鱿鱼滑加工工艺优化及其品质特性研究

【背景】鱿鱼具有很高的营养价值,如富含蛋白质、多种矿物质以及微量元素等,但在利用鱿鱼营养价值、开发高附加值鱿鱼制品及创新鱿鱼加工技术和产品形式等方面均不及海水鱼。目前,新型水产品鱼滑类预凝胶鱼糜制品市场需求逐步扩大,但鲜少有对鱿鱼滑加工生产工艺的研究。【目的】优化鱿鱼滑加工工艺参数,为开发高品质鱿鱼滑产品提供理论依据。【方法】以秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)为原材料制作成鱿鱼滑,探究马铃薯淀粉添加量、冰水添加量和斩拌时间对鱿鱼滑品质的影响,在单因素试验的基础上,进一步采用正交试验进行优化,以凝胶强度、白度及感官评价为指标对鱿鱼滑进行综合评分,经极差分析确定最佳工艺参数组合,并对最优工艺组合进行验证,进一步通过电子鼻、气相色谱-质谱联用仪测定(GC-MS)分析以及质量指标评价最优工艺加工产品的品质特性。【结果】以鱿鱼鱼糜质量为基数,对在马铃薯淀粉添加量为12%、冰水添加量为6%、斩拌时间为6 min条件下加工的鱿鱼滑的凝胶强度(102.29 g·cm)、白度(68.85%)以及感官评价(90.65分)进行加权统计,所得综合评分最高(89.10分);组织结构如硬度(2430.93 N)、咀嚼性(1221.76 J)、胶黏性(1499.47 N)等均表现良好;PCA贡献率高达81.59%,使气味易被区分;风味物质含量显著提高,总含量为39.32μg/kg,其主要成分为烯烃类(14.79μg/kg)、醛类(7.79μg/kg)以及醇类(9.16μg/kg);且各质量指标优良,尤其甲醛含量低(1.56 mg/kg),持水性好(83%)。【结论】鱿鱼滑制作的最佳工艺参数:马铃薯淀粉添加量为12%、冰水添加量为6%、斩拌时间为6 min,该工艺改善了鱿鱼滑的质构特性,提高了其风味物质含量,获得的鱿鱼滑具有优良的质量指标。【意义】本研究提升了鱿鱼滑产品的品质,为后续实现鱿鱼滑产品的产业化提供基础数据。

鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶品质和风味特性研究

以秘鲁鱿鱼和铜盆鱼为原料,研究鱿鱼与铜盆鱼鱼糜质量比对鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶强度、水分分布状态、品质特性、挥发性风味的影响。结果表明,当鱿鱼和铜盆鱼鱼糜质量比为1∶4和2∶3时,白度和亮度较高,更符合消费者偏好;且凝胶强度和质构特性较纯鱿鱼鱼糜(5∶0组)均得到了显著改善(P<0.05);持水性提高达78.46%和83.75%,蒸煮损失降低至7.92%和8.27%,结合水和不易流动水的横向弛豫时间降低,相对含量升高,凝胶内部结构更为紧密。随着鱿鱼鱼糜占比的增加,丰富了醇、醛和酮类挥发性化合物种类,且1-辛烯-3-醇、正庚醇和正己醛为鱼糜的特征风味物质。该研究可为鱿鱼复合鱼糜制品的开发提供一定的参考。

南方滨海沙地耐盐植物种类及其生态修复应用研究进展

阐述我国南方滨海地区地理特征,把耐盐植物按照不同生活型进行划分,梳理主要耐盐植物种类,分析不同生活型下耐盐植物生活习性和种植特点。从重金属污染、有机化合物污染、土壤盐碱化、生物多样性恢复以及水体富营养化5个方面,论述耐盐植物结合其他修复材料在滨海生态修复中的作用以及应用潜力,并指出滨海盐沙地生态修复研究存在的问题。从植物耐盐性研究、耐盐植物引种筛选、新修复材料与植物结合应用和多种耐盐植物互作体系建立等方面提出了滨海盐碱生态修复研究方向,以期为滨海盐碱生态环境修复和土地可持续利用提供思路。

低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究

随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工艺,并分析面条的体外消化特性。结果表明:用混合粉(海带、香菇、苦荞、燕麦、青稞、白芸豆等)代替70%小麦粉,最佳工艺为:加水量50%,和面时间12 min,醒面时间20 min,在该工艺参数下面条熟断条率最低为13.5%。且此工艺下面条的蒸煮损失率为6.27%,GI值为36.7,有良好的控糖效果,具有一定的应用价值。

