基于有机酸和多酚组成的贵州5种特色水果酿酒特性评价

为评价贵州特色水果的发酵潜力,本研究以水晶葡萄、刺葡萄、猕猴桃、金刺梨和蓝莓为原料开展实验室发酵实验,分析果汁与果酒中有机酸与多酚含量变化,并与商业果酒中相应物质含量进行对比分析。结果表明,5种水果之间有机酸和多酚含量差异显著,其中金刺梨汁有机酸(72.30g/L)、总酚(2457.16mg/L)和单宁(1112.84mg/L)质量浓度最高,而水晶葡萄汁质量浓度最低(有机酸7.63g/L、总酚8.52mg/L、单宁7.45mg/L)。发酵过程改变了有机酸和多酚含量,所有果酒总有机酸含量明显降低,蓝莓酒和刺葡萄酒总酚和花色苷含量增加,猕猴桃酒和金刺梨酒总酚和单宁含量都有不同程度下降,水晶葡萄酒变化不明显。只有商业红葡萄酒和商业蓝莓酒中检测出了少量白藜芦醇,质量浓度在0.29~5.98mg/L之间。对比商业果酒,实验室酿造金刺梨酒和猕猴桃酒有机酸含量偏高,金刺梨酒总酚和单宁偏高,实验室酿造刺葡萄酒花色苷含量最高,是所有商业果酒的2~3倍。贵州特色水果具有各自有机酸和多酚组成特征,呈现不同的发酵变化,本研究为贵州特色果酒加工过程中工艺方法的选择如浸渍、复合果酒酒体设计等提供理论研究基础。

贵州不同品种蓝莓酿酒品质差异研究

为探究不同品种蓝莓(法新、蓝丰、灿烂、蓝雨、薄雾、珠宝、园蓝、莱克西)制备蓝莓酒品质的差异,该研究对蓝莓果实及蓝莓酒的理化指标进行检测,对其理化指标进行相关性分析及主成分分析(PCA),采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测不同品种蓝莓制备蓝莓酒挥发性风味物质,并进行感官品评。结果表明,在8个蓝莓品种中,园蓝果实质量稍小(0.79 g),可溶性固形物(125.94 g/L)、总糖含量(126.49 g/L)显著高于其他7个品种(P<0.05),总酸适中(5.48 g/L)。园蓝蓝莓酒酒精度及花色苷、单宁含量最高,分别为10.3%vol、0.089 mg/L、1.54 g/L(P<0.05)。相关性分析表明,蓝莓果实与蓝莓酒理化指标之间具有相关性;PCA结果表明,园蓝综合得分最高(2.463)。园蓝蓝莓酒苯环类香气物质含量最高(407.86 mg/L),酯香突出,醇酯含量协调,感官品评香气、酒体、典型性方面显著突出。因此,园蓝酿造的蓝莓酒品质最优。

对贵州大学化学与化工学院大学生创业意向的调查研究

面对现在如火如荼的创业热潮,我项目小组针对贵州大学化学与化工学院大一至大四学生的学生进行了一次创业意向的调查,结果显示:我院创业意向的同学占学生整体的41%,这其中呈现出创业意向男多女少;想法多实践少;从事商业方面的多,从事本专业方面创业的人少的特点。本小组针对上述现象,总结了他们发生的原因。并针对这些现象从自身学习和学员培养这两方面对我院大学生提出了一些改进措施。

以培养学生工程能力为导向的“食品工程原理”教学模式改革

“食品工程原理”课程对培养学生的工程能力具有重要意义,但该课程理论知识难理解、单元操作复杂、实际应用困难、教学素材不足、教学模式单一,学生对这门课程的掌握程度普遍较差。为解决上述问题,在教学中以培养学生工程能力为导向,引导学生建立不同学科之间的联系,并结合虚拟仿真、课程设计、工厂实习和实操实验等方法提高学生解决实际工程问题的能力,同时进一步优化配套教学大纲,完善工程能力评价标准,全方位系统地构建“食品工程原理”教学模式。

