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甲鱼汤生产工艺优化研究 被引量:5
1
作者 项怡 李洪军 +3 位作者 倪冬冬 贺稚非 邓泽丽 肖夏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期272-275,280,共5页
为了探讨甲鱼汤工业化生产的加工工艺条件,以感官评分为评价指标,通过加工温度、加工时间、料液比三个单因素实验,并结合响应曲面分析得到甲鱼汤加工的最佳工艺条件:加工温度99.76℃、加工时间96.22min、料液比1∶3.95。考虑到实际操作... 为了探讨甲鱼汤工业化生产的加工工艺条件,以感官评分为评价指标,通过加工温度、加工时间、料液比三个单因素实验,并结合响应曲面分析得到甲鱼汤加工的最佳工艺条件:加工温度99.76℃、加工时间96.22min、料液比1∶3.95。考虑到实际操作的便利,工艺条件:加工温度100℃、加工时间96min、料液比1∶3.95。在此条件下,甲鱼汤的感官评分为87.13。表明该工艺条件可作为甲鱼汤工业化生产的基本加工条件。 展开更多
关键词 甲鱼汤 工业化生产 加工工艺 响应面
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微生物源谷氨酰胺转胺酶修饰蛋白质机理及其在食品方面的应用进展 被引量:10
2
作者 李明奇 贺稚非 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期274-280,共7页
谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2. 3. 2. 13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感。... 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2. 3. 2. 13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感。其中微生物源谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,MTGase)在食品中应用最广泛。该文主要介绍MTGase的酶学性质、活性结构以及上述3种反应的催化机理,并根据机理分类阐述了MTGase在食品工业近年的应用,以期对MTGase的深入研究和在食品工业化应用等方面提供理论依据。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase) 反应机理 蛋白质修饰 功能性质
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野生灰离褶伞菌丝体液体发酵工艺研究 被引量:5
3
作者 陈今朝 贺稚非 +1 位作者 李洪军 赵季 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期212-214,358,共4页
用液体培养法研究了培养基和培养条件对灰离褶伞菌丝体生长的影响。结果表明,菌丝体生长的最适碳源为可溶性淀粉,最适氮源为蛋白胨,最佳C/N比为20∶1,pH为6.0~7.0;装液量为80mL/200mL三角瓶,接种量为7.0%,转速为160r/min,培养时间为6d... 用液体培养法研究了培养基和培养条件对灰离褶伞菌丝体生长的影响。结果表明,菌丝体生长的最适碳源为可溶性淀粉,最适氮源为蛋白胨,最佳C/N比为20∶1,pH为6.0~7.0;装液量为80mL/200mL三角瓶,接种量为7.0%,转速为160r/min,培养时间为6d,最适培养温度为28~30℃。液体培养的最佳营养条件为:可溶性淀粉3.0%、K2HPO40.30%、MgSO40.10%,pH6.5,在此条件下,菌丝体的产量达到0.6314g/100mL。 展开更多
关键词 灰离褶伞 菌丝体 发酵 培养条件优化
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菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究 被引量:10
4
作者 黄业传 李洪军 李凤 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第10期65-68,共4页
以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50%左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、... 以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50%左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明:菠萝汁较生姜汁能够显著(p≤0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p≤0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b值和a/b值相对于对照组有极显著(p≤0.01)提高,而在煮制后,只有b值和对照组有显著(p≤0.05)差异,而a/b值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。 展开更多
关键词 菠萝汁 牛肉 嫩化
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牛肉嫩化的研究现状 被引量:9
5
作者 洪镭 李文峰 +1 位作者 刘亚鸥 李洪军 《肉类研究》 2010年第4期10-12,共3页
牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富... 牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富,方法主要可分为物理方法、化学与生物方法。 展开更多
关键词 牛肉 嫩化 现状
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甲鱼脱腥方法的研究 被引量:13
6
作者 项怡 李洪军 +2 位作者 徐明悦 余力 贺稚非 《肉类工业》 2015年第9期30-35,共6页
目的:探究甲鱼风味的组成以及不同脱腥剂对甲鱼脱腥效果的影响。方法:以甲鱼为实验对象,通过感官评定比较了不同脱腥剂对甲鱼的脱腥效果,采用顶空固相微萃取结合气质联用法分析测定了脱腥前后甲鱼的挥发性风味成分,并对其进行了比较分... 目的:探究甲鱼风味的组成以及不同脱腥剂对甲鱼脱腥效果的影响。方法:以甲鱼为实验对象,通过感官评定比较了不同脱腥剂对甲鱼的脱腥效果,采用顶空固相微萃取结合气质联用法分析测定了脱腥前后甲鱼的挥发性风味成分,并对其进行了比较分析。结果:红茶-氯化钠和料酒-醪糟对甲鱼的脱腥效果较好,且在脱腥前、红茶-氯化钠处理和料酒-醪糟处理后的甲鱼样品中分别检测出46、21和29种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、烃类以及芳香族化合物,且经脱腥剂处理后甲鱼的主要挥发性物质的种类和相对含量均明显减少,其中红茶-氯化钠的脱腥效果略优于料酒-醪糟,但其制备过程较为繁琐。结论:甲鱼的脱腥方法为室温条件下6%料酒-6%醪糟腌制60min。 展开更多
关键词 甲鱼 脱腥 感官评定 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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食品科学ESP课程教学改革与实践 被引量:2
