干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

为验证干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对生物胺的降解性能及潜在应用价值。本研究利用高效液相色谱法,探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州6种市售发酵食品中的降胺效果。结果表明,在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和12.45%。此外,研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为56.68%;对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为68.06%、74.52%和85.82%;对酱油中色胺和尸胺的降胺率为66.75%%、81.53%;对泡菜中色胺的降胺率为45.74%;对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为55.66%、63.92%、45.96%、52.62%;对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为71.15%、56.26%、75.54%。研究还发现该菌既具有产生物胺的能力,也具有降解生物胺的能力,且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性。本研究为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)在低胺发酵食品中的应用提供理论依据。

贵州镇远道菜中产生物胺细菌的初步筛选及鉴定

该研究选用自然发酵期的镇远道菜为试验对象,分别以不同生物胺前体氨基酸为底物,采用生物胺检测双层培养基筛选出具有产生物胺能力的细菌,通过菌株形态特征、生理生化特征和16S rDNA分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,从镇远道菜中筛选出7株具有产生物胺性能的细菌,主要有芽孢杆菌(Bacillus sp.)、变形杆菌(Proteus sp.)。其中,菌株YJ0103产苯乙胺和组胺含量最高可达11.43 mg/L、0.43 mg/L,菌株FJ1303产色胺和尸胺含量最高可达4.94 mg/L、1.42 mg/L,菌株FJ1307产酪胺含量最高为2.28 mg/L。研究结果为发酵蔬菜中生物胺含量的调控提供重要支撑。

生物胺降解菌降胺特性的研究

以前期筛选的3株降胺菌Bacillus amyloliquefaciens LS1-002-014、Bacillus subtilis FJ5-002-005、Bacillus subtilis LS1-003-016为研究对象,利用高效液相色谱(HPLC)法动态监测3株菌在不同生物胺抑制条件下降胺率与生物量之间的关系,考察温度、NaCl浓度、亚硝酸盐浓度对菌株降胺性能的影响。结果表明,混合生物胺培养对菌株LS1-002-014、FJ-002-005抑制作用较明显,出现生物量的降低、稳定期的提前和稳定期的缩短等现象。此外,研究还发现3株菌对7种生物胺降解能力较好,其中菌株LS1-002-014和LS1-003-016对亚精胺降解能力最强,降解率分别达43.95%、34.41%;菌株FJ5-002-005对酪胺降解效果明显,降解率最高达59.40%。菌株LS1-003-016在30℃,菌株LS1-002-014、FJ5-002-005在37℃时表现出最大降胺能力,3株菌均不耐盐,但可利用环境中的亚硝酸盐合成降胺酶。本研究成果将为生物胺在发酵食品中的应用提供基础数据。

不同发酵方式对道菜风味及生物胺含量的影响

利用气相离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)和HPLC对原料笋子芥及其自然发酵、降胺菌纯种发酵、商业菌株发酵、降胺菌+商业菌株发酵等4种发酵方式制作的道菜中挥发性风味物质和生物胺(biogenic amines,BAs)含量进行分析。结果表明,自然发酵与纯种发酵样品间生物胺含量具有显著性差异(P<0.05),纯种发酵组道菜样品中总生物胺含量较自然发酵组样品低,其中以SY4组样品中组胺、酪胺和亚精胺的降解最为明显,降解率分别为52.54%、43.42%和58.08%。经GC-IMS共鉴定出47种挥发性物质,其中异硫氰酸酯类4种,酯类12种,醇类10种,酮类3种,醛类9种,酸类3种,杂环类4种,烯类2种,且酯类物质的相对含量高于其他物质。研究发现乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、(E)-2-己烯醇、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、1-丁烯4-异硫氰酸酯、2-乙基呋喃等物质是4个发酵实验组共有且含量较高的关键风味物质。通过主成分分析发现不同发酵方式下道菜的关键风味物质无较大差异,说明发酵过程中接种降胺菌并未对产品的风味产生不良影响。该研究为生物胺降解菌在传统道菜发酵中的应用提供理论依据。

道菜酥性饼干的配方优化研究

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2∶1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方。结果表明:在低筋面粉100g、道菜10g、黄油50g、糖霜35g、疏松剂1g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高。

贵州酸汤风味及接受性R指数的研究

酸汤是贵州黔东南地区苗族人们的传统食品,种类极为丰富,但受饮食习惯、接受度等影响导致贵州酸汤具有明显的地域性。本研究将接受性R指数作为酸汤感官评定的主要手段,与传统阈值评价技术和电子舌技术相结合分析不同品牌酸汤的接受性差异。结果表明,玉梦凯里酸汤鱼调料和乡下妹酸汤猪脚接受性R指数较高,与苗厨凯里酸汤牛肉相差明显,而理化指标和电子舌分析发现3款产品的谷氨酸钠和抗坏血酸含量及脉冲特征值具有明显差异,将电子舌脉冲信号进行主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)对比分析发现,3款酸汤各具独特的风味特征。