纳米技术在食品科学中的最新研究

文章介绍了纳米技术的概念、特性,并对其在食品科学中的最新研究与应用进行了综述。

食品科学与工程专业教学改革与实践

论述了食品科学与工程专业教学改革的必要性,从课程体系、教学管理体制、实习基地建设。人才培养模式等方面探讨了综合性大学食品工程专业的教学改革与实践。

我国传统食品中乳酸菌资源的开发

我国存在着丰富的乳酸菌资源,一些少数民族地区包括内蒙古、新疆、西藏、川西高原、青海等地的牧民仍然沿用传统而古老的方法来制造各种乳制品,包括酸牛乳、酸马奶、酸驼乳、马奶酒、开菲尔等,从而使当地自然环境中的有益微生物得到了很好的保存。泡菜、腌渍菜和腊肠也是蕴藏乳酸菌的良好载体。不同来源的制品中蕴藏着不同种类的乳酸菌,这很大程度上取决于制品的制作方法和地域。传统的乳酸菌鉴定方法主要是依据其形态学及生理生化特性进行,近年来采用分子生物学方法对乳酸菌进行鉴定已有较大进展。目前对传统食品中乳酸菌菌株的鉴定存在的最大问题就是缺乏一种通用的系统或平台来鉴定不同来源的乳酸菌。

基因工程技术在食品品质改良中的应用

综述了基因工程技术在改良植物、动物及发酵食品食用和储藏品质方面的研究和应用现状 。

龙眼果实采后失水果皮褐变与活性氧及酚类代谢的关系

研究了(10±1)℃和50%相对湿度贮藏条件下“福眼”龙眼果实果皮褐变与活性氧和酚类代谢的关系。结果表明,采后失水导致龙眼果实果皮褐变,果皮活性氧清除酶SOD、CAT、APX、GR活性和内源抗氧化物质AsA、GSH含量下降,O2-·产生速率和MDA含量增加,细胞膜透性迅速增大;PPO和POD活性增加,总酚和类黄酮含量明显下降。据此认为,果皮褐变可能是细胞的活性氧代谢失调,细胞膜结构破坏,使PPO、POD与酚类物质(含类黄酮)接触、酚类物质氧化的结果。

龙眼果皮形态结构比较观察及其与果实耐贮运的关系

比较了福建省 1 0个主栽龙眼品种果实的果皮形态和结构 ,结果表明 :不同品种在果皮厚度、外果皮表面颜色、龟状纹、放射线、瘤状突、刺毛、外果皮皮孔、周皮层厚度、栓质层厚度和连续性、中果皮薄壁组织细胞排列、石细胞大小、含量、排列和分布 ,维管束发达状况、排列和分布 ,内果皮表皮细胞排列和角蜡质层厚度等方面均存在着明显差异。风梨味、东壁、油潭本、乌龙岭、红核子、蕉眼龙眼果皮厚 ,外果皮表面瘤状突和剌毛多 ,外果皮周皮层、栓质层厚且连续性好 ,中果皮石细胞 (团 )含量多且排列紧密 ,分布在中果皮外侧且在中果皮中所占比例大 ,维管束发达且排列有序 ,内果皮角蜡质层厚 ;这些品种果实耐贮运、抗病性强。而水涨、赤壳、福眼、普明庵龙眼果皮薄 ,外果皮周皮层薄、栓质层不发达 ,中果皮石细胞 (团 )含量少、分布分散 ,维管束不发达 ,薄壁组织细胞胞间隙大 ,皮孔间隙大、皮孔通道与中果皮组织细胞间隙相通 ;这些品种的果实不耐贮运、抗病性弱。讨论了龙眼外果皮表面主色为褐色和内果皮比外果皮更容易褐变的解剖学原因及龙眼果皮形态结构与果实耐贮运的关系。

鱼精蛋白——一种新型的食品防腐剂

鱼精蛋白是一种存在于各类动物精巢组织中的多聚阳离子肽,也是一种高效、安全、值得开发的新型 食品天然防腐剂。本文对鱼精蛋白的组成、提取工艺、抗菌特性、抗菌机理、毒性以及存在的问题和展望等方面 进行了简述。

微冻技术及其在食品保鲜上的应用

微冻是近年来开始关注的一种低温保鲜新技术,已经在多种肉制品和水产品上进行了应用。文中介绍了微冻保鲜技术和微冻状态下的产品品质、组织结构变化及汁液流失现象,并对微冻技术存在的问题和发展趋势进行了分析。

赤藓糖醇研究进展及在食品中的应用

赤藓糖醇属于填充型甜味剂,口感清凉,热量低,安全性高。可以采用化学合成法,但是微生物发酵法生产更占有优势。本文综述了微生物发酵生产赤藓糖醇的影响因素,分别概括了在有氧和无氧条件赤藓糖醇的产生机理,对赤藓糖醇在食品工业中的应用予以介绍,并且对其研究和发展提出看法和展望。