7
作者 杜木英 阚建全 杨吉霞 《西南农业大学学报(社会科学版)》 2013年第4期127-129,共3页
目前,食品科学类专业英语教学存在的主要问题有重视程度不够、教学目标不明确、教学内容信息滞后、考核形式单一等。通过精心编排教学内容、充分利用现代多媒体技术、开展学生为主体的实践教学、完善考核方式等,构建新的ESP教学模式,增... 目前,食品科学类专业英语教学存在的主要问题有重视程度不够、教学目标不明确、教学内容信息滞后、考核形式单一等。通过精心编排教学内容、充分利用现代多媒体技术、开展学生为主体的实践教学、完善考核方式等,构建新的ESP教学模式,增强了学生学习专业英语的兴趣和主动性,提高了学生的专业英语水平,为培养国际化的高素质复合型人才发挥了积极作用。 展开更多
关键词 专业英语 教学现状 教学改革 实践
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甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化研究 被引量:7
8
作者 项怡 李洪军 +2 位作者 徐明悦 余力 贺稚非 《肉类工业》 2015年第11期28-33,共6页
目的:探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化。方法:以甲鱼和土鸡为主要原料,采用常压熬煮和高压熬煮两种方法,研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律。结果:常压熬煮和高压熬煮均对甲鱼鸡汤感官品质及粗蛋白、粗脂肪... 目的:探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化。方法:以甲鱼和土鸡为主要原料,采用常压熬煮和高压熬煮两种方法,研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律。结果:常压熬煮和高压熬煮均对甲鱼鸡汤感官品质及粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸、总糖、肌苷酸和胶原蛋白的含量有显著影响;常压熬煮的最佳熬煮时间为3h,料液比为1∶4,高压熬煮的最佳加压时间为40min。 展开更多
关键词 甲鱼鸡汤 熬煮过程 感官品质 营养品质
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顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质 被引量:36
9
作者 王珺 贺稚非 +1 位作者 李洪军 刘雅娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期212-217,共6页
以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和7... 以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和70种。通过对挥发性风味物质的定性分析,确定兔肉主体风味物质为醛类、酮类、醇类、烃类化合物。 展开更多
关键词 兔肉 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
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超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响 被引量:20
10
作者 张艳 何翠 +1 位作者 刘玉凌 夏杨毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期150-155,共6页
以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化。结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P<0.05),但还原力... 以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化。结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P<0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P<0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异。超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P>0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P<0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能。扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变。 展开更多
关键词 超声波改性 新鲜 干制 冷冻 方竹笋 膳食纤维
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添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响 被引量:18
11
作者 张东仙 项怡 +1 位作者 陈永强 赵国华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期105-109,共5页
为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了... 为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了面条的断条率(p<0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。 展开更多
关键词 燕麦麸皮 挂面 蒸煮品质 质构特性 感官品质
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传统发酵牦牛酸乳中益生性乳酸菌的体外筛选 被引量:26
12
作者 陈孝勇 李键 +4 位作者 赵欣 骞宇 陈炼红 陈娟 索化夷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期85-90,共6页
为获得具有潜在益生特性的乳酸菌,实验以抗人工胃液、胆盐中生长效率和细胞表面疏水性为筛选指标,对羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离出的38株乳酸菌进行体外筛选。最终通过测定结果综合比较得出菌株编号为YBJ-3、YBJ-11、YBJ-15、YBJ... 为获得具有潜在益生特性的乳酸菌,实验以抗人工胃液、胆盐中生长效率和细胞表面疏水性为筛选指标,对羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离出的38株乳酸菌进行体外筛选。最终通过测定结果综合比较得出菌株编号为YBJ-3、YBJ-11、YBJ-15、YBJ-17、YBJ-30和YBJ-33乳酸菌的益生特性较好,其中4株乳酸菌抗人工胃液能力大于90%,在胆盐中良好生长。通过16S r DNA序列分析鉴定,菌株编号YBJ-3为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、YBJ-11为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、YBJ-15为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、YBJ-17为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-30为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-33为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。 展开更多
