谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量的变化加以解释,最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明:TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性,与空白对照相比,添加量为2.7 U/g时,其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118,板栗面团内部的结构更加稳定;随着TG添加量的增加,板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加,综合黏弹性上升,抗外界形变能力增强,面团稳定性及加工性能随之提高;板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少,添加量为2.7 U/g与未添加时的相比,游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联,淀粉粒被迫外露,面团整体的稳定性降低。综上,当TG添加量为2.7 U/g时,改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。

板栗速溶粉喷雾干燥工艺优化

以板栗为原料,通过添加助干剂和喷雾干燥工艺优化结合,加工板栗速溶粉。以板栗速溶粉集粉率和水分含量为考察指标,通过单因素试验和正交试验,确定助干剂最佳配比为麦芽糊精添加量50%、β⁃环糊精添加量10%、阿拉伯胶添加量1.5%。为制得良好冲调性的板栗速溶粉,选择进口温度、固形物含量、进料流量3个因素,以集粉率、水分含量、分散时间和溶解性为评价指标进行喷雾干燥工艺响应面优化试验,得到最佳喷雾干燥工艺条件为进口温度183℃、固形物含量10%、进料流量3.00 mL/min。此条件下集粉率可达61.85%,分散时间为55 s,溶解度达86.512%,板栗粉粉质细腻,水分含量低,稳定性好。

3个软枣猕猴桃品种生物学特性调查研究

对软枣猕猴桃魁绿、桓优1号、龙成2号的生物学特性进行调查研究。结果表明:1)新梢生长呈单峰生长曲线,且有二次生长现象;2)软枣猕猴桃果实生长规律为前3周生长最快;魁绿、龙成2号、桓优1号横径分别达到成熟果实的70%、57%、52%,纵径分别达到成熟果实的77%、67%、67%;3)软枣猕猴桃萌芽率为48%~67%,背上枝和背下枝萌芽率差异不显著;4)软枣猕猴桃果实不耐贮,魁绿较另两个品种更不耐贮。