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖、并减少龙眼汁葡萄糖含量的效果,实现减少龙眼汁中热量糖含量制备出低热量龙眼汁。方法以天然龙眼汁为原料,通过控制不同的酶添加次序、酶添加量、龙眼汁体系pH和酶处理时间的单因素变量法,探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖的较优工艺条件;采用高效液相色谱法测定龙眼汁中游离糖组成及含量。结果采用两种酶分段处理的方法,控制葡萄糖氧化酶添加量为60 U/g、反应温度为35℃、初始pH 6.0、饱和碳酸钙溶液添加量9.6%、通氧处理时间4h,可有效消耗龙眼汁中原始葡萄糖和转化过程中产生的葡萄糖,使葡萄糖消耗率达到93.56%,并使龙眼汁中低聚果糖占比由果糖基转移酶单独处理时的31.72%提高到58.08%。结论采用葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶处理龙眼汁的方法,能有效降低龙眼汁中热量糖含量,制备出低热量龙眼汁。

枯草芽孢杆菌抗菌脂肽的重组表达及应用研究进展

为了解决对人类健康和粮食安全构成重大风险的抗生素耐药性威胁,开发新型抗菌药物势在必行。枯草芽孢杆菌所产的抗菌脂肽不易使细菌产生广泛的耐药性且无任何副作用,被认为是最具潜力的抗菌剂之一。但是,枯草芽孢杆菌抗菌脂肽生产成本高和生产效率低的问题严重限制了其在食品、医药、环境等工农业领域的应用,因此提高抗菌脂肽产量显得尤为重要。近几十年来,随着生物技术的快速发展,利用基因工程和优化发酵策略来生产高产量的抗菌脂肽可以克服上述问题。本文从枯草芽孢杆菌所产脂肽的结构和功能特性出发,主要从高产抗菌脂肽技术、构效关系以及应用进行综述,特别是基因工程方法提高脂肽产量的研究进展,为枯草芽孢杆菌高产抗菌脂肽的进一步研究提供参考。

铬(Ⅲ)参与调控机体糖脂代谢的作用机制研究进展

铬(Ⅲ)是人体必需的微量元素之一,与胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量有着密切的联系,能够参与调节机体的糖脂代谢,具有降糖、降脂等多种重要的生理作用。糖脂代谢异常是许多慢性病的病因,发病机制复杂。铬(Ⅲ)与机体糖脂代谢有关,因此本文对铬(Ⅲ)的安全性以及对糖脂代谢影响的相关研究进行了综合分析,阐述了铬(Ⅲ)通过调节AMPK/GLUT-4、PI3K/Akt信号通路增强胰岛素敏感性,促进葡萄糖吸收及糖原合成,改善胰岛素抵抗;通过调节SREBP-1C、ACC1、CD36表达改善脂质代谢的作用机制,旨在为铬(Ⅲ)防治糖尿病和肥胖等代谢类疾病提供理论基础,使其能够进一步应用于食品工业中。

核桃花中绿原酸、新绿原酸和隐绿原酸的提取工艺优化及其抗氧化活性研究

目的探讨干燥核桃花中绿原酸、隐绿原酸和新绿原酸的最佳提取工艺及其抗氧化活性。方法采用超声波辅助乙醇法提取核桃花中的绿原酸、新绿原酸和隐绿原酸,以提取温度、乙醇体积分数、提取时间和料液比为自变量,以得率的总评归一值(overall desirability,OD)为因变量,应用响应面对提取工艺进行优化,并通过体外实验评价了其抗氧化活性。结果最佳提取工艺为:温度77℃、乙醇体积分数67%、提取时间28 min,料液比1:23(g/mL)。此时,绿原酸、新绿原酸和隐绿原酸的总提取率最佳,OD值可达0.91,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基和羟自由基的半数抑制浓度(half-maximal Inhibitory concentrations,IC50)值分别为41.63、41.68和34.43μg/mL。结论优选出的工艺稳定可行,且提取液具有较好的体外抗氧化活性,为核桃花中绿原酸类成分的进一步开发利用提供了理论基础。

生鲜调理汆肉的加工工艺研究

为了研究淀粉的种类、淀粉添加量、猪肉肥瘦比、猪肉的处理方式、冷藏时间等因素对生鲜汆肉品质的影响,本实验以生鲜猪肉为原料,通过单因素和正交试验,对上述因素进行研究,并确定最佳配方。结果表明:当淀粉为玉米淀粉,淀粉添加量为25%,猪肉肥瘦比为1∶25,猪肉处理方式为手工剁碎,猪肉为热鲜肉时汆肉品质最佳。

醋粉产品微生物抑制效果研究

苯乳酸、甲酸、乙酸、丙酸等是微生物发酵过程中产生的有机酸的主要成分,这些有机酸可以通过降低微生物生长环境体系的pH抑制病原菌生长繁殖,并由此发挥生物防腐作用。在食品行业,由微生物发酵代谢产生的次级代谢产物具有提高食品口感、增强营养、延长保质期等优点,因此将食品发酵产生的次级代谢产物提取制备后用于食品相关的生物防腐,能够有效提高食品的安全性以及消费者的消费信心。

Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢灭活作用途径研究

目的研究Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢灭活机制。方法将不同浓度Surfactin和芽孢相互作用后,利用紫外分光光度计检测芽孢内大分子组分(如蛋白质、核酸等)的泄漏情况。结果研究发现300和450μg/mL的Surfactin处理后的菌悬液中可明显检测到核酸和蛋白质的泄露。随着时间的延长,加入Surfactin后可使其DNA紫外吸收光谱发生变化,导致DNA最大吸收峰发生红移现象,最初的最大吸收峰253.5 nm移至了257 nm,产生了明显的增色效应。流式细胞的结果说明在最低抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)的情况下,芽孢的膜结构没有明显破损,核内遗传物质没有明显泄露,随着时间延长,泄漏明显;在2~3 MIC浓度的情况下,芽孢的膜结构有明显破损,核内遗传物质有明显泄露。结论Surfactin通过破坏芽孢壁的完整性、与DNA结合对蜡样芽孢杆菌芽孢发挥灭活效应。

基于学科引领产教融合新工科背景下食品专业育人模式探索与实践

培养食品专业复合型高素质人才是高校服务区域产业的终极目标。新工科背景下打破体制壁垒,构建以学科引领、产教融合、成果共享的人才培养新理念,探索校企共建共管的育人模式,建立制度完备、管理科学的运行机制,旨在打造产教融合、协同育人的工程教育示范样板,形成可推广的改革成果,提升食品学科影响力,推动食品产业发展。

不同水分含量鲜腐竹冷藏过程中品质变化研究

目的探究不同初始水分含量下鲜腐竹冷藏过程中品质的变化规律,确定适宜鲜腐竹冷藏的初始水分含量。方法将鲜腐竹干燥至水分含量分别为50%、45%、40%后,4℃冷藏。利用色差计、质构仪(texture profile analysis,TPA)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定鲜腐竹的色泽、质构特性、微观结构和水分分布状态;采用化学分析手段测定鲜腐竹的可溶性肽含量、过氧化值、蒸煮损失率,并对鲜腐竹进行感官评分和菌落总数测定,探究冷藏过程中鲜腐竹的品质变化规律以及水分含量对鲜腐竹冷藏品质的影响机制。结果随着冷藏时间的延长,鲜腐竹的L^(*)呈下降趋势,a^(*)、b^(*)呈增加趋势,鲜腐竹感官品质劣变,蒸煮损失率、可溶性肽含量、菌落总数增加。初始水分含量下降,腐竹色泽L^(*)降低,a^(*)增加;40%和45%水分含量的腐竹,冷藏过程中的硬度、胶黏性、咀嚼性较高,45%水分的腐竹弹性最大,且质构特性更为稳定;冷藏过程中,鲜腐竹感官品质劣变,降低水分含量至45%和40%时,可使鲜腐竹在第8 d时感官评分在60分以上,其对感官品质中的质地和气味改善最大;40%的初始水分含量,腐竹的蒸煮损失率最低,但与45%的水分含量不具有显著性差异(P<0.05);降低水分含量,可延缓鲜腐竹最大过氧化值出现的时间,降低蛋白质网络结构的破坏程度。冷藏过程中存在明显的水分迁移现象,鲜腐竹的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性受可溶性肽含量影响最大,与其呈极显著负相关(P<0.01)。结论初始水分含量显著影响鲜腐竹的冷藏品质,降低水分含量对于延长鲜腐竹保质期具有重要意义。

不同储藏温度下猪皮表面细菌多样性研究

【目的】探究不同储藏温度下猪皮表面细菌多样性,为猪皮品质控制提供依据。【方法】将猪皮分别在4、25、37℃储藏温度下放置7 d,提取猪皮表面细菌DNA并进行高通量测序,通过多样性指数、韦恩(Venn)图、主坐标分析法(principal coordinate analysis,PCoA)、菌落组成以及热图等分析不同储藏温度下猪皮表面细菌的差异性。【结果】相同储藏时间内,不同储藏温度下猪皮表面细菌物种既有重叠也有特异性;37℃猪皮表面细菌多样性指数与4、25℃均存在显著性差异,而4、25℃之间仅丰富度估计量(Chao)指数和丰富度观测量(Sobs)指数存在显著性差异;37℃猪皮表面细菌物种数及特有物种数大于4、25℃;4、25和37℃猪皮表面细菌样本距离较远;不同储藏温度下猪皮表面细菌中嗜冷杆菌属相对丰度均较高;4℃优势菌为嗜冷杆菌属(73.2%),25℃优势菌为嗜冷杆菌属(39.5%),37℃优势菌为假单胞菌属(23.8%)和漫游球菌属(23.7%)。【结论】不同储藏温度对猪皮表面细菌群落结构和多样性影响较大,37℃猪皮表面细菌物种多样性最高。不同储藏温度下猪皮表面优势菌不同,需要采取针对性措施抑制嗜冷杆菌属以延缓猪皮产品劣变,以延长猪皮货架期。

高通量测序技术分析鸭皮中耐热菌群

鸭皮作为肉制品中常用的添加原料,其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要。将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120℃条件下热处理后25℃恒温放置1周,通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性。结果表明:60℃热处理的鸭皮中主要菌属为假单胞菌属(33.52%)和不动杆菌属(18.55%),70℃热处理的鸭皮中主要菌属为不动杆菌属(18.46%)、狭义厌氧梭菌属18(12.41%)、变形杆菌属(11.04%)、假单胞菌属(10.17%)、狭义厌氧梭菌属7(8.62%),80、90℃热处理的鸭皮中优势菌属为狭义厌氧梭菌属18,相对丰度分别为63.04%和84.11%,100℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(49.50%)、狭义厌氧梭菌属18(29.19%)和厌氧杆菌属(17.20%),110℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(99.23%),120℃热处理组优势菌属为狭义厌氧梭菌属18(52.41%)、芽孢杆菌属(33.07%)和狭义厌氧梭菌属7(12.23%);样品聚类和β-多样性分析表明,温度对鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异影响较大。