关键词 牦牛酸乳 乳酸菌 益生性 筛选
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薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响 被引量:24
13
作者 翟小波 李洪军 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期49-56,共8页
探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G’、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G’经历了3个阶段... 探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G’、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G’经历了3个阶段的变化。首先在40~50℃,G’缓慢上升,接着在50~57℃,G’急剧下降,然后在57~80℃,G0决速上升,之后趋于稳定。降温过程中,G’逐渐升高。淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著。添加淀粉能增加兔肉肉糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性,降低其内聚性,而弹性则呈现先上升后下降的趋势。添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性,同时降低压力失水率,同一添加量时,马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好。添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值,降低肉糜凝胶的黄度值,但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著。3种薯类淀粉中,马铃薯淀粉的应用效果最好。 展开更多
关键词 薯类淀粉 兔肉肉糜 流变性质 凝胶特性
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传统发酵牦牛酸乳中酵母菌的分子生物学鉴定 被引量:9
14
作者 谢婕 赵欣 +4 位作者 骞宇 李键 陈炼红 陈娟 索化夷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第11期114-118,共5页
通过提取羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离到的36株酵母菌的基因组DNA,经聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增其26S r DNA并测定序列,将序列输入Gen Bank中通过基本局部序列检索工具(Basic Local Alignment Search Tool... 通过提取羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离到的36株酵母菌的基因组DNA,经聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增其26S r DNA并测定序列,将序列输入Gen Bank中通过基本局部序列检索工具(Basic Local Alignment Search Tool,BLAST)检索确定种属(同源性≥99%)。结果表明:传统发酵牦牛酸乳中酵母菌主要为马克斯克鲁维酵母17株(47.2%)、酿酒酵母6株(16.7%)、平常假丝酵母5株(13.9%)、喜仙人掌毕赤酵母4株(11.1%)、发酵毕赤酵母3株(8.3%),1株鉴定失败。并构建系统发育进化树结合分子鉴定结果分析酵母菌的遗传多样性。 展开更多
关键词 牦牛酸乳 酵母菌 基因组DNA 聚合酶链式反应 26S r DNA
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传统发酵牦牛酸乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定 被引量:11
15
作者 陈孝勇 赵欣 +4 位作者 骞宇 李键 陈炼红 陈娟 索化夷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期143-147,共5页
目的:以四川红原、西藏羊八井地区传统牦牛酸乳中分离出的57株乳酸菌作为实验菌种,筛选出高产胞外多糖乳酸菌。方法:通过菌落拉丝法、硫酸-苯酚法的测定。结果:实验菌株胞外多糖产量在19.95~91.08μg/mL之间,其中菌株代号为32-... 目的:以四川红原、西藏羊八井地区传统牦牛酸乳中分离出的57株乳酸菌作为实验菌种,筛选出高产胞外多糖乳酸菌。方法:通过菌落拉丝法、硫酸-苯酚法的测定。结果:实验菌株胞外多糖产量在19.95~91.08μg/mL之间,其中菌株代号为32-2、67-1、41-1和27的胞外多糖产量较高,分别为91.08、89.76、87.22、87.40μg/mL。通过16SrDNA序列同源性鉴定表明代号32—2菌株鉴定为屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、代号67-1菌株为肠膜明串株菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides)、代号41—1菌株为干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、代号27菌株为肠膜明串珠菌(Leueonostocmesenteroides)。结论:为研究具有提高酸乳品质能力的发酵菌株提供依据。 展开更多
关键词 牦牛酸乳 乳酸菌 胞外多糖 筛选 鉴定
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畜禽产品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇和T-2毒素残留分析 被引量:5
16
作者 邹忠义 贺稚非 +4 位作者 李洪军 韩鹏飞 孟晓 周芳 罗理勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期208-211,共4页
