纤维食品的研制

根据麦麸中的膳食纤维对＂文明病＂有一定疗效作用的特性，采用蒸煮、烘烤、挤压成型等加工过程，将其制成美味可口的，易被人们接受的保健食品。

食品包装材料的发展趋势

近年来,随着科学技术的进步,人民生活水平的提高,人们的饮食结构及饮食习惯开始发生变化,而与食品息息相关的食品包装也随之改变。食品包装既是一种保存食品的方式,又是商品的一部分,它最主要的目的是能保护食品,保护食品的品质,延长食品的贮存寿命,既然包装是商品的一部分,就必须适应消费者对食品包装形式新颖及多样化的要求。

微波食品包装技术的前景

微波是指频率在300兆赫～300千兆赫,介于无线电波和光波之间的超高频电磁波,微波穿透物体时,可使介电质两端带有极性的分子,跟着微波极板的极性变化而转动或振动。由于物体中分子原有的热运动和相邻分子间的相互作用,使分子随外电场变化而摆动的规则运动受到干挠和阻碍,产生了类似摩擦的效应,结果是一部分能量转化为分子杂乱热运动的能量,以热的形式表现出来,这样物体的温度便随之升高,这种形式的热称为微波热。

大豆分离蛋白流变学特性的研究

大豆分离蛋白是以低变性脱脂大豆粉或浓缩大豆蛋白为原料，经碱、酸等一系列处理后得到的组分较均一、机能特性较强的蛋白质。大豆分离蛋白的等电点在ｐＨ４．２～５．６范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及持水性最弱；在该范围的两侧，随酸度或碱度增加，这些特性逐渐增强。大豆分离蛋白的粘度随浓度增加而增大，数学模型为ｙ＝１．１０３ｅ^（０．６０２８ｘ）＋１．０６，表现为非牛顿假塑性流体。

辐照对板鸭保藏及其品质影响的研究

研究了板鸭的辐照保藏以及辐照对板鸭的感官性质,蛋白质和脂肪的性质、组成,亚硝酸盐残留量等的影响。结果表明:板鸭的辐照保藏可选用1—5kGy的剂量;辐照的剂量为5kGy时,板鸭的颜色和气昧开始发生质变;随剂量增加,颜色由鲜红→暗→灰褐,10 kGy时变为灰色,同时辐照影响了板鸭的特征风味;低于10 kGy剂量的辐照对板鸭的蛋白质降解、氨基酸(除含硫的胱氨酸和半胱氨酸随剂量增大明显下降外)组成及脂肪性质、脂肪酸组成无明显影响,但蛋白质的结构却随剂量的增加而变得越来越松散,易于被胰蛋白酶水解;低于5 kGy的剂量辐照对亚硝酸盐含量无明显影响,大于5 kGy时亚硝酸盐含量明显上升。

绿豆酸奶生产新工艺

以全绿豆为原料制作酸奶，采用膨化技术提高了蛋白质的得率，简化了生产工序。

不同时期银杏种子成分及呼吸变化

对银杏种子发育及采后贮藏过程中呼吸和成分变化的研究结果表明，不同时期的银杏种子呼吸强度及种子水分、还原糖、淀粉、脂肪、果胶、蛋白质含量有显著差异，特别是采后贮藏过程中种仁还原糖及脂肪减少、淀粉增多，这与一般淀粉类种子。

^(60)Co—γ辐照对桃果实酶活性的影响研究

0.20KGY^(60)Co—γ辐照五月鲜桃和百花桃,能有效地提高其果肉组织中 CAT 活性,对果实的成熟衰老及腐烂有良好的延缓和抑制作用,并可激活POD 和 PPO 活性。更高剂量辐照处理,果实组织受到伤害,POD 和 PPO 活性显著增强,CAT 活性显著减弱,感观品质劣变,但对 AAO 活性无显著影响。

热激处理对贮藏期间银杏过氧化氢酶活性的影响

以南雄产银杏（ＧｉｎｋｇｏｂｉｌｏｂａＬ）为材料，以５０℃恒温热水为热处理介质，研究了不同热激处理（０５ｈ，１ｈ，１５ｈ，２５ｈ）对贮藏期间银杏过氧化氢酶活性变化的影响结果表明，热激处理能显著抑制酶活性的下降，在本实验范围内。

冷冲击处理对贮藏期间银杏硬化的影响

以南雄产银杏（ＧｉｎｋｇｏｂｉｌｏｂａＬ．）为材料，以０℃的冰水混合物为冷却介质，研究了不同冷冲击处理（１ｈ，２ｈ，３ｈ，４ｈ）对贮藏期间银杏硬化的影响结果表明，冷冲击处理能显著地控制白果的硬化。

