长白山区发酵酱菜中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及多糖抗氧化性分析

本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并探究其多糖的抗氧化性,以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂。从吉林省延吉市采集的300余份特色发酵酱菜中分离出160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),根据菌落产粘法筛选出10株产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,进一步以胞外多糖产量较高的菌株A63、A120、A128作为目的菌株提取粗多糖,分离提取出的EPS产量分别为0.806、0.663和0.630 g/L,经16S rDNA和pheS基因序列比对分析鉴定三株乳酸菌均为植物乳植杆菌。利用DPPH自由基、ABTS+自由基和OH自由基清除率为指标评估胞外多糖的体外抗氧化活性。结果表明,三株植物乳植杆菌的胞外多糖都具有一定的自由基清除能力,其中菌株A63所产胞外多糖浓度为10 mg/mL时,对DPPH、ABTS+和OH三种自由基的清除率分别为90.47%、51.67%和35.08%,显著高于同浓度下其他菌株胞外多糖的抗氧化能力(P<0.05),可以作为天然抗氧化剂的潜在来源。

大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响

为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明,大豆低聚肽的添加(0%~40%)使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低,糊化温度显著升高(P<0.05)。复合物表现为弱凝胶性质,具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比,大豆低聚肽添加量为40%时,复合物的峰值黏度最小,糊化温度最大,分别为396 cp和77.5℃,焓变下降了79.6%,Zeta-电位的绝对值下降了89.6%,粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性,降低了复合物的凝胶特性,为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。

3个品牌毛豆腐风味成分对比研究

毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分别为2566.55,1282.69,1465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质,品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种;电子鼻分析显示,毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整体显著区分挥发性成分。OAV≥1的挥发性风味物质共15种。正交偏最小二乘判别分析表明,9种VIP>1的挥发性成分为主要差异性成分。结论:3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异。

乳酸菌的抗食物过敏及免疫调节特性的研究进展

乳酸菌作为一种食品安全级微生物,其具有多种益生功能,如调节肠道微生态平衡、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗食物过敏等。乳酸菌也因此在医学、工业等方面成为近年来的研究热点。另外,肠道菌群在食物过敏的致敏机制中扮演着重要的角色,这也使利用乳酸菌预防或者治疗食物过敏成为了可能。该文对食物过敏的致敏机制进行描述,根据致敏机制对乳酸菌的抗食物过敏机制进行总结,并对乳酸菌的免疫调节作用机制及其黏附进行了讨论,旨在为乳酸菌抗食物过敏及免疫调节功能食品的开发及乳酸菌资源利用提供一定的理论参考。

蛹虫草子实体和蛹虫草根醇提物抗氧化活性的对比

蛹虫草根作为人工蛹虫草的副产品未得到有效利用。本试验以10 mL体积分数70%乙醇分别提取1 g蛹虫草子实体和蛹虫草根,分析了二者的醇溶性总糖、还原力和清除自由基的能力。结果表明:蛹虫草子实体的醇溶性总糖含量为蛹虫草根部2倍;蛹虫草根部醇提物还原力和清除DPPH自由基能力要明显高于蛹虫草孢子头子实体醇提物;后者清除羟自由基的能力稍强于前者。说明人工蛹虫草根有潜在的开发利用价值。

果味冬虫夏草饮料的研制

冬虫夏草深层发酵菌丝体粉水提液抗氧化活性低、口味差,限制其在营养保健型饮料中的应用。采用添加0.02g/L异抗坏血酸钠增加抗氧化活性,0.15g/L葡萄香精调节口感,开发一种冬虫夏草饮料。感官分析表明:该饮料呈浅棕黄色、酸甜适中,具有葡萄汁的香味、无异味。抗氧化活性测试表明:其清除DPPH自由基的能力和还原力均高于韩国冬虫夏草饮料。

虫草醇提物的抗氧化活性及保健酒的研制

冬虫夏草和蛹虫草是一类对人体具有营养和保健功能的真菌。本文对比了冬虫夏草深层发酵菌丝体粉和蛹虫草子实体醇提物的还原力和清除自由基能力,研制了一种虫草保健酒。结果表明:冬虫夏草深层发酵菌丝体粉的抗氧化活性略强,作为保健酒的原料,成本也较低。

