CFGC标准对食品科学与工程类专业本科生职业能力培养启示

《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》明确了高校的首要任务之一就是培养高级专门人才[1]。其人才培养质量主要体现为学生在接受高等教育期间所获得的职业能力。职业能力是人们从事某种职业的多种能力的综合,包括专业能力、社交能力、团队协作能力、文字和语言运用能力等。随着高校大规模扩招,每年毕业生数量屡创新高,毕业生面临巨大的就业压力。只有毕业生具备了较强的职业能力,才能在人才市场具有更强的竞争力。

新工科背景下食品科学与工程专业职业道德培养现状的分析与建议

当今世界和中国都在发生着深刻变革,中国高等教育也要超前识变、积极应变并主动求变,因此中央文件已确定要发展新工科、新医科、新农科、新文科。2017年6月12日,教育部正式发布《新工科研究与实践项目指南》,并于2018年3月21日认定612个项目为首批“新工科”研究与实践项目。2018年4月2日,教育部印发《高等学校人工智能创新行动计划》,要求推进“新工科”建设。

食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响

黑枸杞富含花青素,花青素具有多种生理活性,然而其稳定性较差。文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响,包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等。结果表明,在20℃、pH3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定,保存率分别为(89.74±5.54)%、(69.56±1.44)%、(57.85±0.50)%。H_(2)O_(2)、Na_(2)SO_(3)、苯甲酸钠和3种糖(葡萄糖、蔗糖、乳糖)均会大幅降低花青素的热稳定性(65℃,30 min)。除抗坏血酸外,草酸、酒石酸和柠檬酸增强花青素热稳定性的效果依次增大。在40℃加速贮存7 d后,草酸对花青素的稳定性仍然具有较好的效果。总之,黑枸杞花青素在食品加工过程中最好在低温、酸性和避光条件下贮存,而在选用食品基质和添加剂时也应该注意其对花青素稳定性的影响。该研究结果为黑枸杞花青素类食品的加工提供了理论依据。

“新工科”背景下食品工程原理课程教学改革思考

"新工科"背景下,结合食品工程原理课程性质,以成果导向理念为切入点,从食品工程原理课程内容、实验情况、课程设计完成状况进行分析,结合当前实际提出教改思路,旨在提高学生学习食品工程原理课程的积极性和主动性,也为学院工程认证提供基础。

食品科学与工程类专业认知实习教学改革研究与实践

我国高校开展立德树人任务的关键途径是课程思政。实践类课程的教学案例情况、课程思政建设等介绍较少。以长春大学食品科学与工程学院食品科学与工程类专业认知实习课程为例,通过在学习-参观和再学习-实训教学体系中融入思政元素,并形成思政元素和教学知识点的有机融合,从而提高学生的工匠精神、团队精神、责任意识等。试验结果可为提高实践类课程立德树人的综合培养目标提供参考。

保加利亚乳杆菌发酵转化人参皂苷工艺研究

目的以人参为原料,通过保加利亚乳杆菌发酵提高人参皂苷含量。方法利用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,并对发酵过程中原型人参皂苷生物转化可能途径进行分析。结果在发酵培养基为MRS液体培养基的前提下,最适发酵条件为发酵温度40℃,发酵时间3d,接种量3%,转化稀有人参皂苷含量在150μg/mL。经对比发现,原参中检测出Re、Rg1、Rb1、Rc、Rb2、Rd、Rh17种皂苷,经过发酵后的人参中检测出Re、Rg1、Rb1、Rc、Rb2、Rh1、Rd、R-rg3、CK 9种皂苷。同时原参中的常规皂苷含量经发酵后有所下降,稀有皂苷含量有所增加,且总酚、黄酮含量增加,总糖含量减少,发酵过程中人参皂苷生物转化的可能途径与人参皂苷含量变化趋势一致。结论保加利亚乳杆菌发酵人参能够有效将原型皂苷转化成稀有人参皂苷,为人参的深加工奠定基础,为人参发酵产品的开发和利用提供参考。

黑参甜米酒加工工艺优化及挥发性成分测定

目的优化黑参甜米酒加工工艺,测定其挥发性成分。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺。结果在黑参添加量为4%、甜酒曲添加量为2.0%、发酵温度30℃、发酵时间为72 h时的条件下感官评分最高,酒精度为15%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气,口感醇厚、色泽清亮。通过顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析,共鉴定出36个挥发性成分,其中成分明确的有29种,酸类6种、烃类2种、醇类6种、酯类4种、酚类1种、醛类7种、酮类3种。结论以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒,通过对黑参米酒加工工艺的优化,得到适宜的加工条件,通过HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分,为新型米酒成分的分析提供参考,为米酒赋予黑参特有的保健功能。