美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响

该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定,以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明,顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比,酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用,增加了2.21%的总酚含量,同时提高了134.63%的总酯含量,其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此,美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。

基于CDs的荧光探针在酒类等发酵食品检测中的研究进展及趋势

发酵食品是人类食物链中不可或缺的一部分,由于复杂的原料、工艺以及菌株发酵等因素,使得其风味成分快速直观分析以及有害物质测定、假冒伪劣甄别存在一定的局限性。碳点(CDs)是一类荧光纳米材料,拥有良好的荧光特性、优异的生物相容性、生产简便以及可修饰等特点。CDs荧光探针在食品风味检测、食品中安全指标测定以及食品真伪鉴别等方面展示出巨大的应用潜力。与大型检测仪器相比,CDs荧光探针对发酵食品的检测具有简便、灵敏度高、响应迅速等优点,其可调荧光特性以及稳定的荧光信号输出,可以对发酵食品中关键物质信息进行快速提取和转换,结合化学计量法就能实现对发酵食品的快速原位检测以及真伪鉴别。在此,对CDs的制备、光学性质、形成机制做了简要概述,并重点对CDs荧光探针在酒类发酵食品的风味成分分析、有害物质检测,以及非酒类发酵食品有害物质检测等领域进行了综述。总结了CDs荧光探针在发酵食品检测中面临的挑战并进行了展望,进一步拓展CDs荧光探针在发酵食品中的检测应用,以期为CDs荧光探针在发酵食品检测领域的开发和应用提供参考。

工程教育认证背景下酿酒工程专业微生物学课程教学改革

微生物学是一门理论性和应用性很强的基础学科。作为酿酒工程专业必修的核心课程,该课程学习的好坏直接决定今后专业课程的学习成效,最终影响毕业生的培养质量。如何上好微生物学课就变得十分重要。然而,目前微生物学课程的教学改革大多偏向于食品、发酵工程、环境和医学等领域,具体针对酿酒工程专业的微生物学课程的教学改革还十分缺乏。因此,该文以贵州大学国家一流专业和通过工程教育认证的酿酒工程专业176名学生为例,首先,简要介绍微生物学课程的教学过程中存在的常见问题,深入分析其形成原因。其次,基于工程教育专业认证以“以学生为中心、产出导向、持续改进”三大基本理念,从重构知识体系、优化教学方法、完善考核体系和自主学习强化等方面提出改进措施,以期为酿酒工程专业在工程教育认证背景下微生物学课程教学模式改革提供参考和思路。

基于MATLAB GUI的食品取向度检测系统的建立和验证

具有取向结构的食品在自然界中普遍存在,而食品取向度对食品本身的质构特性和消费者的喜爱度有重大影响。为了定量表征食品取向度,本研究基于MATLAB GUI构建了一种食品取向度检测系统。借助已建立的激光传输成像装置,使用相机捕获样品上的激光散斑,运用MATLAB GUI进行食品取向度检测系统的编程设计,将激光散斑图像经过一系列的计算机视觉操作处理成椭圆拟合图,并计算样品取向度。然后以不同取向程度的面团为例对该系统进行了验证。实验结果表明,检测系统对激光散斑图像识别准确率为96.33%,实际运用效果良好。测得的不同面团取向度排序和显微结构图结果一致。此外,面团的取向度和面筋蛋白横纵长度比之间存在高强度的正相关关系(R=0.99,P<0.05)。建立的食品取向度检测系统具有良好的准确性,能够有效应用于食品取向度的检测。

贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展

贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强化发酵技术、数智化技术、杀菌技术等方面进行阐述;指出红酸汤产业化应用发展重在从扩大酸汤应用场景、品牌化建设等方面加以推动。综述酸汤产业关键技术升级与应用发展现状,旨在为酸汤行业的发展提供借鉴思路。