酶法制备直链麦芽寡糖

为了获得单一聚合度的麦芽寡糖,以环糊精为原料,利用环葡聚糖水解酶的单点水解开环反应活性,在95℃、pH5.5、30min的条件下,生产出高纯度的直链麦芽寡糖;并以此为基础,提出了一种以环糊精葡萄糖基转移酶和环葡聚糖水解酶先后降解淀粉,生产直链麦芽寡糖的新方法。

HPLC法检测巧克力中微量异黄酮的研究

巧克力由于含有大量脂肪、蛋白质以及碳水化合物等成分,给异黄酮的提取带来很大干扰,为了能更加准确地检测巧克力中的微量异黄酮含量,采用研磨粉碎、以甲醇为溶剂超声波辅助的方法对巧克力中的异黄酮进行提取。然后采用高效液相色谱仪进行定性定量检测,以C18色谱柱为分离柱,以甲醇/水/甲酸为流动相,在30 min内,以0.8 m L/min的流速梯度洗脱(从20/80/0.1到80/20/0.1)巧克力的甲醇提取物,紫外检测器的波长设为254 nm。结果表明:巧克力中总异黄酮含量为0.41%。利用这种方法可以准确的检测巧克力中微量异黄酮含量。

不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定,并进行主成分分析。结果表明,山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质,包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质,3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g;3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种,其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质;主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸,其中含量最高的为柠檬酸,仅在山东西瓜酱中检出醋酸,其含量为242.92 mg/100 g。

发酵食品风味物质形成及前处理方法研究进展

发酵食品具有独特的风味,深受消费者喜爱。针对发酵食品的风味形成以及气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪工作原理进行了简述,讨论了发酵食品风味物质常见的几种前处理方法,对液液萃取法、同时蒸馏萃取、溶剂辅助风味蒸发、固相萃取法、固相微萃取法、搅拌棒吸附萃取、薄膜固相微萃取以及衍生化的原理及特点进行比较,并系统总结了气相色谱技术在测定发酵谷类食品、发酵豆类食品、发酵蔬菜、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵制品风味物质上的应用,归纳了发酵食品风味中的热点研究方向,讨论了气相色谱技术在发酵食品风味研究方面的前景。

玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析

分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析。结果表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物。玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质。白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62。白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味。

榆树资源的功能研究进展

榆树作为一种有应用价值的树种资源,在医疗、食品、工业等方面都有广泛的应用。本文对榆树的叶片、树皮、树钱含有的主要功效成分和功能以及现有的利用研究进展进行了综述,并对未来榆树在食品方面的发展和应用进行了分析与展望。

酸奶对玉米淀粉流变特性的影响

目的考察含有活性乳酸菌的酸奶对淀粉黏弾特性的影响。方法以玉米淀粉为原料,分别加入1%(V/V)的酸奶,并在37℃保温1 h;用流变仪研究发酵后玉米淀粉的流变学性质。结果剪切流变曲线服从Herschel-Bulkley模型(R2>0.90)。屈服应力τ0、粘度系数k增加,流动指数n减小(n<1),显示发酵后的玉米淀粉仍然是非牛顿、屈服假塑性流体。震荡流变曲线显示添加酸奶的样品组的贮能模量G’与损耗模量G’’均大于空白组、且均随着剪切频率的增大而增大。结论经乳酸菌发酵的玉米淀粉,具有更高的黏弹特性。

玫瑰、百合煎饼风味成分比较研究

为探究玫瑰、百合对煎饼风味的提升作用,本研究以原味、玫瑰和百合煎饼为对象,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定煎饼中的挥发性风味物质,对其相对含量进行聚类层次分析并计算相对气味活度值,采用高效液相色谱法(HPLC)分析煎饼中有机酸含量。从3种煎饼中共分离出51种挥发性风味物质,不同煎饼中挥发性风味物质种类和含量存在差异,在玫瑰煎饼中检出了玫瑰特征香气成分香茅醇,相对含量为2.24%,在百合煎饼中未检出百合的特征香味成分。相对气味活度值结果表明,煎饼中关键风味物质主要为醛类物质,香茅醇、橙化基丙酮和苯乙醇对玫瑰煎饼风味具有积极作用,而乙酸丁酯和正癸醇对百合煎饼风味具有修饰作用。有机酸结果表明煎饼中乳酸含量最高,其中原味煎饼中乳酸含量达到了5.604 mg/g,与百合煎饼中的3.848 mg/g存在显著差异(P<0.05),仅在百合煎饼中检出苹果酸,含量为1.921 mg/g,说明玫瑰和百合能够有效改变煎饼的风味物质。

