湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P<0.05),而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。

应用型人才培养模式下食品科学与工程专业实践教学的改革

本文讨论了应用型人才培养模式下食品科学与工程专业实践教学的一些改革措施,介绍了湖北文理学院食品科学与工程专业的一些改革经验,为高等院校确立适合自己发展的实践教学体系提供借鉴。

“阶梯递进、双证通融”培养模式下《食品添加剂》教学改革的思考

基于"阶梯递进、双证通融"人才培养模式改革,从培养高级应用型人才角度出发,探讨了食品添加剂课程教学目前存在的问题,并针对教学方式提出了几点改革建议。现代食品工业中添加剂无处不在。在改善食品色、香、味、形,调整营养构成,提高产品质量方面,食品添加剂发挥着日益重要的作用,是现代食品工业的基础,被誉为"现代食品工业的灵魂",没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂是食品生产中最活跃、

“阶梯递进、双证通融”培养模式下食品专业“文献检索与论文写作”课程改革思考

本文分析了食品专业＂文献检索与论文写作＂课程存在的不足,结合＂阶梯递进、双证通融＂的新型人才培养模式,提出普通高等院校食品科学与工程及相关专业＂文献检索与论文写作＂课程的改革方案。

浅谈新形势下生物化学的课程改革

生物化学是生命科学类学科的一门基础课程,笔者根据生物化学课程的特点和食品专业培养应用型人才的目标,对生物化学的课程教学和考核方式进行改革。在教学和考核过程中,笔者优化生物化学的内容,改革考核模式、教学方法,在教学过程中凸显“有用”,以期提升教学效果,提高学生的学习兴趣,推动教学相长。

基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价

本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。

原料种类对米酒滋味品质影响的研究

分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件进行了米酒的酿造,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著,而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A(涩的回味)3个指标造成的。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高(P<0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。

白酒窖泥微生物多样性研究方法及进展

浓香型白酒通常采用固态发酵法,使用泥窖发酵,因此在发酵过程中窖泥中部分微生物进入到白酒糟醅中,在白酒的香型形成中发挥着重要的作用,对窖泥微生物多样性的解析就显得极为重要。由于传统的微生物群落分析方法依赖于纯培养技术,对于多数营养要求苛刻、严格厌氧的微生物分离较为困难,难以获取窖泥中微生物群落多样性更为完整全面的信息。概述常用的传统纯培养方法及克隆文库、磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)、变形梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)、第二代测序技术、宏基因组技术等不依赖于纯培养技术的窖泥微生物多样性研究的技术方法,并简要介绍了将来可能在窖泥微生物研究中得到广泛应用的三代测序技术。

不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化,其中发酵12 h^24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h,12 h^36 h和36 h^84 h三个阶段,其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成,而发酵12 h^36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。

基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P<0.05)。由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。

孝感凤窝酒曲真菌多样性评价

采集了3个孝感凤窝米酒曲样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,相对含量>0.5%的属分别为隶属于毛霉亚门(Mucoromycotina)的淀粉霉(Amylomyces)、小克银汉霉属(Cunninghamella)和毛霉属(Mucor)及隶属于子囊菌门(Ascomycota)的复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、念珠菌(Candida)、拟威尔酵母(Cyberlindnera)和接合酵母(Zygosaccharomyces)。在分类操作单元(OUT)水平上,发现26个核心OTU,包含的序列数占所有质控后合格序列数的94.32%。由此可见,孝感凤窝酒曲中的真菌微生物主要由隶属于毛霉亚门和子囊菌门的若干个真菌属构成,且米酒曲样品共有大量的核心真菌菌群。

基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究

在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣椒酱滋味品质的影响。结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是湖北当阳地区辣椒酱中的优势细菌微生物,其相对含量分别为37.62%和20.66%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上发现14个核心OTU,其中分别有5个和3个OTU隶属于芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌s(Staphylococcu)。酸味是辣椒酱样品间差异最大的滋味指标,微生物构成对辣椒酱滋味品质的形成具有较大的影响。

襄阳大头菜腌制液膜醭细菌群落结构研究

使用Miseq高通量测序技术对3个襄阳大头菜腌制液膜醭样品的细菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)和硬壁菌门(Firmicutes)平均含量分别为62.12%和34.13%。在属水平上,相对含量>1.0%的细菌属分别为盐单胞菌(Halomonas)、色盐杆菌属(Chromohalobacter)、海杆菌属(Marinobacter)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、四联球菌(Tetragenococcus)和碱杆菌属(Alkalibacillus),其相对含量为26.31%、16.49%、8.13%、24.87%、6.13%和1.16%。在操作分类单元水平(OTU)上,发现14个平均相对含量>1.0%的核心OTU,其中OTU4083(隶属于盐厌氧菌属)、OTU4400(隶属于色盐杆菌属)和OTU846(隶属于盐单胞菌属)的累计平均相对含量为39.50%。由此可见,襄阳大头菜膜醭中的细菌微生物主要由隶属于变形菌门和硬壁菌门的6个属构成,且膜醭共有大量的核心细菌菌群。