目的:分析市售畜禽产品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)和T-2毒素的残留情况。方法:试样经乙腈提取、正己烷脱脂、HLB柱净化,用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)测定,外标法定量。结果:所有受检猪背脊肌肉、猪肝、猪肾、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅... 目的:分析市售畜禽产品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)和T-2毒素的残留情况。方法:试样经乙腈提取、正己烷脱脂、HLB柱净化,用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)测定,外标法定量。结果:所有受检猪背脊肌肉、猪肝、猪肾、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅肉和肉制品样品中均未发现DON残留,猪背脊脂肪样品中DON残留阳性率为28.75%,最高残留量为0.4265μg/kg;所有受检猪肝、猪肾和肉制品样品中均未发现T-2毒素残留,猪背脊肌肉、猪背脊脂肪、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅肉样品中T-2毒素残留阳性率范围为8.33%~57.14%,最高残留量范围为0.0704~0.4515μg/kg。结论:在部分受检畜禽样品中检测到了DON和T-2毒素痕量残留。 展开更多
关键词 畜禽产品 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 T-2毒素 残留 高效液相色谱-质谱 分析
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传统发酵牦牛酸乳中细菌素产生菌的筛选与鉴定 被引量:12
17
作者 张梅梅 索化夷 +4 位作者 赵欣 骞宇 李键 丁阳平 张玉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第3期21-26,共6页
从西藏羊八井地区、云南香格里拉的传统牦牛酸乳中分离出26株乳酸菌,以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及酿酒酵母为指示菌。采用牛津杯双层琼脂扩散法检测菌株的抑菌谱大小,并经过有机酸排除、过氧化氢排除、蛋白酶水解检测... 从西藏羊八井地区、云南香格里拉的传统牦牛酸乳中分离出26株乳酸菌,以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及酿酒酵母为指示菌。采用牛津杯双层琼脂扩散法检测菌株的抑菌谱大小,并经过有机酸排除、过氧化氢排除、蛋白酶水解检测试验,最终筛选得到5株产细菌素的菌株,编号分别为3、23、24、21和25。通过微生物形态学与16SrDNA序列同源性分析,鉴定这些菌株分别为干酪乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳球亚种。抑菌谱试验表明,这些细菌素能够抑制部分食源性革兰氏阳性菌和阴性致病菌,对真菌无抑菌活性。 展开更多
关键词 牦牛酸乳 乳酸菌 细菌素 筛选 鉴定
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酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头品质的影响 被引量:3
18
作者 王雪婷 杜木英 +3 位作者 廖钰婷 何瑞 李玉珠 Zsolt Zalán 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第12期201-205,223,共6页
以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)>... 以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)>匈牙利酵母(80.9±1.3)>安琪酵母(77.1±1.4);在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种,组合菌组共检测到52种,并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高,还检测到3种特有的酯类物质,说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成;表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头,更易让消费者接受,为组合菌种的应用提供理论支持。 展开更多
关键词 苦荞麸皮 馒头 组合菌 风味物质
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传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用 被引量:2
19
作者 王雪婷 廖钰婷 +3 位作者 何瑞 李玉珠 杜木英 Zsolt Zalan 《粮食与饲料工业》 CAS 2016年第11期18-24,共7页
为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产,提升馒头品质,研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明:运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强,所得的馒头感官... 为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产,提升馒头品质,研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明:运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强,所得的馒头感官评分较高,抗氧化能力、总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头;同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20)%和较低的淀粉水解率(41.78±1.55)%。综合结果表明,周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂。 展开更多
关键词 馒头 酸面团 发酵剂 苦荞麸皮 应用
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甲鱼鸡汤加工工艺及营养成分分析 被引量:4
20
作者 项怡 李洪军 +2 位作者 徐明悦 余力 贺稚非 《肉类工业》 2015年第10期23-28,31,共7页
探究甲鱼鸡汤的加工工艺参数。方法:以甲鱼和土鸡为主要原料,以汤中粗蛋白含量和感官评分值为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化甲鱼鸡汤的加工工艺条件,并对汤中的氨基酸、脂肪酸组成进行了分析。结果:甲鱼鸡汤新型加工工艺的最... 探究甲鱼鸡汤的加工工艺参数。方法:以甲鱼和土鸡为主要原料,以汤中粗蛋白含量和感官评分值为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化甲鱼鸡汤的加工工艺条件,并对汤中的氨基酸、脂肪酸组成进行了分析。结果:甲鱼鸡汤新型加工工艺的最佳工艺条件为高压时间30min,保温温度80℃,保温时间20min,在此条件下,汤中的粗蛋白含量达到1 883.27mg/100m L,感官评分为85.6;汤中一共含有17种氨基酸和17种脂肪酸,味道鲜美、营养价值高。 展开更多
关键词 甲鱼鸡汤 加工工艺 氨基酸 脂肪酸
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