袋装水豆豉加工技术

一、前言 水豆豉是我国传统的风味食品之一,其制作技术在我国南方民间广为流传,历史悠久。该产品风味独特,味道鲜美,营养丰富,食后还能增进食欲。 袋装水豆豉是在续承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上,用科学的方法加以改进和提高后,开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便。

贮藏方法对银杏采后霉变及硬化的影响

探讨了温度、湿度、涂膜、气体成分及带皮贮藏方法对银杏种子采后呼吸作用、水分损失、胚发育、霉变及硬化的影响结果表明，２０℃、３．０％～３．５％虫胶。

芒果热烫去皮的研究

本文主要研究和探讨了热烫去皮方法对去皮芒果性质变化的影响。试验发现,在理想条件下热烫去皮对芒果的色、香、味及组织结构影响不大,而且能提高原料的利用率,还可进一步综合加工利用度芒果皮,以降低成本、提高效益。所以,热力去皮对芒果来说目前是较好的去皮方法。

康砖渥堆中主要成分的变化规律

通过康砖渥堆过程模拟实验,分析了水浸出物、茶多酚、氮基酸、水溶性蛋白质、咖啡碱和茶汤色谱的变化机制,特别是湿热条件微生物和酶对品质的影响,证明康砖品质主要是微生物作用和湿热怍用引起内含物变化而形成,残余酶作用不明显。渥堆过程中水浸出物的变化经历从原料茶开始升高,36～72小时以后再降低的过程,多酚类的变化在渥堆中前期有所上升,结束时减少,氨基酸在前72小时含量变化不明显,72～108小时下降25%,108小时以后又回升至原有水平,咖啡碱及茶汤 pH 值变化无明显规律。实验结果还表明,康砖风味有可能用接种风味微生物的方法获得,尚待进一步研究。

银杏外种皮脱除方式对贮藏保鲜的影响

以正常成熟银杏（ＧｉｎｋｇｏｂｉｌｏｂａＬ．）为材料，研究了常见的５种外种皮脱除方式对贮藏期间银杏的保鲜效果及保鲜生理的影响，对细胞膜透性、ＰＧ活性、ＰＥ活性、硬化率、霉变率等指标进行了测定结果表明。

冷冲击处理对贮藏期间番茄果实硬度的影响

本实验以绿熟期渝抗二号番茄（Ｖａｒ．ＣｏｍｍｕｎｅＢａｉｌｅｙ）为材料，０℃冰水混合物为冷却介质，研究了不同冷冲击处理时间（１ｈ．２ｈ，３ｈ，４ｈ）对贮法期间果实硬度的影响，并结合贮藏期间ＰＧ活性及前红素含量的变化情况，探讨了它们与硬度变化的相关关系，实验结果表明：冷冲击处理能有效地抑制番茄果实的软化速度；果实硬度与ＰＧ活性及前红素含量皆呈极显著线性负相关。

辐照板鸭产生异味的初步研究

采用辐射贮存肉类,剂量较高时会产生辐射异味.研究表明:板鸭辐射味随剂量的增加而加强,当剂量超过5kGy时,即引起较强的辐射味.辐射味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部分;辐射味与羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺等有关,其含量随剂量的加大而增加.辐射产生了两种新羰基化合物(R_f值分别为0.23和0.28)及一种挥发性胺——丙胺.

利用不同加工方法研究芒果澄清汁的出汁率

本文主要采用四种不同加工方法对芒果澄清汁的出汁率进行了研讨。试验表明,利用热烫、去皮去核、果肉打浆、再澄清分离的方法是最好的加工方法。此法加工芒果澄清汁,不仅出汁率高,而且残渣废料可得到综合利用。

芒果皮蜜饯的研究

芒果皮在芒果加工中一般是被当作废物遗弃的,然而披遗弃的大量果皮中含有许多营养成分,同时也有提供人体必需的纤维素。为了充分利用芒果资源,减少浪费,也丰富市场上芒果加工产品的品种,获得更高的经济效益。本文主要是对不同工艺不同干燥结果对芒果皮密饯的影响进行了探讨。通过试验,得到芒果皮密饯加工的工艺流程,而且所得成品色、香、味均佳,为芒果蜜综合利用开辟了新的途径。

冷冲击处理对银杏种子贮藏期间浮水的影响

以银杏（ＧｉｎｋｇｏｂｉｌｏｂａＬ．）为研究对象，以０℃冰水为处理介质，研究了不同冷冲击处理时间（０．５ｈ，１ｈ，１．５ｈ，２ｈ，２．５ｈ）对常温贮藏期间银杏浮水的影响，对贮藏期间浮水率，ＰＧ和ＰＥ活性等指标进行了测定。结果表明，冷冲击处理有有效地抑制银杏浮水，且在本实验处理时间范围内，抑制程度随冷冲击处理时间延长而增加。