盐分对新平酸腌菜主发酵期细菌多样性的影响

基于Illumina NovaSeq测序平台,选取无盐和有盐(盐度10%)腌制的新平酸腌菜,对主发酵期(前30 d)理化指标(pH、总酸、亚硝酸盐含量)变化明显的三个时间点的样品进行16S rRNA基因的V3-V4区测序,解析其细菌群落结构差异。结果表明,无盐和有盐腌制的6个酸菜样品共鉴定出22门、339属、902个操作分类单元(OTU);在门分类水平上两个盐浓度腌制的酸菜样品菌群结构组成相似,变形菌门(Proteobacteria)所占比例均>40%,处优势地位;在属分类水平上各酸菜样品中共有相对丰度较高的细菌为未分类的蓝细菌属(unidentified-Cyanobacteria)(30.02%)、水生杆菌属(Aquabacterium)(17.65%)、明串珠菌属(Leuconostoc)(19.56%);有盐腌制组的特异菌属种类较无盐腌制组多;理化指标对菌群影响大小依次为总酸>亚硝酸盐含量>pH值。总体而言,无盐与有盐腌制的酸菜细菌结构存在差异,盐分的存在主要影响优势细菌属和特异菌属的差异,进而影响酸菜的风味口感与贮存时间。

pH和NaCl浓度对核桃蛋白纳米颗粒Pickering乳液稳定性的影响

为提高核桃蛋白Pickering乳液的稳定性,以核桃蛋白纳米颗粒(Nano-WPI)为稳定剂制备Pickering乳液,分析不同pH(2.0~8.0)和NaCl浓度(0~400 mmol/L)对Pickering乳液乳化活性、粒径、流变特性、热稳定性和贮藏稳定性的影响。结果表明:Pickering乳液稳定性随pH增加先降低后升高;pH为8.0时,Pickering乳液乳化活性最大(32.79 m^(2)/g),平均粒径为3.33μm,乳液呈弱凝胶特性,热稳定性和贮藏稳定性良好,综合性能最佳;随NaCl浓度增加,Pickering乳液乳化活性先减小后增大,粒径先增大后减小,NaCl浓度与表观黏度、储能模量和贮藏稳定性呈正相关;NaCl浓度为400 mmol/L时,Pickering乳液乳化活性为13.18 m^(2)/g,平均粒径为9.28μm,乳液呈凝胶特性,贮藏稳定性良好,但热稳定性降低,综合性能较优。综上,pH远离Nano-WPI等电点(4.0~5.0)或增加NaCl浓度可提高Pickering乳液的综合性能。

不同盐浓度对新平酸腌菜发酵过程的影响

新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica juncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名。盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、生产工艺缺乏可控性。文章采用无盐、低盐、中盐、高盐4个盐浓度处理芥菜发酵,跟踪检测发酵45天时对应的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量变化,并对第30天时的酸腌菜进行感官评价,探讨盐浓度对酸腌菜发酵过程及成品的影响。结果表明,随着发酵时间的变化,4个盐浓度处理的酸腌菜pH值随着时间的变化先下降而后趋于平缓的趋势,且无盐较其他盐浓度的pH值更早降到5.00以下。总酸含量随着时间的变化呈现增长的趋势,无盐处理和低盐处理的总酸含量总体增长较快,中盐和高盐处理的增长趋势较慢,且在30天时开始无盐处理的增长最快,高盐处理的增长最慢。亚硝酸盐含量呈现先下降后上升到峰值再下降而后在偏零范围内波动的趋势,其中无盐处理的亚硝酸盐含量高峰出现在第7天,其他盐浓度处理的亚硝酸盐含量高峰均出现在第9天。4个盐浓度处理的酸腌菜均在发酵30天时有发酵香味,但感官评价综合得分为无盐>低盐>中盐>高盐,但低盐处理的酸腌菜除色泽外的其他单项得分都要优于无盐处理的酸腌菜。本着低盐发酵食品有利于健康的观念,建议实际生活中食用低盐处理的酸腌菜。