温州特色蔬菜发酵腌制研究

以温州特色蔬菜青蔓(俗称盘菜)、花椰菜(俗称花菜)、牛心球菜、白小萝卜为原料。清洗、整理、经热风亚脱水,平均重量比30%～40%,盐渍揉制用盐量1.5%～2.0%,纯菌接种短乳杆菌(lactobacillusbrevis),生产种子液量比1.5%～2.5%,发酵管理3～5d/25℃,pH3.4～3.9,终止发酵,真空包装,巴氏杀菌条件75～85℃/20～25min,速冷却至室温。克服了传统特色蔬菜制品温州盘菜生货架期短、品质不稳定、难以工业化生产和商品化通道等困难,保留了传统温州盘菜的酸甜可口、质地脆爽。

乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究

研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺。对影响发酵的因素——盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度0.012%、接种量3.5%、发酵时间21h、发酵温度30℃的优化发酵工艺条件。优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意。

泡椒凤爪常压杀菌技术研究

以鸡爪为原料,经预煮、调味、pH值调节、包装、杀菌等工序制成泡椒风味凤爪。该产品采用了常压杀菌工艺,最大限度保留了良好的肉质品质和感官风味,且产品可在常温下保存6个月以上。

食品生产车间空气的消毒方法

质监总局从2002年开始对食品生产企业实施生产许可证管理,对食品生产企业的要求也越来越严格,其中包括了对生产车间卫生的要求。而要保证车间的卫生,则必须对车间空气进行消毒。传统的消毒方法和一些新型的消毒方法有很多,文章介绍了目前较常用的一些车间空气消毒方法,阐明其工作的原理、作用及优缺点,以供食品企业参考选用。

杨梅箱式气调保鲜工艺研究

利用自发箱式气调(MA)和人工气调(CA)箱式的方法对杨梅进行保鲜试验。结果表明:箱式气调保鲜技术可将杨梅保鲜期延长至15天;20%浓度CO2的人工气调(CA)环境下,冷藏15天,杨梅好果率在95%以上,果实外形、色泽、口感保持较好;而自发气调(MA)条件下,杨梅风味保持较好。这一研究将为解决杨梅不易贮藏的困境提供新的探索方向。

食品生产车间空气的消毒方法

质监总局从2002年开始对食品生产企业实施生产许可证管理，对食品生产企业的要求越来越严格，其中包括了对生产车间卫生的要求。而要保证车间的卫生，必须对车间空气进行消毒。本文介绍了目前常用的一些车间空气消毒方法，阐明其工作原理、作用及优缺点，以供食品企业参考选用。

就GB2760—2011食品添加剂使用标准谈食品质量安全

研读了GB 2760—2011食品添加剂使用标准中带入原则、加工助剂使用原则、食品香精香料使用原则,简单探讨这几个原则的对食品安全的影响,并就食品安全提出见解。

中药蝉花菌株筛选及发酵条件优化研究

目的:从蝉花中分离真菌,并采用液体培养考察菌丝收率。方法:在单因素实验基础上,利用正交实验设计,对蝉花菌液态深层发酵条件如摇床转速、接种量、p H等进行了优化。结果:最优的发酵工艺为初始p H 7.0、摇床转速160 r/min、发酵温度25℃。结论:优化发酵工艺条件下蝉花菌发酵生物量为6.57 g/L。

蝉花液体发酵产胞外多糖培养基优化研究

从蝉花中分离真菌,并采用液体培养考察菌丝胞外多糖得率。在单因素试验基础上,利用正交试验设计,对蝉花菌液态深层发酵条件如马铃薯汁、蛋白胨、KH_2PO_4等进行了优化。最优的发酵工艺为:马铃薯汁为20%,KH_2PO_4为0.4%,蛋白胨为0.5%。优化发酵工艺条件下蝉花菌发酵胞外多糖产量为5.64 g/L。

