萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

花生贮藏与加工过程中的质量安全控制要点

我国花生种植面广、产量大,但花生贮藏环境较差,导致花生易酸败变质,加工后所得到的花生产品质量参差不齐。概述花生贮藏及加工的现状和标准,阐述贮藏及加工过程中存在的问题,并据此在花生贮藏和加工过程中提出相应的建议,以期为进一步提高花生产品质量提供参考。

基于OBE模式的食品科学与工程专业中试生产线实践教学探索

为响应国家着重培养创新型、复合型、应用型人才的要求,以中试生产线实践教学为依托,研究了基于OBE模式的食品科学与工程专业中试生产线实践教学模式。通过以产出为导向的行业动态调查、实践教学体系的改进和培养目标达成等多方面阐述了基于OBE模式的中试生产线实践教学体系的改革,为培养一批具有扎实专业技能和科学素养的食品科学与工程专业人才提供一份可行的方案。

梨石细胞形成的控制因素及对果实质构影响研究进展

石细胞作为评价梨品质的重要指标之一,对果实具有支持作用,能提高其耐贮藏性。然而,梨果实中石细胞过多不利于营养成分积累,影响梨的口感、风味和功效,降低其市场价值。深入了解石细胞形成途径及其调控方法有助于改善梨果实品质、促进梨加工产品开发。本文针对梨石细胞形成过程,从内部因素,如酶类、木质素、维管束、基因等角度综述梨果实合成路径中石细胞产生的关键控制因素,结合外源钙、激素和环境等外界因素干预梨果实石细胞分布、大小及含量,并对石细胞对梨感官和营养品质的影响进行探讨,旨在深入了解影响梨石细胞形成的因素,以期为未来梨果实精深加工和应用提供借鉴。

不同品种乌鸡加工德州扒鸡营养品质及风味物质组成分析研究

为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性,对比分析了泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡加工成品扒鸡的品质及风味。结果表明,以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组(P<0.05),泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高;以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组(P<0.05),2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同,泰和乌鸡组中关键风味物质含量高于略阳乌鸡组。综上所述,略阳乌鸡加工的扒鸡品质在剪切力、蒸煮损失、水分含量等方面优于泰和乌鸡,研究结果为开发乌鸡类扒鸡产品提供了理论依据。

莱菔素的生物活性及其稳态化技术研究进展

为了促进莱菔素的基础研究和综合开发利用,本文综述了莱菔素的生物活性,并对其稳态化技术进行总结。莱菔素化学名称4-甲基亚磺酰基-3-丁烯基异硫氰酸酯,是由黑芥子酶酶解硫代葡萄糖苷类化合物生成的产物。莱菔素具有抑菌、抗氧化、抗癌、抗突变等多种生物活性。虽然莱菔素具有很高的应用潜力和市场前景,但是稳定性较差,易受环境因素影响,因此限制了其在食品及医药领域的广泛应用。研究发现,在莱菔素的保存及加工过程中,可以通过降低内部含水量或是将其包埋来提高莱菔素的稳定性。本文为莱菔素功能性产品开发提供参考。

水产品贮藏加工中的蛋白质氧化对其结构性质及品质的影响研究进展

水产品是人类摄取优质动物性蛋白的主要来源之一,其品质是影响消费的重要因素。蛋白质是水产品肌肉组织的主要组成成分,是决定水产品品质和加工适用性的物质基础。水产品贮藏加工过程中品质易受到不同因素的影响而造成变化,除了脂质氧化、微生物外,蛋白质氧化已被证明是重要的影响因素之一。蛋白质氧化能改变蛋白质的分子结构,进而改变其功能特性,最终影响产品品质。本文综述了水产品中蛋白质氧化领域的国内外最新研究进展,简要介绍了水产品中蛋白氧化的发生机制和途径,重点论述了蛋白质氧化对水产品品质的影响规律及控制方面的研究进展,旨在为贮藏加工过程中蛋白质氧化控制及水产品品质改良提供参考依据。