新工科背景下酿酒微生物与应用课程思政教学改革

酿酒微生物与应用作为酿酒工程专业设置的一门重要的专业课程,在酿酒、生物工程等复合型人才的培养方面具有重要的意义。如今的新工科背景下,酿酒行业对于技术人才的培养提出更高的要求,因而,对于该课程思政教学的改革也势在必行。该文以酿酒微生物与应用课程为例,从课程思政素材库构建、新型思政教学模式改革探讨、课程考核方式升级3个方面探索该课程思政化途径,突出对学生综合能力与素质的全面培养,强化学生运用课程知识解决实际工程问题的技能。针对该课程的思政教学效果初步评估的结果表明课程小组推进的思政化改革方案总体可行,这也为酿酒专业其他专业核心课的课程思政建设与探究提供参考。

发酵工程原理课程教学探索与思考

发酵工程原理课程是生物工程、发酵工程和酿酒工程等专业的核心课程,为提高该课程教学质量和提升生物制造领域储备人才的综合能力,采取多元策略(包括打造“输出型”课堂、交互式反馈、思政元素与知识点有机融合、加强课程过程考核评价)激发学生学习热情,提高学生参与度,夯实学生理论基础,以及启发学生树立崇高理想。调查问卷和考试测评结果表明,该教学改革措施受到多数学生认可,整学期无学生缺勤,课堂参与度高,全员通过考核,其中69.45%的学生在期末测试中取得优良成绩,但教学方法仍需要不断地调整和优化。

基于OBE理念的“食品酶学”课程思政的教学改革探索

食品专业学生是未来食品行业的主导者,“食品酶学”课程对培养食品行业高素质专业人才发挥着至关重要的作用。在工程教育专业认证和新工科的新背景与新形势下,“以教师讲授为中心+单一考核方式”的传统教学方式亟须改革。基于OBE(Outcome-based Education)理念,以学生为中心,从优化课程目标、融入思政元素、改革教学方法、建立多元化考核和评价方式等方面对“食品酶学”课程进行了教学改革探究,以期能将知识传授、能力培养和价值引领凝聚为统一发展的整体,为社会培养高素质食品科学与工程类专业的应用型人才提供实践依据。

食品标准与法规课程思政融入实践方式探讨

随着社会生产力和经济的不断发展,食品安全成为当今社会关注的焦点话题。作为食品质量与安全专业的必修课程,食品标准与法规课程旨在使学生通过专业化和系统化的学习,准确掌握食品法律法规和标准的基本知识,能够及时识别实际生活中存在的食品安全问题,有效预防食品安全事故的发生,减少食品经济活动中的贸易障碍和争端,利用法律武器维护生产者和消费者权益,进而培养出真正符合社会和食品工业发展需求且具备社会责任感和专业素养的食品人才。

食品包装设计中引入民族元素的价值探讨

包装在现代食品市场中的作用不容忽视,它们不仅是保障食品质量安全和延长保质期的工具,更是品牌传递价值观和吸引消费者的重要媒介。然而市场中部分食品包装设计存在着严重的问题,如缺乏品牌文化意识、忽视地域民族文化内涵等。为了解决上述问题,将民族元素融入食品包装是一个很好的解决方案,不仅有助于提升包装的吸引力和附加值,还能更好地满足现代消费者的需求和期望。

“食品标准与法规”教学改革:挑战、机遇与未来发展

“食品标准与法规”作为食品质量与安全专业必修课在培养有关法规意识、行业规范性和质量安全水平的专业人才方面发挥关键作用,有望推动中国食品行业向更加安全、规范、科技化的方向发展。随着人们对食品安全的关注增加,食品行业的政策法规不断更新,“食品标准与法规”的重要性进一步凸显,该门课程教学改革势在必行。面对法规更新速度快、跨学科性、实践性不足、国际化短缺等挑战,“食品标准与法规”课程的教学改革需从适应产业需求,提高学生竞争力,促进科技创新,加强国际合作和提高学科整合度等方面出发,最终培养出能够全面理解食品标准与法规的人才,以更好地应对复杂多变的食品行业的挑战。

