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微波消解-ICP-MS法测定食品、水产品及动物组织中33种金属元素 被引量:19
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作者 曾海英 王家磊 +5 位作者 沈萍萍 赵玉梅 李钰金 刘远平 毕志明 刘志敏 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第3期953-961,共9页
目的建立微波消解-ICP-MS测定食品中33种元素的检测方法,内标法定量。方法试样经硝酸-过氧化氢进行微波消解、赶酸、定容后利用ICP-MS进行分析测定。本方法选用7种元素作为内标,对分析信号的本底和基体效应具有很好的补偿作用。同时引... 目的建立微波消解-ICP-MS测定食品中33种元素的检测方法,内标法定量。方法试样经硝酸-过氧化氢进行微波消解、赶酸、定容后利用ICP-MS进行分析测定。本方法选用7种元素作为内标,对分析信号的本底和基体效应具有很好的补偿作用。同时引入碰撞反应气He,可有效去除多原子离子的干扰。结果该方法对各元素的检出限为0.005~0.5μg/L,相对标准偏差RSD值在0.58%~4.96%之间,加标回收率在81.6%~109%之间,对有证生物成分标准物质扇贝粉样品的分析结果与所给的标准值相吻合。结论该方法简便快捷,灵敏度高,重现性好,是分析食品样品中的多元素的可靠、高效的方法。 展开更多
关键词 微波消解 电感耦合等离子质谱法 重金属 食品安全
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1株携带mcr-1的食品动物源多药耐药奇异变形杆菌耐药性状分析 被引量:3
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作者 张德福 安慧 +10 位作者 张健 赵禹宗 张蕊 刘雪飞 杨立娜 白凤翎 李春 周冬生 李钰金 殷喆 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第14期145-150,共6页
在对食品动物源性多药耐药菌的调查过程中,发现一株携带mcr-1的多药耐药奇异变形杆菌F160211,对其耐药表型及基因型进行进一步研究。通过扩增16S rRNA基因对该菌进行鉴定,用纸片扩散法初步鉴定了该菌的耐药谱,在此基础上测定多种药物对... 在对食品动物源性多药耐药菌的调查过程中,发现一株携带mcr-1的多药耐药奇异变形杆菌F160211,对其耐药表型及基因型进行进一步研究。通过扩增16S rRNA基因对该菌进行鉴定,用纸片扩散法初步鉴定了该菌的耐药谱,在此基础上测定多种药物对其最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),用聚合酶链反应法扩增常见的耐药基因,最后分析携带mcr-1的质粒的复制类型。结果表明,该菌为奇异变形杆菌;纸片扩散法和肉汤稀释法测定耐药谱及MIC表明,该菌对青霉素类、第1代和第2代头孢菌素类、大环内酯类、氨基糖苷类、酰胺醇类、四环素类、磺胺类、利福霉素类和黏菌素类等耐药,对呋喃类、多肽类、喹诺酮类中介耐药,对第3代和第4代头孢菌素类、单环β-内酰胺类、碳青霉烯类、甘氨酰环素类敏感;常见耐药基因扩增表明,该菌携带bla_(CTX-M-1)、bla_(CTX-M-9)、bla_(TEM)、bla_(OXA-1)、mph(A)、qnr S和mcr-1等多种耐药基因;mcr-1基因位于与文献报道的pHNSHP45类似的IncI2型不相容性质粒上。本研究表明,mcr-1基因的宿主范围已由报道的大肠杆菌、沙门菌等进一步扩大至奇异变形杆菌,食品动物源性细菌耐药的形势非常严峻,对食品安全和公众健康都是严重的威胁。 展开更多
关键词 mcr-1 食品动物 多药耐药 最小抑菌浓度 奇异变形杆菌
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食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展 被引量:35
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作者 李学鹏 谢晓霞 +6 位作者 朱文慧 励建荣 张玉玉 李婷婷 李钰金 牟伟丽 黄建联 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期319-327,共9页
鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品... 鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。 展开更多
关键词 鲜味 鲜味物质 鲜味肽 呈鲜机制 研究进展
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微波对食品蛋白凝胶性和结构影响研究进展 被引量:11
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作者 冯建慧 曹爱玲 +4 位作者 陈小强 蔡路昀 李钰金 李学鹏 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第18期317-322,共6页
本文针对微波技术对蛋白凝胶形成机理,并对微波场中影响食品蛋白凝胶特性的主要因素:蛋白质的种类、微波时间、微波功率、添加剂和p H等进行分析,且对其微波处理后蛋白质分子空间结构变化进行深入阐述,并总结了微波在食品方面的应用,在... 本文针对微波技术对蛋白凝胶形成机理,并对微波场中影响食品蛋白凝胶特性的主要因素:蛋白质的种类、微波时间、微波功率、添加剂和p H等进行分析,且对其微波处理后蛋白质分子空间结构变化进行深入阐述,并总结了微波在食品方面的应用,在此基础上提出微波技术在食品领域未来的发展方向。 展开更多
关键词 微波 蛋白 凝胶 影响因素
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大中型食品企业的食品安全风险管控研究 被引量:1
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作者 宋华 《中国食品》 2023年第10期56-58,共3页
2022年9月22日,国家市场监管总局发布了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。该规定主要有两个核心,一是食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度,落实食品安全责任制,依法配备与企业规模相适应的食品安全总监、食品安全员... 2022年9月22日,国家市场监管总局发布了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。该规定主要有两个核心,一是食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度,落实食品安全责任制,依法配备与企业规模相适应的食品安全总监、食品安全员;二是要求各食品企业制定食品安全风险管控清单,做好食品安全风险管控,落实自查要求,建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。该规定的出台推动着各食品加工企业建立健全食品安全责任制,加强食品安全风险管控意识,有利于企业及时防范风险,各大中型食品企业更是从源头、研发、生产等各个环节全面展开了食品安全风险管控。 展开更多
