食品科学与工程专业“基础有机化学”开放题库调查分析

题库建设不仅是"基础有机化学"教学改革的重要组成部分,也是帮助学生掌握课程知识的有效手段。海南热带海洋学院基础有机化学开放题库以选择题这种客观题的形式进行建设,然后通过问卷调查对食品科学与工程专业学生在题库的使用方式、题目难度和在期末考试中的作用等进行调查,大部分学生给出正面的反馈,针对出现的问题,提出了改进的措施。

海洋院校生物化学课程思政库的探索与实践

生物化学是海洋院校生命科学、生物技术、生态学、食品科学与工程等专业课程体系中的主干或专业基础课,在海洋类人才培养过程中发挥重要作用。在“四新”建设背景下,以学生知识、能力、素养协同发展为目标,在海洋类院校开展生物化学课程思政建设,是落实高校全员、全程、全方位培养青年海洋人才的重要途径。以生物化学课程为例,充分挖掘、提炼其蕴含的思政元素,构建具有海洋特色的生物化学课程思政元素案例库,开展课程思政教育的探索和实践,在将专业知识与思政元素有机融合,实现知识传授、能力培养和价值引领的“同频共振”。

食品工程原理课程思政教学的改革实践

基于“大思政”理念,为明确专业办学定位和培养目标,深化专业课程思政改革,在食品工程原理课程教学中融入马克思主义哲学原理,通过对马克思主义哲学原理的运用、发明思想探究、科学典型实例展示等,创新教学内容与方法,使思政教育、素质教育、专业教育三个方面有机融合,让学生思想道德与专业知识同步提升,达到全方位育人的根本目的。

基于Illumina PE300高通量测序的海南糟粕醋微生物多样性分析

目的研究海南糟粕醋中微生物的多样性,分析海南糟粕醋在自然条件下贮藏时的优势菌及风险菌。方法采用Illumina PE300高通量测序技术对海南糟粕醋中细菌和真菌群落进行多样性分析,扩增糟粕醋中细菌的16S rDNA和真菌的ITS序列。结果细菌多样性测序获得306,600条序列,130,745,424碱基(base pair,bp),505操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),可归属为23门(phylum)、51纲(class)、115目(order)、191科(family)、312属(genus)、432种(species);真菌多样性测序获得612,015条序列,132,784,567 bp,27 OTU,可归属为3 phylum、7 class、12 order、18 family、24 genus、25 species。糟粕醋在自然条件下贮藏时,主要细菌属为:乳酸菌属(Lactobacillus)、棒杆菌属(Corynebacteriums)、乳酪短杆菌属(Brevibacterium)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus);主要真菌属为:哈萨克斯坦酵母(Kazachstania)、伊萨酵母属(Issatchenkia)。未经灭菌的糟粕醋可能存在的风险菌为:炭疽杆菌(Bacillus anthracis)、伯克霍尔德菌(Burkholderia cepacia)、布鲁氏菌(Brucella)、肉毒杆菌(Clostridium botulinum)。结论在糟粕醋中细菌的组成更为复杂,但真菌对糟粕醋品质的影响较大,本研究获得糟粕醋在自然放置条件下微生物菌群的变化,为糟粕醋的贮藏提供理论支持。

食品应用型人才培养与粮农食品安全评价职业技能培训融合途径的分析及对策

以海南热带海洋学院为例,在深刻理解“1+X”证书制度内涵的基础上,剖析地方应用型本科院校中在实施粮农食品安全评价职业技能培训过程中存在问题,从保障教学资源,构建“厚基础、重应用、强实践”课证融通的课程体系,构建校企协同人才培养机制,培养高素质双师型队伍等4个方面提出应对措施,推进食品应用型人才培养与粮农食品安全评价职业技能培训融合途径。

槟榔籽提取物对血管紧张素转化酶(ACE)活性的抑制作用研究

以嫩果期槟榔籽为研究对象,采用75%乙醇浸提制得槟榔籽提取物(areca nut extract,ANE),再分别用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次对总提取物进行萃取,依次得到嫩果期槟榔籽75%乙醇提取物的石油醚部位(PE-ANE)、乙酸乙酯部位(EAC-ANE)、正丁醇部位(BU-ANE)、水部位(W-ANE)的萃取部分。通过体外抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性抑制试验测定槟榔提取物各极性部位对高血压的抑制潜力;通过酶动力学实验分析ACE抑制活性最好的极性部位对ACE活性的抑制作用类型;测定不同极性部位蛋白质、总糖及多酚的总含量,并分析其与ACE半抑制浓度(IC50)之间的相关性;最后对4种不同极性部位萃取物中的多酚组分进行初步定量。结果表明:嫩果期槟榔籽提取物各极性部位均具有一定的ACE抑制活性,其中EAC-ANE的ACE抑制活性最好。酶动力学实验表明,EAC-ANE对ACE活性的抑制作用类型为竞争与非竞争的混合型抑制。相关性分析表明,各极性部位ACE的IC50值与多酚、总糖及蛋白质含量均呈显著负相关,且与多酚含量之间具有极强相关性(r=‒0.912)。在4个极性部位中定量了儿茶素、L-表儿茶素、原花青素B2、原儿茶酸、槲皮素等多种多酚组分,且EAC-ANE中的相关多酚组分含量最高。综上所述,槟榔提取物具有一定的降血压潜力,且乙酸乙酯萃取部位最好,多酚含量与各萃取部位的ACE抑制活性具有极强的相关性,可初步推断多酚是槟榔提取物中抑制ACE活性的重要物质。