我国现阶段食品生产监管体制优缺点分析

食品生产企业必须依法依规取得食品生产许可证书或登记证后,才可以将产品投入市场流通,且企业在持证时间内需要定期或不定期接受监管部门的检查。本文分析了我国食品生产监管体制改革后的一些优点(如统一了监管部门、改革了发证及日常监管模式、改革了食品安全标准体系、建设食品药品信用体系)和存在的缺点(部门间衔接不够、基层监管人员队伍不稳定、小微企业管理人员食品安全意识不强、监督抽查流于形式、监管尺度难把握等),并就存在的缺点提出了建议(如加强部门间合作、共享信息、丰富日常监管模式、加强企业业务能力指导、变革监督抽查形式、继续细化企业分级将差异化管理落到实处),以期为食品生产监管体制的优化提供参考。

预包装食品产品标签执行标准选择及存在问题分析

本文阐述了食品标准以及食品标签上标注的产品执行标准选择的重要性,分析了食品安全国家标准、食品安全地方标准、推荐性国家标准、行业标准、团体标准、企业标准的特点,就如何选择执行标准给出了意见,即建议优先选择企业标准,其次选择食品安全国家标准,再次推荐性国家标准,若有合适的团体标准也可优先采用团体标准,行业标准可作为制定企业标准的参考。举例说明了食品安全国家标准在应用中可能会出现的问题,并分析原因,最后提出了相关的意见和建议,即加强食品安全国家标准与推荐性食品国家标准的联系,在把握食品安全的基础上提高食品品质指标。

摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用研究

本文以夏秋茶为原料,将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中,探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示,中度摇青的夏秋红茶有花果香气,汤色橙黄、清亮,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高,表明在夏秋红茶生产加工过程中借鉴乌龙茶生产的摇青工艺对茶叶进行中度摇青处理,能显著提升夏秋红茶的品质。

鲜制羊栖菜产品的开发研究

通过保藏预试验表明,羊栖菜的耐贮存特性明显优于紫菜,具有研发常温贮存鲜制羊栖菜的可能性;进一步试验并获得了季节性鲜羊栖菜原料的冷冻贮存方法,通过不同条件气调保鲜试验获得了常温贮运羊栖菜的加工工艺。

鲜制紫菜产品的开发研究

以鲜紫菜为原料,通过添加保鲜液、改变贮藏条件等方式研究开发可流通于市场的鲜紫菜产品。结果表明,添加保鲜液紫菜产品可在常温下贮藏一段时间,但个别保鲜剂尚不可在鲜紫菜中使用,故短时间无法实现产业化;鲜紫菜采用无菌水清洗后真空包装冷藏保质期可达15d以上,采用保温包装后顺丰、京东等物流发货能实现3d到达消费者手中。

即食白银豆复合糊工艺研究

主要研究了即食白银豆复合糊的制作工艺,通过正交试验,确定最佳配方为:白银豆超微粉55%,膨化大米粉20%,大豆粉11%,白糖粉10%,葡萄糖5%,植脂末4%。

食品企业用几种手消毒剂消毒效果的验证

为了验证常见手消毒剂的实际消毒效果,通过消毒剂消毒效果模拟试验,分别获得了各种不同浓度消毒剂的消毒效果;测试了操作工人的洗手消毒效果,获得了效果较好的消毒方式,既二氧化氯或酒精等;结合国家要求给出了企业最佳的洗手消毒方案。

动物性水产干制品中N -二甲基亚硝胺的防控

列举了近些年部分动物性水产干制品中N-二甲基亚硝胺检测不合格信息和处罚信息,介绍N-二甲基亚硝胺的安全风险及化学特性。就如何防控该指标限量方面,围绕加强原料控制、生产过程控制、N-二甲基亚硝胺前体物控制、加强生产人员管理知识培训等方面提出个人见解,并建议生产经营企业建立健全食品质量安全管理体系,根据企业实际制定N-二甲基亚硝胺防控规范,以开展动态防控。