关键词 监管总局 安全风险管控 食品加工企业 防范风险 食品安全风险 调度工作 食品生产经营企业 监督管理规定
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信息化技术在食品安全管理中的应用研究 被引量:1
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作者 宋华 卢艳明 毕迎斌 《中国食品》 2023年第12期136-138,共3页
信息技术的发展,给各行各业都带来了便利,食品企业也不例外。通过在食品安全管理上灵活应用信息化技术,能有效识别、处理、分析并快速准确地找出食品安全中潜在的危险,及早采取管控措施,从而提升食品安全管理水平。本文主要对信息化技... 信息技术的发展,给各行各业都带来了便利,食品企业也不例外。通过在食品安全管理上灵活应用信息化技术,能有效识别、处理、分析并快速准确地找出食品安全中潜在的危险,及早采取管控措施,从而提升食品安全管理水平。本文主要对信息化技术在食品安全管理中的具体应用进行了论述。 展开更多
关键词 信息化技术 食品安全管理 信息技术 管控措施 灵活应用 有效识别 快速准确
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关于企业食品安全日管控、周排查、月调度的实践研究
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作者 宋华 刘志敏 卢艳明 《中国食品》 2023年第14期45-47,共3页
2022年11月1日,国家市场监督管理总局出台的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行,督促企业按照规定的要求,设立食品安全总监、食品安全员,实施食品安全员日管控、食品安全总监周排查等工作,真正把企业食品安全的主体责任... 2022年11月1日,国家市场监督管理总局出台的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行,督促企业按照规定的要求,设立食品安全总监、食品安全员,实施食品安全员日管控、食品安全总监周排查等工作,真正把企业食品安全的主体责任落到了最小工作单元。 展开更多
关键词 市场监督管理 工作单元 食品安全 监督管理规定 安全总监 主体责任 安全员 管控
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马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响
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作者 刘珍 王金厢 +6 位作者 李学鹏 励建荣 高瑞昌 张宇昊 杨青 位正鹏 季广仁 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期128-137,共10页
以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互... 以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 卵清蛋白 肌球蛋白 相互作用 凝胶特性
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EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响 被引量:2
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作者 李颖畅 郑婕 +4 位作者 崔蕾 仪淑敏 励建荣 杨青 位正鹏 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期179-189,共11页
热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋... 热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明:EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降,相比对照组,蒸煮损失率分别降低了47.98%~62.72%,38.54%~58.63%。硬度和咀嚼度下降,羰基含量也下降;水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况;降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感;EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味,促使含硫化合物类气味的生成。 展开更多
关键词 海鲈鱼鱼片 表没食子儿茶素没食子酸酯 表没食子儿茶素 微波 蛋白氧化
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肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素 被引量:44
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作者 袁凯 张龙 +5 位作者 谷东陈 吴娜 陶宁萍 王锡昌 李钰金 刘远平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期329-335,共7页
随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与冷冻变性、脂质氧化、生物自... 随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。 展开更多
关键词 肉品 蛋白质氧化 自由基 交联 食用品质
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超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响 被引量:21
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作者 袁超 赵峰 +2 位作者 周德庆 刘远平 李钰金 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期312-316,321,共6页
本文以鲍鱼为材料,研究了超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、p H、脂肪氧化值、肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。研究结果显示,... 本文以鲍鱼为材料,研究了超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、p H、脂肪氧化值、肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。研究结果显示,超高压具有良好的杀菌效果,鲍鱼经400 MPa和500 MPa处理10 min,体内菌落总数达到未检出状态,贮藏20 d后,仍符合生食标准。超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生,在4℃条件下保存30 d后TVB-N值仍小于35 mg/100 g。经超高压处理后的鲍鱼p H显著高于未加工鲍鱼,但4℃贮藏30 d后,超高压处理后的鲍鱼p H反而显著低于未加工鲍鱼;相比热加工和未加工的对照条件,超高压处理能延迟TBA值的升高,抑制脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降。结果表明,鲍鱼经400 MPa压力处理10 min,冷藏20 d后仍可生食,同时品质得到良好的提升。 展开更多