分子动力学结合拉曼光谱评价乳液界面蛋白结构变化

使用质量分数1.5%罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和玉米油(0%、10%、68%、70%,V/V)制备乳液体系,并通过分子动力学(molecular dynamics,MD)结合拉曼光谱技术探究乳液界面蛋白结构的变化。MD模拟显示,蛋白吸附到不同油相体积分数的乳液界面上,肌球蛋白的空间构象改变,二级结构中均含有48%左右α-螺旋结构,且吸附到界面后结构相对稳定。肌球蛋白空间构象改变伴随溶剂可及表面积增大,疏水相互作用增强,使乳液呈稳定状态。拉曼光谱与MD模拟具有相似的二级结构变化。此外,拉曼光谱结果还显示,色氨酸和酪氨酸残基暴露于蛋白质表面,参与氢键形成和疏水相互作用,有利于乳液体系保持稳定。综上,MP主要通过改变界面蛋白质空间构象和侧链基团微环境,促进蛋白质之间的氢键和疏水相互作用,使MP在油-水界面形成紧密的界面膜,有利于提高乳液稳定性。

大豆蛋白稳定乳液油凝胶的制备及其在肉糜中的应用

以大豆蛋白为稳定剂,葵花籽油为油相,通过高速剪切乳化技术制备乳液油凝胶,研究载油量、大豆蛋白浓度和热处理时间对乳液油凝胶的影响,并将乳液油凝胶应用于肉糜中替代动物脂肪。结果表明:大豆蛋白颗粒可以承载体积分数达70%的油相,且在大豆蛋白浓度超过1%的条件下,能形成稳定的乳液油凝胶,其粒径随着大豆蛋白浓度的增加而略微变小。乳液油凝胶经80℃热处理后,粒径大小随加热时间基本不变,显示良好的热稳定性。流变分析表明乳液油凝胶的黏度随剪切速率升高而下降,不同加热时间下的储能模量均比损耗模量高,表明乳液形成了弹性的类凝胶网络,且加热处理45 min的乳液油凝胶黏弹性最为突出。肉糜经高温蒸煮后,肉糜蒸煮得率随乳液油凝胶替代比例的升高而提高,当乳液油凝胶完全替代猪油脂时,油脂和水分的渗出率明显降低。

一株克氏原螯虾病原——霍乱弧菌的分离鉴定

从尾扇边缘溃烂的克氏原螯虾中分离到一株优势菌LK-18,并对该菌株进行种属鉴定和致病性分析。通过菌落形态观察、16S rRNA测序、血清型分析及基因特性鉴定对细菌的类别进行初步判断,并采用浸泡感染、肌肉注射和腹腔注射等方式进行人工感染实验对细菌的致病性进行评估。经16S rRNA测序分析和4个管家基因(atp A、pyr H、rec A、gyr B)串联分析,该菌株最终被鉴定并命名为VibriocholeraeLK-18。V. choleraeLK-18经PCR鉴定不属于O1和O139血清型,但含hly毒力基因和几丁质分解相关的几丁质酶(chitinase,Chi)基因。人工感染实验虽未能重现烂尾症状,但从克氏原螯虾烂尾组织中分离的V. choleraeLK-18具有致病性,能够引起克氏原螯虾的死亡。研究结果表明霍乱弧菌LK-18是一种致病菌,不仅扩大了非O1/O139群霍乱弧菌的感染宿主范围,同时预警霍乱弧菌有导致克氏原螯虾养殖业暴发疾病的可能,因此要提前做好该疾病的预防工作,从而避免霍乱弧菌感染带来的损失。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析花生烘烤后挥发性风味物质的变化