不同生物炭对水产养殖尾水中磷的去除研究

磷超标的水产养殖尾水易导致受纳水体富营养化,而目前常用处理方法存在二次污染、费用高、稳定性较差等弊端。生物炭作为经济除磷材料已被广泛研究,但缺乏其处理实际养殖尾水的基础数据。制备了4种生物炭,即杉木生物炭(WBC)、菌渣生物炭(VBC)、鳗鱼粪便生物炭(MBC)及改性杉木生物炭(SBC),并研究其对淡水养殖场尾水、淡水养殖场尾水浓缩水及海水养殖尾水中磷的去除效果。结果表明,生物炭对TP的去除效果随着投加量的增加而提高,SBC处理效果最优,VBC次之,WBC除磷能力较差,而MBC则会释放磷。SBC对3种养殖尾水中活性磷的吸附在30~60 min后达到平衡(去除率76.78%~93.07%),而对有机磷的去除率仅为14%~17%;SBC对不同形态磷的吸附过程均可用拟二级动力学模型拟合,且吸附活性磷的机制主要为配体交换和化学沉淀。该研究有望为生物炭处理实际含磷废水提供指导,促进生物炭及其改性材料从基础研究走向实际应用。

纳米氧化石墨烯作为临床药物载体在肿瘤治疗中的研究

免疫治疗的出现开创了癌症治疗的新时代,但其临床疗效有限,其中一个主要原因是肿瘤局部药物浓度过低,不能有效激活机体的免疫反应。纳米材料因其独特的载药优势,逐渐应用于临床肿瘤治疗。纳米氧化石墨烯(nanographene oxide,NGO)是一种新型二维纳米材料,具有巨大的载药界面,化学稳定性、生物相容性及高效的光热转换效率等。此外,功能化修饰可实现药物的靶向输送,减少药物的毒副作用,提高药物在肿瘤部位的富集浓度。该文概述了NGO在肿瘤药物装载、靶向输送及肿瘤光热治疗等方面的应用与挑战,有望为今后纳米氧化石墨烯应用于临床肿瘤治疗提供理论基础。

不同热加工方式对鱿鱼片风味品质影响研究

【背景】鱿鱼营养丰富,蛋白质含量高,且富含铁、钙、磷等矿物质元素,因品质佳、口感好而广受消费者喜爱。鱿鱼加工方式多样,但目前对其研究主要集中在单一加工方式上,而不同加工方式下鱿鱼品质和风味的差异有待进一步深入研究,各加工方式形成的特征风味亟待阐明。【目的】揭示不同的热加工条件对鱿鱼片风味品质的影响,为其他水产品热加工质量控制技术提供参考,也为安全加工高蛋白质、低脂肪水产品开辟新途径。【方法】以阿根廷鱿鱼(Illex argentinus)为主要研究对象,通过水煮、空气炸、烤箱烘烤3种方式对鱿鱼进行加工,以传统水煮热加工鱿鱼(SS组)作为对照,探究空气炸(FS组)和烤箱烘烤(OS组)加工方式对鱿鱼片的色差值、质构(硬度、弹性和咀嚼性)、挥发性化合物和水分分布等理化指标的影响。【结果】烤箱烘烤与空气炸技术可有效地增强鱿鱼片的色彩饱和度与均匀性,赋予其更佳的视觉吸引力。在质构分析上,FS组与OS组的鱿鱼片在硬度、弹性和咀嚼性方面均显著优于SS组。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性化合物的分析显示,3组鱿鱼片共检测出39种挥发性化合物,其中OS组挥发性化合物种类最为丰富,且FS组与OS组有4,5-二甲基噻唑生成,OS组中的2,3-丁二酮和4,5-二甲基噻唑的气味活性值(OAV)>1,在鱿鱼片的整体风味中起着重要的作用。电子鼻累积贡献率达到87.37%,3组鱿鱼片主要挥发性气味成分包括无机硫化物、芳香成分(有机硫化物)及氮氧化物。空气炸和烤箱烘烤热处理后的鱿鱼片的不易流动水和自由水的横向弛豫时间降低,鱿鱼片组织结构更加紧密。【结论】相较于传统水煮方式,采用空气炸与烤箱烘烤处理能够显著提升鱿鱼片的品质特征,给予鱿鱼片更好的质构、色泽,赋予鱿鱼片更丰富的感官品质。