酶在植物多糖研究中的应用进展

植物多糖是植物生命活动所必需的生物大分子,其研究主要集中在提取分离、结构修饰、结构解析及生物活性等方面。酶作为常见的生物催化剂,因其高效、专一的特性,在植物多糖研究中的应用也越来越广泛。该文概述植物中淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等多糖的结构信息,并介绍淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等的分类和作用方式;总结酶在植物多糖提取、结构修饰及在结构分析中的应用研究进展,以期深化对酶、植物多糖的理解以及开发多糖在食品、生物医药和其他领域的应用。

植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展

可食性涂层主要以天然、安全的壳聚糖作为成膜基质,负载活性成分在食物表面形成不可见的薄膜,是一种具有广阔应用前景的新型防腐保鲜技术。植物精油是一类传统的天然活性物质,具有较强的抗氧化和抗菌活性,因此负载植物精油的可食性涂层用于解决冷鲜肉货架期短的问题,具有巨大的应用潜力。本文首先介绍冷鲜肉腐败变质的主要原因,讨论植物精油-壳聚糖可食性涂层的抗菌和抗氧化机制,然后总结该涂层技术在冷鲜猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉保鲜中的应用研究进展,最后对该技术的局限性提出建设性建议并且展望了未来的发展趋势,旨在为植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论参考。

快速溶剂萃取仪提取保健食品中人参皂苷条件优化

目的建立快速溶剂萃取仪对保健食品中人参总皂苷进行在线提取的方法。方法通过正交试验设计,采用快速溶剂萃取法确定最佳工艺。结果 ASE快速溶剂萃取仪法萃取仪处理样品最佳工艺参数为提取温度140℃、提取时间5 min,循环次数3次,采用最佳工艺提取所测6种保健食品中人参总皂苷的质量分数为0.24~1.60 g/100 g。在0.005~1.0 mg内线性关系良好（r=0.9998）,加标回收率为92.9%~102.3%,RSD为1.8%~2.5%（n=6）。结论快速溶剂萃取仪能够准确快速提取检测保健食品中的人参总皂苷,可以考虑应用到其他保健食品中功效成分的测定中。

普通本科高校转型中食品专业教师的定位探索

地方普通本科高校向应用型转变过程中,食品专业教师"双师型"的界定,以及在普通本科高校中,专业教师通过定期赴企事业单位进行学习和培训,从而获得技能培养的模式的探讨,及在提倡大学生创新创业实习实训的能力培养过程中教师定位的探索。

关于开放食品工艺实验室的探索

食品工艺实验室在培养学生专业技能和创新能力等方面具有十分重要的作用.为进一步提高食品工艺实验室的利用率,适应我校应用型人才培养的需要,本文主要对开放长春大学食品工艺实验室的创建及管理模式进行探索.

黑参炮制工艺优化及成分变化分析

以人参为原料,采用高温高压法炮制黑参,加工过程中使用蒸制与焖制结合的方法,缩短黑参的炮制时间,利用单因素试验和正交法优化黑参的炮制工艺,以感官评价为参考值,考查蒸制时间、烘干时间、烘干温度3个因素对黑参品质的影响。结果表明,在蒸制时间120 min,烘干时间8 h,烘干温度60℃时,炮制出的黑参的品质最佳;其含水量平均为10.132 513%,人参皂苷含量分别为0.033 g/100 g (Re),0.141 g/100 g (20(S)-Rg3);0.256 g/100 g(20(R)-Rg3)。与原参相比,黑参的稀有人参皂苷Rg3含量增加,人参皂苷Re含量减少。

松杉灵芝孢子油超声波辅助提取响应面优化

以松杉灵芝孢子粉为原料,提取灵芝孢子油。通过单因素试验研究超声功率、超声时间、超声温度对灵芝孢子油得率的影响,并利用响应面法对松杉灵芝孢子油超声波辅助提取工艺进行优化。结果表明,超声功率300 W,超声时间30 min,超声温度25℃,在此工艺条件下灵芝孢子油的得率为28.5%。

灵芝孢子粉复合饮料的加工工艺研究

为丰富功能性饮料市场,以灵芝孢子粉为原料制备一款功能性饮料,以灵芝孢子粉浸提液添加量、山楂枸杞浸提液添加量、甘草浸提液添加量、木糖醇添加量为考查因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出最优工艺。结果表明,灵芝孢子粉浸提液添加量为10%,山楂枸杞浸提液添加量为7.5%,甘草浸提液添加量为2.5%,木糖醇添加量为14%时,感官评分最高。此时产品呈浅褐色,有灵芝孢子粉特有的气味与口感,澄清透明,无杂质沉淀,酸甜协调。