目的建立基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术分析花生烘烤后挥发性风味物质变化的方法。方法对吉林四粒红和琼花1号两种花生品种进行去皮处理,采用HS-GC-IMS分别对其带种皮和不带种皮时烘烤的挥发性成分进行研究。采用GC×IMS Library Search V2.2.1分析软件,利用内置美国国家标准与技术研究院数据库和IMS数据库对样品中挥发性风味物质进行定性分析,并结合Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件采用实验室观察分析器(laboratory analytical viewer,LAV)对其建立标准曲线后进行定量分析。结果检出化合物共42种,主要为醛类、醇类、脂类、酮类等。带皮烘烤的花生主要挥发性成分为乙酸乙酯、异丙醇、2-甲基丁醇和正辛醛等,去皮烘烤主要挥发性成分为戊醛、2-甲基丁醛、糠醛和异戊醛等。发现经过烘烤后的林四粒红和琼花1号两种样品均有着更多的挥发性物质,吉林四粒红在烘烤后的挥发性成分比琼花1号多,尤其是去皮烘烤的样品中1-辛烯-3-醇、E-2-庚烯醛、2-庚酮、2-己烯-1-醇、戊醇、戊醛、己醇等物质的相对含量远高于琼花一号;结论GC-IMS可实现花生油挥发性风味物质的简便、快捷、灵敏、科学测定,该研究结果可为花生工业化生产提供理论指导。

超声辅助法提取香茅草精油的工艺优化及其对金鲳鱼的保鲜作用

研究香茅草精油的提取工艺优化及其对金鲳鱼的保鲜作用。在单因素试验的基础上,采用正交试验优化超声辅助水蒸气蒸馏法提取香茅草精油的工艺,并通过香茅草精油乳液对金鲳鱼贮藏期间硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及鲜度(K值)的影响验证其保鲜作用。结果表明:香茅草精油最佳提取工艺条件为料液比1∶25(g/mL)、超声时间30 min、超声功率260 W,在此条件下香茅草精油的平均得率为6.77%;香茅草精油乳液可降低金鲳鱼贮藏期间TBARS值、TVB-N含量及K值。本研究结果表明,香茅草精油对金鲳鱼有保鲜作用。

牡蛎蛋白酶解条件优化及高活性体外抗凝血类蛋白修饰物制备

选取牡蛎肉为研究对象,以氨基酸态氮的含量和体外凝血因子Xa抑制活性为考核指标,考察木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶的酶解效果,其中胃蛋白酶对牡蛎的酶解效果最好。采用响应面法分析响应变量(酶添加量、温度、酶解时间)之间的交互影响,并确定最佳酶解工艺条件为:酶添加量2.5%、温度37.7℃、酶解时间4 h,氨基酸态氮的含量达到了3.60 g·mL^(-1)。采用超滤膜技术筛选四-六牡蛎肽组分,采用可控酶解技术,在抑制活性较高的牡蛎肽组分C-端,外结合位点结合一定量的天冬氨酸/谷氨酸。通过体外活性试验确定生成的牡蛎类蛋白修饰物具有体外凝血因子Xa抑制活性。

聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜冻融稳定性的影响及其机制

本研究以罗非鱼糜为原料,研究聚葡萄糖对其冻融过程中解冻损失率、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATP酶活性的影响,通过低场核磁(LF-NMR)、扫描电镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)研究聚葡萄糖对鱼糜水分分布、微观结构、蛋白质二级结构的影响,探讨其对鱼糜冻融稳定性的影响及其机制。结果表明:添加4%聚葡萄糖经过6次冻融循环后,鱼糜解冻损失率为6.93%、肌原纤维蛋白含量下降19.05%、Ca^(2+)-ATP酶活性下降了26.25%,均优于对照组(16.51%、43.46%、56.55%)。聚葡萄糖的加入能够抑制不易流动水向自由水的转化,从而减少鱼糜冻融过程中冰晶的生成。聚葡萄糖能够抑制冻融处理引起的肌原纤维蛋白结构改变,提高鱼糜冻融稳定性。因此,聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜具有明显的冷冻保护作用,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。

三种电动势法求解难溶盐溶度积的对比

溶度积(■)的大小反映了难溶电解质的溶解能力,在判断沉淀的生成、溶解、转化等化学过程中有广泛的应用。介绍了3种求解难溶盐AgCl(s)溶度积■的电动势法:电池平衡法、本质电极反应相同法以及标准电极电势定义法。通过求解公式的推导,对比了这3种方法在求解难溶盐溶度积时所需的原理、教学难易、拓展难易等方面的差异,给出了教材安排此部分内容的合理建议:电池平衡法更适合初学者,教材应首先安排电池平衡法及其例题讲解;在此基础上,可适当介绍电极电势法,尤其是本质电极反应相同法及其例题解析。3种方法的对比结果为方便学生对此部分内容的学习提供重要参考,尤其有利于提高和扩展应用型本科院校化学相关专业学生的知识层次。

