食品添加剂对面包中丙烯酰胺的抑制研究

面包在高温烘烤过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。研究了食品添加剂对面包中丙烯酰胺含量的影响,主要包括硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物。研究结果表明,硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物,都具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。添加3种添加剂的复合物(硫酸钙1.0%、柠檬酸1.0%、茶多酚0.04%)后,面包中丙烯酰胺含量下降了63.3%。研究结果为降低面包中丙烯酰胺含量提供一条途径。

对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究

采用红外测温仪和红外水分测定仪测定面包在烘焙过程中各层温度和水分的变化,研究面包在烘焙过程中各层温度和水分的变化规律,为面包品质与卫生安全控制提供科学参考。面包在烘焙过程中,皮层温度超过100℃,瓤部温度不超过100℃;面包皮层水分下降到4.1%,瓤部水分增加1.6%。熟面包皮层温度高于瓤部,水分则相反。面包在烘焙过程中各层温度和水分的变化密切相关,热量随着水分汽化冷凝由面包皮层向瓤部转移而传递的,面包瓤部水分和温度也因之升高,面包皮层水分在蒸发降低的过程中温度逐渐上升。烘烤工序可控制面包卫生安全中的微生物指标,因烘烤导致面包瓤部升高的水分可通过冷却工序降低。

面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响

面包在加工过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。该文研究了面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响,包括烘烤温度、烘烤时间、水分含量、发酵方法四方面。研究结果表明,烘烤温度、烘烤时间、面包水分含量及发酵方法对面包中丙烯酰胺含量具有一定影响,在保证面包品质的前提下,采用高温短时烘烤、降低面包坯水分含量、延长发酵时间有利于降低面包中丙烯酰胺含量。该论文研究对降低面包中丙烯酰胺含量具有理论和技术参考意义。

面包加工工艺中水分的变化研究

采用红外水分测定仪测定面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化,研究面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化规律。面包面团在发酵过程中,皮部、瓤部和整个面包的水分含量上升,面包面团皮部水分上升12.7%,瓤部水分上升0.4%,整个面团上升0.8%。面包在烘焙过程中,热量随着水分汽化冷凝由面包皮层向瓤部转移而传递的,面包瓤部水分也因之升高,面包皮层水分蒸发降低。面包皮层水分从43%降到4.1%,面包瓤部水分先增加后减少,最高达到45.3%,烘烤结束后水分为44.6%,水分增加1.6%,面包整体水分下降7.5%。面包在冷却过程中,水分从面包瓤向皮部转移,面包皮层水分上升,瓤部水分下降。面包冷却结束时,水分从内到外依次下降。450 g面包在15℃下冷却30 min,水分下降到36%,达到面包包装要求的温度和水分指标。

发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。

鸡蛋搅打对海绵蛋糕品质的影响研究

选取不同搅打阶段的蛋液制成蛋糕,通过成品蛋糕的比容,芯部结构,口感外观及其综合品质,选取最佳的鸡蛋搅打阶段。试验结果表明,蛋液的搅打为细腻泡沫的竖直峰状时,蛋糕的品质最佳。

几种改良剂对面包老化的影响

通过实验对比研究了α-淀粉酶、木聚糖酶、乳化油脂、苹果纤维对面包老化的影响。实验结果表明,适量添加α-淀粉酶、木聚糖酶、乳化油脂、苹果纤维对面包老化都有延缓作用,其中乳化油脂对面包老化速率延缓作用较大,α-淀粉酶、木聚糖酶、苹果纤维对面包老化速率延缓作用相对较小。