“酿酒”重点实验室——中国白酒科学化的孵化器

泸州老窖博大精深的酿造技艺及其“1573国宝窖池”,为“酿酒”重点实验室提供了不可复制的宝贵资源;四川理工学院与“川酒”企业构建的紧密互动平台,是“酿酒”重点实验室得天独厚的软件支撑;四川省食品发酵工业研究设计院为“酿酒”重点实验室累积了宝贵的行业科研经验;“酿酒”重点实验室拥有的先进仪器和设备,将为中国白酒科学化发展提供强大的硬件支撑: “酿酒”重点实验室拥有的专家阵营,是中国白酒科学化发展的排头兵;“酿酒”重点实验室主攻的科研项目,代表着中国白酒科学化发展的前缘。“酿酒”重点实验室是中国白酒科学化的孵化器。

基于电子舌技术的浓香型白酒基酒年份分类方法

为实现不同年份的浓香型白酒基酒的快速区分和识别,该研究以5个不同年份浓香型白酒基酒为研究对象,利用电子舌对样品进行判别分析,并采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)对白酒的年份进行分类,将得到的模型分别通过簇状独立软模式法(SMICA)、判别因子分析(DFA)对白酒的年份进行识别和验证。研究表明,SMICA分析的结果能够准确的识别导入的样品数据是否是模型以内和模型之外的年份基酒,而DFA分析可以准确的对导入的白酒样品的年份进行识别,确定其白酒样品的年份。综上所述,利用电子舌结合化学计量学,可以快速、准确、稳定的对白酒基酒年份进行分类和识别,可为白酒掺假问题提供理论支撑,并促进白酒产业和白酒分析技术的快速发展。

基于核磁共振氢谱技术建立白酒乙醇浓度检测方法

该研究建立了核磁共振氢谱(1H nuclear magnetic resonance,1H NMR)测定白酒酒精度的检测方法。通过1H NMR检测手段,建立了基于白酒中亚甲基与水羟基峰积分比与酒精度的拟合曲线,相关系数为R 2=0.9947;建立了甲基峰位置与乙醇浓度的拟合曲线,相关系数为R 2=0.9918,线性良好。对验证酒样进行测定,拟合得到酒精度比标注酒精度相对偏差<0.02,测试结果满足食品安全法要求。基于核磁共振技术可以检测白酒中的酒精度,操作简单,为企业及检测部门批量检测提供一种快捷方法。

发挥地域优势 传承融合创新——川酒未来发展的思考

从地域特点、传统技艺方面阐述川酒的独特魅力,在市场变化和科学技术发展的今天仍应坚持自己的特色,突出浓香,重视川法小曲酒;以浓香为主,重视酱香,融合创新;进一步加强基础研究,继续保持川酒技术优势,使川酒稳步发展。

三个香型白酒新老国标的比较

白酒标准化的发展推动了全国白酒行业的生产技术进步。对3个新近颁布的新国标与原标准进行比较:新国标对英文名称做了修订;酒精度规定高度酒为41%vol～68%vol,低度酒为25%vol～40%vol;酒精度的表示由原标准的“%(v/v)”改为“%vol”;总酸只规定了下限,总酯下限作了适当调整;高度酒酒度上限由59.0%vol调整为68%vol,低度酒下限由35.0%vol调整为25%vol,原标准低度酒上限为39.0%vol,现调整为40%vol;质量等级只分优级和一级;一个香型只有一个标准。

化学计量学结合NIR对浓香型白酒年份、等级的研究

研究白酒基酒中年份、等级的快速检测方法,经过近红外光谱分析,进行各种预处理和建模方法。结果表明:白酒基酒中典型醇和脂的特异吸收范围在4833-6846 cm^(-1),分别建立年份、等级的近红外模型,确定LSSVM模型是试验最佳的建模方法,最佳的预处理方法分别为SNV和1d+SNV,年份的近红外模型的校正集和验证集的决定系数R^(2)c和R^(2)p分别达到98.63%和56.72%,标准偏差RMSEC和RMSEP分别达到0.0421和0.344;等级的近红外模型R^(2)c和R^(2)p分别达到99.56%和58.17%,标准偏差RMSEC和RMSEP分别达到0.0221和0.2134;年份和等级模型的RPD分别达到23.75和44.72。研究能够推动白酒产业和白酒分析技术的快速发展。

酱香型大曲中产4-乙基愈创木酚芽孢杆菌的筛选、鉴定及特性研究

从酱香型大曲中筛选得到4株产4-乙基愈创木酚(4-EG)的菌株。通过形态学观察、生理生化试验和分子鉴定种属确定产4-EG量较高的一株菌为蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus wsp-2-2,产4-EG量达到245.3μg/L。通过耐受性实验研究,结果表明所确定菌株wsp-2-2能够耐受4%vol酒精度、15%的糖度和pH5.5的酸碱度,为后续研究蜡样芽孢杆菌的4-EG生物合成及应用提供了理论基础。

瘤胃菌CPB6和甲烷菌共培养提高己酸产量研究

己酸是一种有广泛用途的中链脂肪酸,也是白酒中重要的风味物质前体。瘤胃菌细菌CPB6是近年来报道的一株利用乳酸产生己酸的新型功能菌株,但其与甲烷菌的互营养代谢及对己酸产生的影响尚不清楚。本研究通过接触与非接触共培养两种模式,研究了CPB6分别和甲烷八叠球菌及甲酸甲烷杆菌的互营代谢关系及对己酸产生的影响。结果显示,CPB6与甲烷八叠球菌接触与非接触共培养的己酸产量分别提高了57.43%和36.82%。而与甲酸甲烷杆菌共培养时己酸产量分别提高了70.75%和38.87%。两种甲烷菌与瘤胃菌CPB6的直接或间接共培养,均能显著提高CPB6的己酸产率、碳回收率和底物利用率,特别是甲酸甲烷杆菌。甲烷菌与CPB6之间除了间接电子传递,可能还存在直接电子传递机制。

基于^(1)H-NMR的饮料中苯甲酸钠定量分析

建立一种基于核磁共振氢谱(^(1)H Nuclear Magnetic Resonance,^(1)H-NMR)快速测定饮料及口服液中苯甲酸钠含量的方法。采用noesygpprld核磁脉冲序列压制水峰,以吡嗪为内标,采集待测样品氢谱;对比内标物和苯甲酸钠定量峰的响应峰面积,计算出样品中苯甲酸钠的浓度。建立苯甲酸钠积分值和浓度的标准曲线Y=4.2633X+0.0035,苯甲酸钠质量浓度在0.015~2 g/L范围内线性关系良好,相关系数(r)为0.9999,检出限为1.03×10^(−2)g/L,定量限为3.11×10^(−2)g/L。样品平行测试6次的相对标准偏差为0.77%,该方法精密度良好;采用3个不同浓度加标,加标回收率在98.06%~99.93%之间。利用建立的方法测定19种饮料及口服液中苯甲酸钠含量,与高效液相色谱方法进行比对,相对偏差小于5%,证明^(1)H-NMR方法的可行性和准确性。试验建立的核磁共振氢谱法操作简单,可快速准确测定饮料及口服液中苯甲酸钠含量。该方法可为生产企业及监管部门提供参考。