咸味感知与咸味肽的研究进展

随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系,调味这一加工环节至关重要。咸味是5种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用,但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内,许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食,因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状,重点针对咸味肽进行详细介绍,包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景,为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑,推动减盐行动。

船舶AIS与视频图像信息融合方法研究

针对船舶监控中AIS与视频图像跟踪轨迹关联匹配难的问题,提出一种基于综合因素模糊评判算法的AIS与视频图像融合方法.设计了分布式框架融合模型,通过Darknet网络模型结合YOLOv3算法深度学习框架,实现视频图像中船舶目标的识别与跟踪.抽取船舶AIS的目标运动特征,通过短时时空轨迹预测和坐标转换实现AIS航迹与视频图像跟踪轨迹的时空配准.基于综合因素模糊评判算法实现船舶AIS与监控图像信息融合.结果表明:所提出的方法对内河航道多船舶目标的融合准确率达到82.4%,对船舶交汇场景依据具有很高的识别率.

水化氯铝酸钙与传统钝化剂降低土壤镉生态及健康风险的对比研究

针对红壤、棕壤、褐土、黑土4种中国典型的Cd污染土壤,应用Ca(OH)_(2)、Ca(H_(2)PO_(4))_(2)以及层状双金属氢氧化物(Layered Double Hydroxides,LDHs)、水化氯铝酸钙(CaAl-Cl LDH)开展钝化修复,并从土壤Cd的生态风险和健康风险角度进行修复效果对比研究。分析钝化剂对土壤pH值、土壤Cd的赋存形态以及土壤Cd直接经口摄入的生物可给性的影响,并对修复机理进行深入探究。结果表明,在Ca(OH)_(2)、Ca(H_(2)PO_(4))_(2)和CaAl-Cl LDH各自相对最优施用量下,3种钝化剂均可显著降低土壤Cd的活性系数(P<0.05),平均降幅分别为16.1%、56.9%和29.2%,可降低土壤Cd的作物吸收量及Cd对周边生态环境的风险。此外,施用CaAl-Cl LDH能显著且更为有效地降低土壤Cd的生物可给性(P<0.05)及Cd对人体的健康风险,在胃和小肠阶段的平均降幅为19.2%和33.0%,其中胃阶段分别达到施用Ca(OH)_(2)和Ca(H_(2)PO_(4))_(2)的3.11和1.99倍,小肠阶段为5.99和2.72倍。该研究为Cd污染土壤钝化修复剂的开发、改进和选择提供了科学依据和参考。

加工方式对鲍鱼蛋白质及品质特性的影响研究进展

2022年,全中国鲍鱼产量为22.82万t,其中福建鲍鱼产量最高,达到18.15万t,占全国总产量的79.54%。鲍鱼富含优质的蛋白质和所有的必需氨基酸,是多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质的良好来源。鲍鱼产品的品质特性不仅与不同的加工方式有关,而且与其蛋白质的性质密切相关。因此,本文综述了鲍鱼营养价值、加工制品、蛋白质性质、品质特性的研究进展;阐明了不同加工方式下鲍鱼蛋白质和产品品质特性之间的联系,主要包括蛋白质结构、非共价相互作用的破坏、肌原纤维蛋白的变性、结缔组织溶解等方面,进而改变了鲍鱼肌肉质构特性、蛋白质消化率、结构轮廓等特性,旨在为高品质鲍鱼制品加工提供一定的理论依据。

牡蛎多糖制备工艺研究及体外抗氧化活性评价

以新鲜牡蛎为原料,通过酶解法制备牡蛎粗多糖,再经Sevage法脱蛋白和Sephadex G⁃200凝胶柱层析分离,浓缩、冷冻干燥后,制得纯化牡蛎多糖.对牡蛎多糖制备中各个阶段的组分进行体外抗氧化活性检测,最后利用傅里叶红外光谱(FTIR)分析纯化牡蛎多糖的化学键和官能团.结果表明,酶解法提取的牡蛎粗多糖得率达到3.69%,纯化操作并不会显著改变牡蛎多糖的抑制羟自由基能力,但纯化牡蛎多糖具有较好的抗超氧阴离子自由基能力(64.97 U·L^(-1)),且含有吡喃糖苷3个特征吸收峰(1154.84、1080.63、1021.93 cm^(-1)),为一种α型吡喃糖,研究结果可为今后牡蛎多糖的制备与应用奠定基础.