水产品贮藏过程中肌肉蛋白质降解规律的研究进展

蛋白质是水产品肌肉的主要组成成分,水产品新鲜度等品质变化与其肌肉蛋白质的变化存在必然联系。水产品贮藏过程中,在一系列复杂的物理、化学、生物等变化影响(尤其是内源酶)作用下,肌肉蛋白质发生不同程度的降解,从而导致水产品新鲜度降低,影响其品质及加工适用性。本文从水产品死后肌肉的新陈代谢、肌肉蛋白质降解的一般规律、蛋白酶对肌肉蛋白质降解的贡献等方面综述了水产品贮藏过程肌肉蛋白质降解方面的研究进展,在此基础上讨论了肌肉蛋白质变化与水产品新鲜度之间的联系,重点介绍了以双向电泳技术、质谱分析为核心的蛋白质组学技术及其在基于指示蛋白的水产品新鲜度评价方法中的研究进展。最后提出了水产品肌肉蛋白质降解机制及其对水产品品质影响机制研究应关注的方向。旨在为水产品品质变化机制、控制技术开发、新鲜度评价等方面的研究提供理论依据和参考。

蒜薹采后贮藏保鲜及病害控制研究进展

蒜薹采收后在运输过程中极易失水、老化和腐烂,属典型的呼吸跃变型蔬菜。现综述了蒜薹长期贮藏及常温贮藏期间延缓衰老的方法,及采后蒜薹贮藏过程中常见病害和病害控制方法,旨在为延长蒜薹采后贮藏期、保持品质及蒜薹采后贮运保鲜技术的进一步深入研究与应用提供更多参考依据。

水产品保鲜材料和杀菌技术研究进展

随着社会发展和人们生活方式的改变,鲜活水产品的销售比例逐渐下降,保鲜和加工水产品的消费比例逐渐上升,从而使水产品保鲜和杀菌技术的重要性愈发凸显。本文从水产品中的腐败和致病微生物种类及特点,化学、生物和复合保鲜剂,保鲜包装材料,超高压、臭氧、辐照、欧姆加热、电解水杀菌技术等入手,综述了近年来这几个方面国内外的研究成果及发展趋势,并提出了几点建议,旨在为提高水产品安全和保持水产品品质方面的研究和技术开发提供一些借鉴。

水产源抗冻蛋白构效关系及在食品加工储藏中应用的研究进展

抗冻蛋白(Antifreeze protein,AFP)是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物总称。它通过不可逆地附着于冰晶特定表面来有效抑制冰晶生长、修饰冰晶形态和重结晶,具有很强的抗冻活性。因此将抗冻蛋白应用于延长冷冻食品的贮藏期和提高产品质量具有重要意义。本文就水产源(主要包括鱼、虾、贝类及其它水产生物)抗冻蛋白的构效关系以及水产源抗冻蛋白在食品加工与储藏领域中的应用进行了综述。总结了水产源抗冻蛋白作为冷冻保护剂,在转基因水产品加工和水产品冻结或冻藏、肉制品加工和储藏、粮油制品的冷冻面团技术、转基因果蔬加工和果蔬储藏以及乳制品加工和储藏中的应用,以期为水产源抗冻蛋白的深入研究与应用提供理论基础,并对其未来的研究方向进行讨论和展望。

细胞生物传感器在食品风味评价中的研究进展

食品风味是优质食品的重要属性,味觉和嗅觉感知很大程度决定了消费者对食品的接受度。传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等。人工感官分析可靠性高,但味觉易疲劳且存在主观性;智能感知仪器结构复杂,其工作原理与实际味觉传递也存在一定差异,导致其应用存在一定局限性。基于细胞的传感器法是以活细胞作为敏感元件,与换能器以及信号处理装置结合,从而对食品风味进行检测、评价的一种新方法,具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点,是生物传感器的研究热点之一。本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构,重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用,阐释其在实际应用中感受与传导的机制,总结已获取食品的风味感知信息,最后讨论细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路。