关键词 鲍鱼 超高压处理 杀菌 保鲜 品质
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基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律 被引量:13
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作者 袁凯 张龙 +4 位作者 谷东陈 樊震宇 王锡昌 李钰金 刘远平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期30-36,共7页
基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性... 基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca^(2+)-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少漂洗(1或2次)处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度。 展开更多
关键词 白鲢鱼糜 漂洗 蛋白质氧化 评价指标
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蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性 被引量:5
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作者 樊震宇 张龙 +3 位作者 袁凯 王锡昌 李钰金 刘远平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期206-214,共9页
为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮... 为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 pH变换法 分离蛋白 腥味 气味轮廓 挥发性成分
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发酵法制备蛤蜊ACE抑制肽的菌种筛选 被引量:7
14
作者 陈应运 于佳 +4 位作者 胡迎芬 李钰金 董恺洁 刘远平 魏玉西 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期1986-1992,共7页
为筛选适用于发酵蛤蜊制备降血压活性多肽的纳豆芽孢杆菌,本试验从7种日本纳豆中初筛6株具有较高蛋白酶活性的纳豆芽孢杆菌株用于发酵蛤蜊,以体外血管紧张素转化酶(ACE)抑制率及多肽含量为评价指标筛选目的菌株。结果表明,共筛选出3株... 为筛选适用于发酵蛤蜊制备降血压活性多肽的纳豆芽孢杆菌,本试验从7种日本纳豆中初筛6株具有较高蛋白酶活性的纳豆芽孢杆菌株用于发酵蛤蜊,以体外血管紧张素转化酶(ACE)抑制率及多肽含量为评价指标筛选目的菌株。结果表明,共筛选出3株目的菌株(GL-5、GL^(-1)2和GL-25),其发酵产物对ACE抑制率分别为71.55%、78.31%、75.08%,多肽含量分别可达8.12、9.62、8.79mg·m L^(-1)。其中,GL^(-1)2发酵产物经消化酶水解后仍保持68.31%的ACE抑制率,表明其具有较强的抗消化能力。本研究结果为蛤蜊高值化利用开发具有降血压作用的功能食品提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 蛤蜊发酵 纳豆芽孢杆菌 菌种筛选 ACE抑制率
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鱼骨泥残留肌原纤维蛋白在加工过程中结构及性质的变化 被引量:3
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作者 李学鹏 周明言 +7 位作者 李聪 朱文慧 仪淑敏 励建荣 李钰金 赵葳 徐嘉忆 焦雪晴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期77-81,共5页
依次利用胶体磨细粉碎(简称细粉碎)和湿法超微粉碎(简称超微粉碎)逐级粉碎方式制备鱼骨泥,提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白,以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标,研究鱼骨泥... 依次利用胶体磨细粉碎(简称细粉碎)和湿法超微粉碎(简称超微粉碎)逐级粉碎方式制备鱼骨泥,提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白,以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标,研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化。结果显示:不同阶段加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著,其中超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大,细粉碎对蛋白结构性质影响相对较小。逐级粉碎可以显著提高鱼骨泥中肌原纤维蛋白的溶解度;在胶体磨剪切力作用下,肌原纤维蛋白粒径显著减小,而经超微粉碎后,由于蛋白质结构的破坏和聚集作用,肌原纤维蛋白粒径会显著增加,由299.4 nm增至464.5 nm,同时浊度也随之升高;细粉碎后活性巯基含量和表面疏水性均显著下降,但随着超微粉碎次数增加,活性巯基含量和表面疏水性均呈现先升高后下降的趋势;细粉碎使肌原纤维蛋白α-螺旋结构比例由64.21%增加到79.99%、β结构比例下降,而超微粉碎可破坏α-螺旋结构,使其部分转变成β结构。 展开更多
关键词 鱼骨泥 胶体磨细粉碎 湿法超微粉碎 肌原纤维蛋白 结构性质
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超高压处理对牡蛎(Crassostreagigas)杀菌及贮藏品质的影响 被引量:4
16
作者 赵峰 袁超 +3 位作者 刘远平 宿志伟 李钰金 周德庆 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2016年第5期157-161,共5页