新冠疫情减排时期河南省大气污染物分布及健康效应研究

由新冠(COVID-19)疫情引发的全国性大封锁为研究大规模工业减排对大气污染的影响提供了契机。对河南省2020年疫情前、封锁期间及逐步复工复产期间与2019年同期6种主要大气污染物(PM_(2.5)、PM_(10)、CO、NO_(2)、SO_(2)与O_(3))的时空差异开展对比分析,运用基于健康风险的空气质量指数(HAQI)法,研究河南省主要大气污染物的健康效应。结果表明,河南省大气污染物分布整体呈现北部高南部低的空间变化特征,PM_(2.5)受一次污染和二次污染影响较显著。减排初期(春节疫情期间),除NO2浓度迅速减少外,其他污染物没有明显变化,PM_(2.5)浓度比2019年同期增加15%,是不利的气象条件与大气氧化度增加促进二次化学过程的结果。春节后疫情期间,PM_(2.5)浓度迅速降低至疫情前的50%左右,为2019年同期的50%左右。基于HAQI结果,研究期间(冬-春)影响河南省大气健康效应的关键因素是PM_(2.5),HAQI值在减排期间比2019年同期降低23.8%,但HAQI>100,表明人们仍生活在空气污染较严重的环境中。

基于抗生素敏感性构建索罗金小球藻异养无菌体系的研究

为构建索罗金小球藻(Chlorella sorokiniana FZU60)的异养无菌体系,对其共生菌进行分离和鉴定,并考察了8种常见抗生素(头孢噻肟、卡那霉素、新霉素、氨苄青霉素、链霉素、四环素、氯霉素和红霉素)对共生菌和藻株FZU60生长的影响。结果表明:异养体系中主要的共生菌为芽孢杆菌(Bacillus)(78.76%)和甲基杆菌(Methylobacterium)(3.14%),且10 mg/L头孢噻肟、10 mg/L四环素、100 mg/L卡那霉素和100 mg/L红霉素对这两株共生菌均具有较好抑制效果,但对藻株FZU60的生长无明显影响。在此基础上,进一步考察了不同抗生素组合对藻株FZU60异养共生菌的抑制效果,发现采用10 mg/L头孢噻肟、10 mg/L四环素和100 mg/L卡那霉素的抗生素组合可成功构建异养无菌体系,且经3次传代培养后藻株FZU60仍可维持稳定的生长及无菌状态。本实验结果可为索罗金小球藻高密度异养中无菌藻种的制备提供一定的理论参考和实验依据。

尿素包合法联用分子蒸馏法富集鱼油中EPA和DHA的研究进展

鱼油中的EPA和DHA是一类具有很高营养价值的功能因子,对心脑血管健康、大脑发育、改善视力、抗炎等都有积极的作用,因而获取高纯度的EPA和DHA逐渐成为众多研究者关注的热点问题之一。采用尿素包合法富集鱼油中的EPA和DHA,不仅原料成本低廉,而且操作简单,但是富集得到的鱼油质量不高;而分子蒸馏法可以较好地保护EPA和DHA的活性,提高鱼油的纯度。两种方法联用具有工艺成熟、原料成本低、操作简单等优势,是工业化生产高质量EPA和DHA较好的选择之一。因此,在总结富集纯化鱼油中EPA和DHA方法的同时,阐述了尿素包合法、分子蒸馏法及两种方法联用富集鱼油中EPA和DHA的研究进展,希望可以为未来工业化获取高质量的EPA和DHA提供一定的参考价值。

κ-卡拉胶对低钠盐鱼糜3D打印性能及凝胶性的影响

以添加质量分数为1.0%的氯化钠和0.5%的氯化钙的低钠盐鱼糜体系为研究对象,探究κ-卡拉胶添加量对低钠盐鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响.通过测定流变特性、3D打印性能、肌原纤维蛋白二级结构、蒸煮损失、持水性、质构特性、凝胶风味、微观结构等指标来评估鱼糜体系降钠盐效果.结果表明,添加κ-卡拉胶能显著提高低钠盐鱼糜油墨3D打印性能,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度也显著增大(P<0.05),蒸煮损失显著降低.β-折叠结构力学性能优于α-螺旋结构,因此,β-折叠结构含量高的样品呈现出更好的稳定性.此外,κ-卡拉胶添加量(质量分数)为1.5%的低钠盐鱼糜凝胶微观结构呈现致密状态,鱼糜凝胶的硬度、内聚力、咀嚼性均达到最大值,且具备适宜的流变性能和蛋白二级结构.

氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响

目的:提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法:通过优化3D打印参数,将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果:氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量,但能显著提高材料的剪切恢复性能,还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失,提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时,鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论:添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。

超声波协同过氧化氢对鲍鱼减菌及品质的影响

目的探究超声波协同过氧化氢对鲍鱼减菌及品质的影响。方法本研究以鲍鱼的菌落总数为评价指标,以过氧化氢的质量浓度、超声时间以及超声波功率为单因素水平,运用响应面法对鲍鱼的减菌工艺进行优化,并通过测定pH、色泽、质构特性和电子鼻等指标,探讨超声波协同过氧化氢对鲍鱼品质的影响。结果在过氧化氢的质量浓度为1.5 g/L,超声时间4 min,超声功率400 W的条件下,鲍鱼的减菌率达到最高,为97.92%。减菌处理后鲍鱼肉的亮度L^(*)显著升高(P<0.01)。电子鼻能够灵敏地检测到鲍鱼的香气变化,W1S、W2S和W1W传感器响应值较对照组有显著下降(P<0.05),表明鲍鱼肉腥味有所减弱。结论超声波协同过氧化氢减菌是一种适用于鲍鱼减菌预处理的技术。

三倍体太平洋牡蛎不同组织中挥发性风味成分分析

为探究太平洋牡蛎不同组织中挥发性风味成分的差异,揭示牡蛎总体风味的来源及形成机制。采用SPME-GC-MS技术结合多元统计分析的方法,对太平洋牡蛎闭壳肌、肝胰腺、鳃和性腺的挥发性风味成分进行了检测。结果表明:闭壳肌中检测到18种物质,肝胰腺中检测到11种物质,鳃中检测到8种物质,性腺中检测到6种物质。闭壳肌、鳃和性腺中主要成分为醛类物质,肝胰腺中主要成分为醇类物质,4个组织中共检测出28种挥发性风味成分,其中大多数化合物为醛类、酮类、醇类等;采用聚类热图分析、关键风味成分筛选以及主成分分析比较4个不同组织的挥发性风味成分,结果显示太平洋牡蛎中各组织风味差异明显,影响太平洋牡蛎风味的主要物质为醛类和酮类,太平洋牡蛎不同组织中的各种风味物质相互协调,造就了太平洋牡蛎独特的海洋鲜香风味。研究结果对指导太平洋牡蛎风味研究和产品加工利用有重要意义。

盐胁迫对3种灌木植物生长及生理特性的影响

[目的]探究3种灌木植物在不同盐浓度胁迫下的生长及生理特性,以期筛选出适宜滨海盐土生长的植物,为滨海沙地生态修复提供参考。[方法]分析根系盐胁迫和叶片盐胁迫下栀子花、虎刺梅、五色梅的生长状态和叶片生理指标,并运用主成分分析法综合评价3种供试植物的耐盐性。其中,根系盐胁迫分别设置0(CK)和0.1%、0.2%、0.3%(海盐与栽培基质质量比)4个盐浓度梯度;叶片盐胁迫分别设置0(CK)和0.2%、0.3%(海盐与蒸馏水质量比)3个盐浓度梯度。[结果]盐胁迫处理后3种供试植物的生长均受到抑制。根系盐胁迫下,0.2%盐浓度处理后第14天,栀子花叶片相对含水量高于CK;0.1%、0.2%盐浓度处理后第28天,栀子花和虎刺梅叶片相对含水量均高于CK。叶片盐胁迫下,0.2%盐浓度处理后第14、第28天,栀子花叶片相对含水量高于CK;0.3%盐浓度处理后第28天,栀子花叶片相对含水量高于CK。根系0.1%、0.2%、0.3%盐浓度处理后,栀子花MDA含量较CK增幅较小,其POD和CAT活性显著高于CK;叶片0.2%、0.3%盐浓度处理后,虎刺梅MDA含量较CK增幅较小,其POD活性显著高于CK;叶片0.3%盐浓度处理后,虎刺梅CAT活性高于CK。主成分分析结果表明,根系盐胁迫下,3种供试植物耐盐性强弱依次为:栀子花>五色梅>虎刺梅;叶片盐胁迫下,耐盐性强弱依次为:虎刺梅>栀子花>五色梅。[结论]根系盐胁迫下,栀子花的耐盐性最强;叶片盐胁迫下,虎刺梅的耐盐性最强。该结果可为在盐碱地上种植灌木类植物提供依据。