暂时性感官支配法及其在食品感官评价中的研究进展

暂时性感官支配法(temporal dominance of sensations,TDS)是一种时间多维动态感官分析方法。该方法向评估者提供一份描述产品属性的列表,评价员在品尝的每个时刻选择他们认为占支配地位的感知,以此获得动态、多属性的感官评价结果。本文对TDS的概念、评价流程和其在食品感官评价中的应用进展进行综述,并对TDS的改进方向进行总结,以期从理解人们在消费食物过程中感官感知动态变化角度为产品研发提供新思路。

水产品贮藏期间风味劣变机理的研究进展

水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱。新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风味变淡,腥臭味逐渐增强,风味品质劣变。该文综述了鱼类等水产品的风味组成特征及贮藏期间风味劣变机理,重点阐述了蛋白质、脂质及微生物作用对水产品贮藏期间风味品质的影响,旨在为水产品贮藏期间风味品质的调控提供理论依据。

食品风味物质前处理及分析方法研究进展

风味作为食品重要的属性对食品的生产、消费以及科研等方面至关重要。同时,风味也影响着消费者购买食品的意愿。然而,对于食品风味起重要作用的挥发性有机化合物,通常由于浓度较低,构成成分相对复杂等原因,使得提取、分离与定量等工作充满困难。因此,样品提取方法需要更加快速、灵敏、准确。本文综述了食品风味物质的前处理方法,包括液-液萃取、静态顶空、同时蒸馏萃取、动态顶空、固相萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、溶剂辅助风味蒸发等技术的原理特点及其应用。此外,对色谱质谱定性、定量检测分析方法进行了介绍,包括气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法、气相色谱-嗅觉-质谱法、全二维气相色谱-飞行时间质谱法。最后,对食品风味物质前处理及分析方法的未来发展趋势进行展望,以期为食品行业的挥发性风味物质检测提供更多的参考和借鉴。

基于神经网络的生鲜水产品货架期预测模型的构建及应用

为建立一种能够同时适用于多种新鲜水产品货架期的预测模型,采用反向传播(BP)神经网络模型、遗传算法(GA)优化的BP神经网络模型(GA-BP)、径向基函数(RBF)神经网络模型、极限学习机(ELM)神经网络模型和支持向量回归机(SVR)模型分别对金枪鱼、三文鱼、大菱鲆和鲷鱼的货架期进行预测,寻找最优的模型预测结果。首先通过试验获得4种水产品在0,4,10℃贮藏条件下的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、pH值,构建训练样本和测试样本。经相关性分析,选择与水产品货架期相关性较高的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮值、K值作为模型的输入层单元,然后确定各模型的网络拓扑结构以及参数,进行模型的训练,最后使用训练好的5种模型对测试样本的货架期进行预测。结果表明:5种预测模型的预测精度排序为:SVR模型>RBF神经网络模型>GA-BP神经网络模型>ELM神经网络模型>BP神经网络模型,其中BP神经网络模型的预测精度最差,均方误差(MSE)为9.5127×10^(-4),平均绝对误差(MAE)为0.0197,平均绝对百分比误差(MAPE)为0.0825,R^(2)为0.9766;SVR模型的预测精度最优,预测误差均在12%以内,MSE为2.2971×10^(-4),MAE为0.0128,MAPE为0.0631,R^(2)为0.9944,能够很好地同时预测4种水产品在不同储藏温度下的货架期。本研究为水产品的品质控制提供一定的理论基础。