不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究

分别采用壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁对黄酒进行澄清,并对澄清前后的黄酒从透光率、色度、滋味、总氮及隆丁区分指数、稳定性及理化性质进行研究。结果表明,6种澄清剂处理均提高了黄酒的透光度,其中以皂土和果胶效果最好;用电子舌对澄清后的黄酒进行滋味评价,结果显示单宁澄清处理影响了黄酒的滋味;总氮及隆丁区分指数测定结果发现,皂土和硅藻土主要吸附黄酒B区和C区的蛋白质,这种吸附效果不仅不会提高黄酒的非生物稳定性,反而会影响黄酒的风味;热处理、乙醇-浊度试验和强制老化试验分析发现,以皂土和果胶澄清处理后黄酒的稳定性最好;澄清前后的黄酒理化性质除非糖固形物外其他指标无显著变化。综合比较壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁的澄清效果和品质评价,以果胶澄清处理黄酒效果最佳。

常规食用调味面制品对青年志愿者肠道菌群多样性影响

招募了9名在校大学生志愿者,每位志愿者每隔一天食用一包约150 g的调味面制品,持续2周累计食用7包,分别于食用前一日、食用完次日及2周后采集粪便样品,并采用高通量测序技术对其肠道微生物群落结构进行解析。通过配对t检验发现,食用调味面制品2周可以显著提高志愿者肠道微生物的多样性和丰富度(p<0.05),而对优势菌属的相对含量没有影响(p>0.05)。通过基于Uni Frac距离的主坐标分析和基于Meta-Storm距离的非参数多元方差分析发现,食用调味面制品2周不会对志愿者肠道菌群群落结构产生影响。

凤窝酒曲中乳酸菌的分离及其作用下的米酒品质评价

通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离,共得到12株乳酸菌。经鉴定,它们分别属于短乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种,归于乳杆菌属(Lactobacillus)与魏斯氏菌属(Weissella)共2个菌属。使用分离到的乳酸菌制作米酒,与未接菌处理米酒相比,分离到的乳酸菌对米酒有机酸种类与含量、固形物含量与米酒的滋味产生了显著影响(P<0.05),但是对米酒pH影响不显著(P>0.05),且同一类乳酸菌对米酒滋味具有类似的影响。植物乳杆菌MJ1-3使米酒中乳酸含量增加了79%,而另一株融合魏斯氏菌MJ2-1,能显著降低米酒中草酸、琥珀酸、乳酸及乙酸的含量,可用于调节米酒有机酸含量。因此,分离到的乳酸菌MJ1-3与MJ2-1是用于米酒复合酒曲开发的优良候选菌株。

襄阳大头菜不同发酵状态腌制液中细菌多样性分析

利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究襄阳大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液的细菌多样性,并对优势条带进行测序构建系统发育进化树。结果显示:在两个不同状态发酵液中的优势菌属均为Halomonas属、Halanaerobim属、Chromohalobacter属、Lentibacillus属、Psychrobacter属、Salicola属和不可培养的Stenotrophomonas属细菌,大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液在DGGE指纹图谱上没有明显差异。对DGGE指纹图谱进行UPGMA聚类发现,聚类的结果与腌制液的状态没有关系。由以上结果推断,襄阳大头菜腌制液长膜的机制与细菌关系不大。

基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对11种常用酸味剂的滋味品质进行了评价分析。研究表明,常用酸味剂在基本味滋味指标上的差异较大,而在回味指标上的差异较小。通过方差分析发现,相对于其他常用酸味剂,富马酸具有较强的咸味、鲜味和后味A(涩的回味)。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现不同酸味剂的整体滋味品质存在显著差异。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在酸味剂的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。

炒米米酒的滋味品质评价

以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高(P<0.05),色度、澄清度、p H值没有显著差异(P>0.05)。滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析(PCA)结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。

基于多元统计学分析的市售甜面酱品质综合评价

该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度(a*值)和黄蓝度(b*值)等指标上差异较大。通过聚类分析(CA)、多元方差分析(MANOVA)和典范对应分析(CCA)发现,市售甜面酱样品可以划分为3个聚类,经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等质构指标存在显著差异(P<0.05)。