三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。

松子酒香气组成及关键香气物质间的协同作用

为探究松子酒中主要香气物质及关键香气物质的协同作用,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用仪从3种松子酒中鉴定出69种主要香气物质,主要包括酯类和醇类物质,酯类物质在3种松子酒中均高于10000μg/L,3种松子酒中苯甲醛、棕榈酸乙酯和α-松油醇等物质具有苦杏仁等松子特有风味,进一步对香气物质含量进行层次聚类分析及正交偏最小二乘判别分析,发现3种松子酒之间存在显著差异。基于香气活力值鉴定出松子酒中10种关键香气物质,其中己酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲醛具有较高的香气活力值,再通过S型曲线法分析这3种关键香气物质的协同作用,结果表明,丁酸乙酯与己酸乙酯、苯甲醛混合后发生加成作用,己酸乙酯与苯甲醛混合后发生掩盖作用。

大麦若叶青汁酸奶的研制及品质分析

本研究以大麦若叶青汁粉和牛奶为主要原料,研制大麦若叶青汁酸奶。通过对比添加不同浓度大麦若叶青汁粉制备的酸奶在14 d贮藏期间的滴定酸度、持水力、活菌数、pH值、质构、挥发性风味物质等理化指标及感官评价,确定大麦若叶青汁粉最适添加量为2%。按此添加量制作的大麦若叶青汁保健酸奶的滴定酸度在贮藏期间平均每天上升约1.5°T,在贮藏15 d后活菌数仍达到1×10^(7) CFU/mL。在大麦若叶青汁粉的添加量为2%的时候,制备出的酸奶拥有较好的持水力以及良好的组织形态。对添加不同浓度大麦若叶青汁粉的制备的酸奶进行风味组分分析,结果表明在大麦若叶青汁粉添加量为2%组检测出25种风味物质,其中正己醛、乙酸丁酯、丙二醇甲醚醋酸酯和醇类物质等对赋予酸奶大麦若叶青汁粉特殊风味贡献最大。

三种产地柿子醋挥发性物质和有机酸成分分析

为了探究3种产地柿子醋的挥发性物质和有机酸成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱分析技术(high performance liquid chromatography,HPLC)进行测定分析。在3种不同产地的柿子醋中共鉴定出36种挥发性物质,其中酯类14种、醇类8种、醛类7种、酮类4种、酚类2种、酸类1种。醋A中酯类较高,高达1205.87μg/L;醋C中醇类、醛类最高,分别为1005.11,1146.93μg/L。基于香气活力值(odor activity value,OAV)鉴定出柿子醋中9种香气物质,其中乙酸苯乙酯等化合物具有玫瑰香等柿子特有风味。进一步对香气物质含量进行层次聚类分析及正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),3种柿子醋之间的香气物质含量存在显著差异。3种柿子醋中共检测出5种有机酸,其中草酸和醋酸为3种柿子醋的共同有机酸。此外,醋B还含有柠檬酸;醋C还含有草酸、酒石酸、乳酸及柠檬酸。

香豆胶与玉米淀粉混合物流变特性的研究

目的研究不同质量分数的香豆胶对玉米淀粉糊化混合物剪切流变特性与动态黏弹性的影响。方法使用旋转流变仪测定玉米淀粉糊化的混合物剪切流变特性与动态黏弹性,采用Herschel-Bulkley模型对剪切流变数据进行分析。结果香豆胶与玉米淀粉糊化混合物是假塑性流体。随着香豆胶质量分数的增加,混合物稠度系数K显著增加,下行线流体指数n显著降低,假塑性增强。动态黏弹性测定结果为:混合物贮能模量(G’)和损耗模量(G’’)都随香豆胶质量分数增大而增大,损耗角正切tanδ<1,说明香豆胶的添加增大了混合物的黏弹性。结论当香豆胶质量分数为8%时,混合物黏性最大,弹性最小,混合物具有更好的黏弹性。