大豆皂苷结构及生理活性研究进展

大豆皂苷大量存在于大豆的胚芽、胚轴等部分,尤其是在脱脂豆粕中含量丰富,可以作为一类高附加值的产品进行生产,提高大豆油加工副产物的利用率。大豆皂苷属于五环三萜类化合物,是一种齐墩果烷型皂苷,由疏水性苷元和亲水性糖基组成,具有一定的两亲性,并具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、调节免疫力、保护肝脏等多种生理活性。近年来,大豆皂苷的研究领域从活性验证到分子机制不断拓展,产出了一批具有前瞻性的研究成果。不同结构与类型的大豆皂苷表现出的生理活性及作用机制不同,相关研究为大豆皂苷在食品和医药等领域的应用提供了理论基础。重点阐述了大豆皂苷的结构与分类、生理活性及构效关系的最新研究进展,分析了加工方式对大豆皂苷结构的影响,总结了大豆皂苷发挥生理活性的机制及其基于生理活性的应用,剖析了大豆皂苷在未来应用中亟待解决的问题,以期为大豆皂苷进一步研究和开发利用提供理论依据。

脉冲强光杀菌技术在食品保鲜领域的研究进展

近年来,细菌的耐药性逐年上升,食源性疾病爆发的频率也持续升高,为了提高食品的安全性并延长其货架期,非热杀菌技术在食品加工领域受到越来越多的关注。过去二十年中,人们对脉冲强光(Pulsed light,PL)进行了大量的研究,与热杀菌相比,脉冲强光具有安全、高效的特点,并能够更好地保留食品的色、香、味,特别是鲜切果蔬、肉类、鱼类等新鲜食品容易受到微生物的影响,但由于它们的敏感性,需要采取温和的杀菌措施。本综述主要总结近十年来脉冲强光杀菌技术在食品保鲜中一些新的研究发现,包括脉冲强光杀菌技术影响微生物灭活的因素和在食品保鲜领域的应用。

纳米酶在食品保鲜中的应用

具有优异广谱抗菌特性的纳米酶,为解决由微生物引起的食品腐败问题提供了一种全新策略。纳米酶可在生理环境中催化相应的底物而产生活性氧,因其制备简便、成本低、催化效率高,易于规模化生产和稳定性高等优点,故在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。本文综述纳米酶的分类,包括金属或金属氧化物基纳米酶、碳基纳米酶、聚合物基纳米酶及其它材料,调控纳米酶抗菌活性的主要因素(大小、形态、涂层及改性、组成成分等),为如何设计高效抗菌纳米酶提供了参考。本文还阐述纳米酶在食品保鲜中的应用,包括纳米酶基抗菌薄膜应用及其在检测食品中细菌污染水平中的应用。由于其广谱抗菌特性和可忽略的生物毒性,抗菌纳米酶能降低食品工业中微生物的危害,而且有助于控制食品生产及加工中的交叉污染问题,对保障食品安全,促进食品工业健康可持续发展具有十分重要的现实意义。总而言之,抗菌纳米酶有望成为一种新型的抗菌剂和/或策略,在食品保鲜中展现出广阔的应用前景。

基于益生菌及其代谢物的食源性致病微生物控制技术研究进展

食源性致病微生物不仅会引起食品腐败,造成经济损失,也给人类健康带来很大威胁,因此亟需开发高效、安全、不影响食品品质的食源性致病微生物控制技术。益生菌是近年微生物和食品科研领域研究热点,益生菌除具有调节和改善健康功能,其本身及代谢物对微生物较强的清除和抑制作用,使其可应用于对食源性致病微生物的控制。明悉益生菌及其代谢物类型、潜在的抑制微生物机制以及应用现状对相关控制技术的研发至关重要。分析了现有益生菌及其代谢物对食源性致病微生物的抑制机制,主要为破坏细胞结构、影响遗传物质复制、阻断能量代谢途径、干扰群体感应系统、控制生物被膜形成、竞争关键性营养物质等方面的单机制或多机制联合作用;同时基于目前益生菌及其代谢物在食品安全和品质控制中的应用研究实例,探讨了其在果蔬、肉类等食品中的应用方式、应用条件,对货架期的延长效果等;分析了益生菌及其代谢物在抗菌效能提高、活性包装、与其他食品品质控制技术联用等方面研究的发展趋势。研究结果旨在为基于益生菌及其代谢物的食品安全和品质控制技术的开发和应用提供借鉴和参考。