雨生红球藻酒酿造工艺优化

以雨生红球藻为主要原料,通过保温发酵方式开发酿造酒,利用单因素实验和响应面实验对雨生红球藻添加量、蔗糖添加量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间5个因素进行优化,得到雨生红球藻酒的最佳酿造工艺条件:雨生红球藻粉5 g、糖度19%、酵母浓度0.3%、发酵温度28℃、发酵时间5 d。在此条件下,发酵雨生红球藻酒有明显的发酵风味,醇香浓厚,酸香可口,酒香浓郁,颜色呈现为深红色,酒精度为9.5%vol,糖度为2.5%,总酸为5.6‰,pH4.05,此时感官评分为83分。为雨生红球藻的深加工提供了一定理论基础。

工科理科化的致因与现阶段的重塑

工科教育复制理科教育模式使得“工科理科化”。在全球第四次工业革命和国内产业结构调整升级背景下,扭转这种“重理论轻实践、产研用能力弱”的工科教育局面迫在眉睫。教育观念理科化、工科师资理科化、培养方案理科化、人才供需的结构性矛盾、缺少统筹机制与政策合力、工程教育资源投入不足或错配等,是造成“工科理科化”的主要原因。现阶段,可从评估现有条件实现精准改革、强化统筹机制形成政策合力、调整价值取向优化资源配置、重构实践体系夯实产学研用、变革师资管理强化工程能力、加强示范引领激励先行先试六个方面,逐步推进高校的工程教育改革。

响应面法优化牡蛎源抗氧化肽锌螯合物的工艺条件

为获取牡蛎源抗氧化肽锌螯合物的生产工艺条件,旨在制备一种新型补锌剂。以新鲜牡蛎肉为原料,以DPPH自由基清除率、螯合率为指标,利用响应面分析法优化制备牡蛎抗氧化肽、抗氧化肽锌螯合物的工艺条件。结果表明,响应面分析法获取牡蛎抗氧化肽较佳工艺条件为pH值8.115,酶添加量2.077%,时间5.087 h,测得实际DPPH自由基清除率为79.10%;获取牡蛎抗氧化肽锌螯合物较佳工艺条件为超声功率84.077 W,pH值6.549,肽锌比4.119,测得实际螯合率为74.20%。验证性试验表明,DPPH自由基清除率均值为78.90%,螯合率为74.20%,与预测值无显著性差异,该优化模型稳定可行,具备开发成新型补锌剂的潜力。

基于模糊数学模型研究儋州黄皮鸡的制备工艺

以鸡肉和黄皮叶为主要原料,运用模糊数学感官评价模型,通过单因素试验和正交试验,研究黄皮叶添加量、食盐添加量、腌制时间、蒸煮时间对黄皮鸡感官品质及评价的影响,以确定黄皮鸡制作的最佳工艺参数。结果表明,黄皮叶添加量8%,食盐添加量0.5%,腌制时间20 min,蒸煮时间45 min,可得到色泽淡黄、气味清香、鲜嫩爽滑、滋味鲜美、富有弹性、既有鸡肉香味又有黄皮叶清香的黄皮鸡;最佳工艺黄皮鸡成品营养成分测定用卡路里分析仪检测,检测结果为能量含量820 kJ/100 g,蛋白质21.8 g/100 g,脂肪10.8 g/100 g,碳水化合物2.9 g/100 g,水分63.5 g/100 g。

基于“超星学习通”的《食品工艺学》课堂教学改革初探

《食品工艺学》是食品科学与工程专业核心课程,课程内容复杂、知识点繁多,在学时有限的情况下,容易形成知识碎片化。传统的教学模式中,学生往往被动式接受,不能激发学生学习热情,信息量较小,学生学习效果欠佳。“超星学习通”网络教学平台能够提供给学生大量的信息,从课前预习、课中互动、课后巩固,到课程评价,使学生所学知识系统化。经过实践表明,通过“超星学习通”教学平台的使用,能够使学生由被动接受转向主动学习、参与式学习,学习效果由明显提高,信息化教学将是今后课堂教学改革中必然趋势。

热带海绵共附生真菌的分离与多样性分析

为探明热带海绵可培养共附生真菌的多样性,本研究以采集自三亚海域的5种热带海绵样品为研究对象,采用4种不同的分离培养基对其共附生真菌进行分离,并进一步利用r DNA ITS序列对可培养的真菌进行分子鉴定和系统发育分析.研究结果表明:热带海绵具有较丰富的真菌资源,5种样品4种分离培养基共分离得到33株真菌,r DNA ITS序列表明,它们分属于13个属,其中Trichoderma为优势种属,本研究分离得到的Hortaea、Westerdykella、Wickerhamomyces、Valsaria、Paraphaeosphaeria、Allocryptovalsa、Cystobasidium等在前人的研究中较为少见或尚未发现.