超甜玉米营养品质分析

对浙江省种植面积较大的3个超甜玉米品种(超甜3号、特甜1号和H5008)的理化指标和营养成分进行了分析,并与本省主栽杂交玉米品种掖单13和稻米的部分相关项目进行了比较。结果表明:所有被测的超甜玉米品种的蔗糖、脂肪、粗纤维、Vc、β-胡萝卜素、水解氨基酸及矿物质含量均较杂交玉米掖单13要高得多,超甜玉米中人体必需氨基酸的含量也很丰富,限制性氨基酸赖氨酸和苏氨酸的含量接近或超过了杂交玉米和稻米的两倍,因此,超甜玉米的营养是非常丰富的。

油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱 串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。

中链甘油三酯及其在食品工业中的应用

作为一种新型的功能性配料,中链甘油三酯具有广泛的工业用途。本文综述了国内外中链甘油三酯的研究进展,包括中链甘油三酯的理化性质、代谢特征和生理功能。最后还简要介绍了中链甘油三酯在食品工业中的应用。

纳米级食品包装材料安全性的研究进展

纳米材料具有良好的阻隔性能、机械性能和耐热性能,同时还具有良好的抗微生物与抗菌等性能,使其在食品包装领域有着广阔的应用前景。但其作为食品包装材料是否安全,是否会在体内累积,对人类健康造成多大影响并探索其作用机制,都是目前需要解决的问题。本文总结了国内外对几种广泛应用的纳米级食品包装材料安全性研究的现状。

一种新型食品防腐剂——L-月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯

阐述了L-月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯的物化性质、抑菌活性、抑菌机理、安全性以及在食品和化妆品等领域的应用,为我国研究和开发新型、安全、高效的食品防腐剂提供参考。

食品色素的过去、现在和未来

食品色素是食品添加剂的重要组成部分 ,从古代的埃及开始在食物中添加色素到人工合成色素的出现。食品色素的发展已经有数个世纪。本文综述了食品色素的发展历史。

热处理对乳制品营养成分的影响及热处理程度检测方法的研究

热处理对乳制品中的营养成分影响很大,不同的热处理对营养成分的影响不同。介绍了乳制品生产中不同热处理方式对乳中营养成分的影响,并对其营养成分的检测方法进行了综述。

传统发酵食品中的微生物及其代谢作用

传统发酵食品体系是功能性食品微生物的重要来源。多样的微生物构成了发酵食品的复杂微生态环境,其代谢作用与发酵制品的品质和风味密切相关,许多功能性微生物也赋予了发酵制品特殊的活性。但与此同时,微生物代谢的过程中也伴随有害物质的产生,传统发酵食品的安全问题也成了人们的关注焦点。因此,探究发酵食品中微生物的群落组成和代谢作用对发酵食品的质量控制和新功能的发掘都具有重要意义。随着分子生物学技术的发展,传统发酵食品微生物的群落组成逐步得到解析,微生物在发酵环境中的作用也越来越多地被研究。本文对大豆发酵食品、食醋、发酵酒类、普洱茶、红曲等传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了综述,并对发酵食品中功能性微生物的研究方向进行了展望。

百合褐变与多酚氧化酶和过氧化物酶活性关系的研究

研究了百合褐变与PPO(多酚氧化酶)、POD(过氧化物酶)活性变化的关系.试验发现,百合在贮藏过程中褐变度与PPO、POD活性变化均趋于上升,且褐变度的变化规律与PPO、POD活性变化呈正相关;百合不同鳞片层的PPO和POD活性差异较大,外2层的活性明显低于内3层.运用灰色关联度分析方法研究了影响百合褐变的主要因素.结果表明,百合组织内的PPO和POD参与了褐变过程,且POD活性变化是引起百合褐变的主要因素.

果糖的吸收代谢以及与健康的关系

果糖是一种单糖,由于其甜度大于葡萄糖和蔗糖,近年来高果糖浓度的果葡糖浆被广泛用于食品工业中。因此,近年来果糖对人体健康的影响备受关注。本研究总结了果糖的主要食物来源、吸收和代谢,与相关疾病之间的关系,以及推荐摄入量。果糖和葡萄糖不同,它的主要代谢器官是肝,除部分代谢为葡萄糖外,主要代谢为脂肪酸,后者进一步合成甘油三酯。肝中甘油三酯沉积会增加脂肪肝的发病风险和胰岛素抵抗,其余甘油三酯可被转运至其他组织器官,增加胰岛素抵抗、肥胖和心血管系统疾病的发病风险。世界卫生组织建议在整个生命历程中减少游离糖摄入量,成人和儿童游离糖摄入量应减至摄入总能量的10%以内。如能进一步将其降至低于摄入总能量的5%,则对健康有更多益处。

食品中植物甾醇的色谱分析方法研究进展

植物甾醇广泛分布于各种食用植物中,主要以游离态甾醇、甾醇酯、甾醇糖苷和脂酰基甾醇糖苷形式存在,具有抗炎、抗菌、抗真菌、降低胆固醇、抗肿瘤等功效。本文综述了近些年关于植物甾醇色谱检测方法的研究进展。植物甾醇常用样品前处理手段有液液萃取、薄层色谱、高速逆流色谱和超临界萃取等,而植物甾醇检测方法主要采用气相色谱法和液相色谱法,其中气相色谱法检测甾醇的灵敏度较高,但液相色谱法具有柱温温和、不破坏样品的特性,适合检测热不稳定植物甾醇。气相色谱法或液相色谱法与质谱检测器联用技术在多组分植物甾醇的同时定量方面取得了一定进展。