HPLC-MS/MS法测定茶叶中花青素类活性物质含量

花青素类物质作为茶叶的主要生物活性成分,其含量和种类代表着茶叶的食用价值。由于茶叶富含蛋白质、糖类、茶多酚、黄酮类、生物碱、矿物质、维生素、色素等多种成分,采用国内现有相关标准测定茶叶基质中花青素类活性物质时,存在难以同时准确定量多种花青素物质含量的实际问题,因此,文章首先对样品前处理条件和色谱、质谱条件进行优化,然后采用高效液相色谱–串联质谱法测定茶叶中6种花青素类物质的含量。其结果表明,该方法在浓度范围为25~2500μg/L内线性关系良好,相关系数R均大于0.99,回收率的范围为91.95%~106.99%,精密度RSD均小于10%,满足同时准确定量分析的要求。该方法操作简便、灵敏度和准确度高,可为茶叶中花青素含量检测标准方法的制定提供参考。

HPLC-MS/MS法测定茶叶中儿茶素类、茶黄素类物质

针对同时测定茶叶中儿茶素、茶黄素的方法较少的现状,该研究建立了同时定性和定量测定茶叶中8种儿茶素类和4种茶黄素类物质的高效液相色谱-串联质谱法。研究采用Agilent Eclipse Plus C18(2.1 mm×100 mm,1.8μm)色谱,甲酸-乙腈为流动相,流量为0.2 mL/min进行梯度洗脱,采用ESI源正、负离子扫描模式,多反应监测(MRM)。结果表明,儿茶素类和茶黄素类物质分别在10~10000μg/L和25~5000μg/L范围内线性关系良好,相关系数R>0.99,回收率在96.53%~106.08%之间,精密度的相对标准偏差均小于10%。相较于分别检测儿茶素类和茶黄素类物质的国家标准方法,该方法提高了检测效率且具有更低的检出限和定量限,能够提供更加准确、全面的检测结果。

4种不同来源花青素的稳定性及抗氧化性比较

为更好地探索不同原料的花青素作为食品着色剂和营养剂的潜力,对蓝莓、紫薯、紫甘蓝、黑豆的花青素进行提取,对4种原料花青素含量进行比较,并探究4种原料花青素的抗氧化性以及在不同因素下(光照、pH值、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、葡萄糖浓度、蛋白质)的稳定性。结果表明,花青素含量排序为紫甘蓝(435.84 mg/L)>紫薯(401.77 mg/L)>蓝莓(388.08 mg/L)>黑豆(177.34 mg/L)。稳定性最佳的原料花青素为紫甘蓝花青素,抗氧化性最强的为蓝莓花青素(羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率分别为76.41%、83.05%、88.13%,总还原能力测得吸光值为2.04)。

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母共培养发酵野樱桃饮品研究

利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析,利用高效液相色谱(HPLC)对有机酸进行动态检测,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定。结果表明,H.uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势;与单一S.cerevisiae发酵相比,共培养发酵可以获得低乙醇含量(3.51 g/L)饮品;HPLC结果表明,共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量,增加冰醋酸的产量;HS-SPME/GC-MS结果表明,共培养发酵可产生更多的酯类风味物质,如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯,同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量;聚类分析表明,H.uvarum YT-35与S.cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献。本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导。

β-1,3/α-1,3-葡聚糖与益生菌复配物的润肠通便功能

为探讨β-1,3/α-1,3-葡聚糖与益生菌复配对便秘小鼠通便作用的影响,将小鼠随机分为5组:阴性对照组、模型组、β-1,3/α-1,3-葡聚糖与副干酪乳酸杆菌质量比1∶1组、β-1,3/α-1,3-葡聚糖与鼠李糖乳杆菌质量比1∶1组、β-1,3/α-1,3-葡聚糖与乳双歧杆菌质量比1∶1组。除对照组外,其余组别均采用盐酸洛哌丁胺建立小鼠便秘模型。观察各组小鼠首粒黑便排出时间、6 h黑便粒数、粪便质量、粪便含水量及小肠墨汁推进率。结果表明:与模型组相比,3组处理组均能显著缩短便秘小鼠的首粒黑便排出时间,显著增加粪便质量、粪便粒数、墨汁推进率及粪便含水量。其中β-1,3/α-1,3-葡聚糖与副干酪乳杆菌1∶1组改善便秘效果优于β-1,3/α-1,3-葡聚糖与鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌质量1∶1组。研究表明,β-1,3/α-1,3-葡聚糖与益生菌复配能有效促进便秘小鼠肠道蠕动,促进排便,具有润肠通便作用。

超声辅助酸性乙醇法制备高纯度魔芋葡甘聚糖的工艺优化及其理化分析

采用超声辅助酸性乙醇沉淀法制备高纯度白魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM),以白魔芋KGM纯度为评价指标,通过单因素和响应面优化制备高纯度白魔芋KGM的最佳工艺条件,并分析其理化性质和结构。结果表明,超声辅助酸性乙醇法制备KGM的最佳条件为:超声时间28 min、溶剂pH值为3.7、70%体积分数的乙醇、料液比1:75、超声温度为60℃,在此条件下进行的验证试验KGM纯度为97.08%,与常规超声辅助乙醇提取法相比有较大提高。与白魔芋原粉相比,KGM的持水力(51.39 g/g)、膨胀力(17.05 mL/g)、黏度(34600 mPa·s)、阳离子交换能力和色度均得到提高,持油力(2.69 g/g)约为原粉的1.5倍。与95 wt.%KGM标品相比,以上理化性质无显著差异。微观结构显示,KGM表面杂质少,有大量类似蜂窝状的细小孔隙结构;傅里叶红外谱图显示KGM分子结构中具有多糖的特征吸收峰;热重分析表明,试验制备的样品纯度高,热稳定性好。此法制备的KGM具有较好的理化功能特性,研究结果可为高纯度魔芋葡甘聚糖的深入开发应用提供参考。

新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下(以1 L水计):嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。

利用栅栏技术比较即食方便米粉的保鲜工艺

针对即食方便米粉保质期短、易腐败变质的问题,该研究以鲜湿米粉为对象,利用栅栏技术研究了多种保质因子对其保鲜效果以及品质的影响。实验结果显示:采用添加量为0.8 g/kg脱氢乙酸钠、0.05 g/kgε-聚赖氨酸盐酸盐,可使鲜湿米粉的保藏期延长至19 d左右;结合体积分数1.0%的乳酸酸浸处理90 s,保质期可进一步增加到30 d以上。增加栅栏因子优化工艺条件,采用巴氏热力杀菌结合乳酸酸浸处理,即体积分数1.0%的乳酸酸浸60 s、90℃热力杀菌30 min,改进后即食米粉的保质期可达到90 d。以上结果表明,采用防腐剂-酸浸和巴氏杀菌-酸浸保鲜技术,均可有效延长鲜湿米粉保质期,保证产品的质量。研究结果为解决方便米粉难以保存的难题,提供了实际可行的解决方案。