复合变性淀粉在速食冷冻面条中的应用研究

为开发出一种实用性强,且能提高冷冻面条的抗冻性和复水性,有效改善面条品质的复合变性淀粉,先以冻融稳定性为考查指标,对马铃薯、玉米、木薯、蜡质玉米、小麦和豌豆等原料淀粉的冻融析水率分析检测,选出最佳原料(木薯淀粉);然后以木薯淀粉为原料,制备羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同变性方式的变性淀粉,以冻融稳定性和保水性为考查指标,选出最适宜的2种不同变性方式的产品(木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉);以不同取代度为考核指标(羟丙基含量和乙酰基含量),试验制备不同取代度的木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉,从而确定产品工艺;最后通过应用试验确定复合变性淀粉的最佳复配比例,即在速食冷冻面条中的添加系数。

不同发酵类型乳酸菌对全麦面包品质影响研究

为提高全麦面包的加工和食用品质,利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包,探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现,与自然发酵酸面团相比,兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包,比容增加了4.3%,而焙烤损失、硬度分别降低了10.1%、17.2%;老化率降低了44.11%,在抑菌性、延长货架期方面也具有良好的效果;总氨基酸含量提高5.51%,蛋白质化学评分最高,抗氧化能力较强,较对照组增加了70.69%。因此,利用兼性异型发酵型植物乳杆菌制备的全麦酸面团发酵菌剂可显著改善全麦面包的品质,该研究为后续全麦面包工业化生产提供了理论依据及生产指导。

几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

在研究几种木薯变性淀粉黏度和糊液特性的基础上,将其应用于火腿肠的制备中并研究对肠体品质的影响。结果表明,在火腿肠中添加适量的变性淀粉能显著改善火腿肠肠体品质,乙酰化双淀粉己二酸酯能显著提高火腿肠鲜艳的肉色,保持肠体细腻的组织和紧密的结构,使火腿肠具有良好的弹性、优异的口感,且贮藏过程中不易老化(变硬、口感变差),在低温下多次冻融仍能保持良好的组织状态及口感,从而提高了成品出品率,降低了制品成本。

乙酰化木薯淀粉的制备、表征及流变性能分析

为进一步探究乙酰化木薯淀粉的结构表征和流变性能,以便在食品加工中深入开发利用乙酰化木薯淀粉提供理论依据。本文通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对制备的乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉进行了结构表征,同时测定了乙酰化木薯淀粉的流动性、触变性和动态粘弹性。结果表明,乙酰化木薯淀粉在1730 cm^(-1)处出现了乙酰基团特征吸收峰;乙酰化反应并未改变木薯淀粉的晶型,但降低了其热稳定性。流变学结果表明乙酰化木薯淀粉是一种假塑性流体,呈现有剪切变稀行为,其流动曲线符合Cross模型;触变环面积随着溶液浓度的增大而急剧增大,并表现出良好的弹性固体行为,模量与复合粘度结果也验证了这一结论。本研究结果表明乙酰化木薯淀粉具有良好的流变性能,能有效提高增稠性,可广泛应用于食品加工工业中。

变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究

对比4种不同变性淀粉对裹粉的应用效果。结果表明,木薯氧化羟丙基淀粉效果最好,木薯氧化淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯羟丙基淀粉较好,木薯醋酸酯淀粉次之,且以面粉为主要原料,添加20%木薯氧化羟丙基淀粉、0.1%羧甲基纤维素钠(CMC)、0.1%魔芋精粉、0.1%明胶复配制作的裹粉应用效果最好,大大改善产品的外观、颜色及口感,减少了其他增稠剂的添加量,从而降低了成本,提高产品的产出率。

不同原料淀粉的糊液特性研究

对马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的冻融稳定性、透明度和凝沉性进行了比较和分析。结果表明,马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉冻融稳定性最好,小麦淀粉冻融稳定性最差;马铃薯淀粉的透明度最好,小麦淀粉的透明度最差;豌豆淀粉凝沉性最强,蜡质玉米淀粉凝沉性最差。

变性淀粉在裹粉中的应用

通过对不同淀粉原料进行不同的变性处理,形成完整的配方,并研发出玉米醋酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉两个变性淀粉产品,本产品可以显著改善干果裹粉层的组织结构,增加外观的光滑度,降低产品的破损率,降低产品的吸油量,降低生产成本,赋予产品酥脆的口感。同时变性淀粉可以代替制作食品中对人体健康有伤害的化学添加剂,有效减少化学添加剂的生产和使用,逐步替代市场中的化学添加剂,使食品变得更加绿色健康,从而避免因化学添加剂给消费者带来健康损害。

玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用

研究了玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用。对比了不同指标的玉米乙酰化二淀粉磷酸酯对冰淇淋的应用效果以及对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响,实验表明:冰淇淋用变性淀粉玉米乙酰化二淀粉磷酸酯粘度的指标范围为B点粘度600~1 000 BU,并且可以代替30%的奶油添加量。变性淀粉可以替代冰淇淋中部分奶粉,同时由于变性淀粉具有类似脂肪的组织结构,可以使冰淇淋口感更加细腻光滑,并且融化速度下降。

玉米木薯辛烯基琥珀酸淀粉钠的生产工艺研究

研究了玉米与木薯比例、辛烯基琥珀酸酐(OSA)的添加量,反应温度、pH值对玉米木薯辛烯基琥珀酸淀粉钠黏度的影响,并确定了玉米木薯混合原料辛烯基琥珀酸淀粉钠的酯化生产工艺,结果表明:随着玉米淀粉与木薯淀粉比列的增加,辛烯基琥珀酸淀粉钠的糊化温度逐渐降低;玉米淀粉与木薯淀粉比例1:4,反应温度25℃条件下,pH维持在8.5,加入辛烯基琥珀酸酐(OSA)量为2%时,制备得到的玉米木薯辛烯基琥珀酸淀粉钠黏度最高。

木薯羟丙基二淀粉磷酸酯在壁纸胶中的应用研究

以湿法工艺制备不同峰值粘度指标的木薯羟丙基二淀粉磷酸酯应用于壁纸胶的制备中,检测分析了壁纸胶的粘度、干粘性、湿粘性、滑动性等,为木薯变性淀粉在壁纸胶中的应用提供一定的理论基础。

变性淀粉在苹果汁中的开发工艺

苹果作为日常生活中最常见的水果之一,酸甜可口,营养丰富,也是老幼皆宜的水果。概述了苹果的营养价值、适宜人群、功效与作用及其注意事项。主要论述了变性淀粉在苹果为原料的食品加工方法,以及苹果因具有的很高的营养价值而以它为原料加工的食品也具有保健功能,进而使食品品味高雅、安全方便、美味多样、营养保健。

我国苹果酒的开发现状与前景

苹果因其感官品质优良、营养价值均衡、生长条件普遍,成为世界上广泛种植的水果之一。苹果酒是以苹果汁或浆为原料,经部分或全部发酵而成的含酒精饮料,是世界上最受欢迎的苹果发酵产品之一。对近年来国内外有关苹果营养价值的研究及我国苹果酒的开发现状进行综述,重点介绍我国苹果酒酿造使用的苹果品种、发酵菌种和关键生产技术的发展现状与亟需解决的问题,旨在为提升苹果酒品质提供参考。