以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和p H值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa处理15 min、400 ... 以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和p H值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10、15 min和500 MPa处理5、10和15 min后,牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少,表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物;牡蛎经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min和500 MPa处理5 min,在4℃冷藏条件下保存,货架期延长至15 d;超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300 MPa处理15 min,冷藏20 d后TVB-N值仍小于10 mg/100 g,符合生鲜牡蛎要求;滋味方面,与加热处理相比,超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎,尤其300 MPa处理15 min的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明,选取300 MPa处理15 min作为牡蛎加工的最佳处理条件,即能有效消减牡蛎体内的微生物,同时能很好地保持牡蛎品质。 展开更多
关键词 牡蛎 超高压处理 杀菌 生食 品质
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海洋鱼类雪卡毒素的研究进展 被引量:2
17
作者 赵峰 周德庆 李钰金 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第21期376-380,共5页
雪卡毒素(Ciguatoxin,CTX)是一种重要的海洋鱼类毒素。近年来,雪卡毒素引起的食物中毒事件在我国呈增多趋势。本文通过对雪卡毒素(Ciguatoxin,CTX)的来源、分布、传播载体、化学与毒性特性、中毒爆发情况和检测技术等进行综述,以期为我... 雪卡毒素(Ciguatoxin,CTX)是一种重要的海洋鱼类毒素。近年来,雪卡毒素引起的食物中毒事件在我国呈增多趋势。本文通过对雪卡毒素(Ciguatoxin,CTX)的来源、分布、传播载体、化学与毒性特性、中毒爆发情况和检测技术等进行综述,以期为我国建立有效的鱼类雪卡毒素检测方法、构建可靠的雪卡毒素监测预警技术体系,保障消费者的食用安全提供参考。 展开更多
关键词 海洋鱼类 雪卡毒素 海洋食品安全
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鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性 被引量:26
18
作者 余永名 仪淑敏 +4 位作者 徐永霞 邵俊花 励建荣 李钰金 季广仁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期17-22,共6页
为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明:混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高(P<0.05),且鲢鱼鱼糜与金线... 为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明:混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高(P<0.05),且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T_(22)比鲢鱼鱼糜凝胶T_(22)缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。 展开更多
关键词 鲢鱼 金线鱼 混合鱼糜 凝胶特性 微观结构 横向弛豫时间
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漂洗液中氯化镁浓度对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量:9
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作者 余永名 李晓丽 +5 位作者 刘宇彤 仪淑敏 李钰金 李学鹏 徐永霞 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期322-327,337,共7页
本文为研究漂洗液中氯化镁对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,通过测定凝胶强度、质构特性、持水性、蒸煮损失、白度的测定,并采用低场核磁、电泳技术和电镜扫描综合分析了其变化规律。结果表明,经含氯化镁的漂洗液漂洗鱼糜后,硬度和白度随氯化... 本文为研究漂洗液中氯化镁对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,通过测定凝胶强度、质构特性、持水性、蒸煮损失、白度的测定,并采用低场核磁、电泳技术和电镜扫描综合分析了其变化规律。结果表明,经含氯化镁的漂洗液漂洗鱼糜后,硬度和白度随氯化镁浓度的增加逐渐增大,其凝胶特性较用清水和0.15%Na Cl漂洗的鱼糜凝胶得到不同程度的提高。当氯化镁浓度为2.5 mmol/L时凝胶特性最佳,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度、弹性、咀嚼度和持水性较清水和0.15%Na Cl漂洗分别提高了55.90%、42.55%、123.12%、4.59%、51.40%、20.07%和13.77%、12.64%、28.09%、1.33%、22.26%、8.19%;蒸煮损失分别降低了32.54%和22.24%;水分横向弛豫时间T_(23)分别缩短了56.18 ms和26.02 ms,且形成了致密的凝胶网络结构,说明肌球蛋白重链(MHC)发生交联,大分子聚集体形成,SDS-PAGE结果显示进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。综合各项指标,浓度为2.5 mmol/L氯化镁漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶性能提升最大。 展开更多
关键词 鲢鱼 鱼糜 漂洗 氯化镁 凝胶特性
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鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制 被引量:8
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作者 朱士臣 俞杰航 +5 位作者 金燕 丁玉庭 周绪霞 杨青 位正鹏 王金梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第24期16-24,共9页
分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别... 分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。 展开更多
关键词 鱼鳞明胶 鱼糜 肌原纤维蛋白 冷冻变性 低温保护
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