酿酒工程专业微生物学实验教学改革初探

面对酿酒工程专业学生,传统微生物学实验在内容设置方面缺乏专业特色,在教学模式、实验设备以及考核机制方面也存在不足。本文将酿酒工程专业特色与人才培养目标相结合,对酿酒工程专业微生物学实验的教学内容、教学方法和考核模式进行初步探索与研究。

干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

为验证干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对生物胺的降解性能及潜在应用价值。本研究利用高效液相色谱法,探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州6种市售发酵食品中的降胺效果。结果表明,在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和12.45%。此外,研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为56.68%;对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为68.06%、74.52%和85.82%;对酱油中色胺和尸胺的降胺率为66.75%%、81.53%;对泡菜中色胺的降胺率为45.74%;对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为55.66%、63.92%、45.96%、52.62%;对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为71.15%、56.26%、75.54%。研究还发现该菌既具有产生物胺的能力,也具有降解生物胺的能力,且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性。本研究为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)在低胺发酵食品中的应用提供理论依据。

贵州地区酿酒小曲细菌多样性比较分析

为揭示贵州地区酿酒小曲细菌多样性,该研究采用高通量测序技术结合可培养分离方法对6种传统小曲中的细菌多样性进行了分析,并基于属水平,通过热图聚类分析及主成分分析(PCA)对不同小曲样品细菌群落结构的相似性进行分析。结果表明,散曲细菌多样性及丰富度高于块状小曲,且块状小曲C最低;小曲A、B和D及E和F之间细菌群落结构相似;贵州地区酿酒小曲中优势细菌属为芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌(Enterobacter)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、不动杆菌(Acinetobacter)和片球菌(Pediococcus)。通过传统可培养分离方法从5种传统块状小曲中共分离得到84株细菌,根据形态观察,A、B、C、E和F 5种块状小曲样品中分离得到的细菌分别为5种、8种、2种、9种和6种,为贵州小曲中功能细菌的研究应用奠定了良好基础。

酿酒工程专业“酒类酿造实验”教学改革初探

“酒类酿造实验”是贵州大学面向酿酒工程专业本科生开设的一门专业实践教学课,实验教学内容丰富、实践性强,深受专业学生欢迎。2019年贵州大学酿酒工程专业获评国家级一流专业,面对酿酒工程专业学生,传统“酒类酿造实验”在内容设置方面缺乏专业特色,在教学模式、实验设备及考核机制方面也存在不足。以国家一流专业建设为契机,将酿酒工程专业特色与人才培养目标相结合,对酿酒工程专业“酒类酿造实验”的教学内容、教学方法和考核模式进行初步探索与研究。

D-最优混料设计优化“贵州三宝酒”配方及品质分析

以贵州三宝(天麻、灵芝、杜仲)为配方原料,将其制作成一款富有酱香型风味又有健康属性的配制酒。采用D-最优混料实验设计,以γ-氨基丁酸(GABA)、总抗氧化能力(T-AOC)和感官评分为指标,考察天麻浸提液、灵芝浸提液和杜仲浸提液不同配比对其影响。获得贵州三宝酒的最佳配方为天麻浸提液49%、灵芝浸提液30%、杜仲浸提液21%,同时进行验证试验,优化后贵州三宝酒的GABA、T-AOC和感官评分分别为0.121 mg/mL、5.78μmol/mL、92.02分,与预测值相近。将优化得到的最佳配方进行香气成分和游离氨基酸的测定,结果表明:共检测出64种挥发性香气成分,其中酯类化合物是主要的香气成分;检测出21种游离氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,总游离氨基酸含量为318.7 mg/L。