弯萼金丝桃总多酚提取工艺优化及抗氧化、降糖活性研究

弯萼金丝桃是一种灌木类植物,具有多种生物活性。该研究比较了热水浸提、冷浸醇提、酸解、酶解和超声提取5种方法,并采用响应面法优化了弯萼金丝桃总多酚(total polyphenol,TP)超声提取工艺,鉴定并研究了其主要苷元和抗氧化、降糖活性。结果表明,5种提取工艺中,超声提取效果最佳,优化后最佳提取条件为,提取温度(A)62℃、提取时间(B)48 min、乙醇体积分数(C)67%和液料比(D)64∶1(mL∶g),TP提取率为(19.78±0.03)%。通过UPLC鉴定出9种主要多酚类化合物,其中含量最高的为槲皮素(4.7250 mg/g)。当TP质量浓度为0.0462 mg/L时,对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基的清除率分别为90.81%、73.91%、60.73%,并且具有一定还原能力,对α-葡萄糖苷酶的抑制率达到98.36%。试验结果证实,超声提取能有效提高弯萼金丝桃中TP的提取率,为弯萼金丝桃在医药等领域高值化产品的开发提供实验基础。

金菊酸奶的发酵工艺及品质特性研究

以金银花、菊花、纯牛奶为主要原料制备金菊酸奶。以单因素试验为基础,通过感官评价,采用正交试验优化金菊酸奶的制备工艺,并分析其品质和DPPH自由基清除能力。结果表明,金菊酸奶的最佳制备条件:金银花汁添加量、菊花汁添加量、白砂糖添加量分别为12%、6%、6%,在此条件下发酵制备的金菊酸奶的感官评分为92.5分,颜色呈淡黄色,滋味柔和,质地细腻,酸甜可口,有金银花和菊花特有的香气。此外,金菊酸奶的黏度为1139.05 mPa·s,乳酸菌活菌数为1.2×10^(6) CFU/mL,DPPH自由基清除率为94.7%。该研究以药食同源的金银花和菊花为主要原料制备出具有功能性的金菊酸奶,有潜在的清热解毒和增强免疫力的功效,也为酸奶产品的研发提供了全新的思路。

黑果腺肋花楸发酵果渣多酚的纯化及抗氧化性研究

该研究对前期提取的黑果腺肋花楸发酵果渣中的粗多酚进行分离纯化。通过比较吸附和解吸效果,选择NKA-9作为试验树脂;采用响应面法优化得到的多酚最佳纯化工艺为样液pH值3.0、样液浓度2.0 mg/mL、上样流速2.0 mL/min、乙醇浓度70%和洗脱流速1.0 mL/min,在此条件下,多酚纯度由(11.71±0.20)%提高到(62.61±0.78)%,提高了5.34倍;HPLC分析发现,多酚纯化物中含有绿原酸、金丝桃苷、芦丁、新绿原酸、原儿茶酸、阿魏酸、表儿茶素没食子酸酯、咖啡酸和槲皮素等多酚成分,其中绿原酸含量最高;多酚浓度为55μg/mL时,对DPPH·、·OH和ABTS^(+)·的清除率分别为(96.06±0.45)%、(89.95±0.19)%和(99.33±0.02)%;清除自由基能力及对Fe^(3+)的还原能力显著高于V_(C)对照组。

野樱莓果渣酵素发酵工艺优化及抗氧化活性研究

为了充分利用野樱莓果渣副产物,变废为宝,该试验选取酵母菌和干酪乳杆菌对野樱莓果渣进行发酵,以总酚含量、SOD酶活性为指标,通过单因素试验和响应面试验确定酵母菌发酵的最优工艺参数为接种量0.40%、发酵温度27.1℃、发酵时间12 h、初始糖度17.99%。在酵母菌发酵12 h后,在37℃条件下接种干酪乳杆菌,其接种量为0.30%,静置发酵16 h后在20℃环境中进行24 h的后发酵,使其产香。在此条件下,发酵液SOD酶活性为325.00 U/mL,总酚含量为1.981 mg/mL,酵母菌数为2.18×10^(8)CFU/mL,干酪乳杆菌数为7.55×10^(7)CFU/mL,总酸含量为3.23 g/dL;抗氧化活性结果表明,当酵素液浓度为60μg/mL时,DPPH·、·OH和ABTS+·清除率分别为(94.05±0.003)%、(94.11±0.018)%和(99.50±0.002)%,其还原力为V C对照组的81.12%。

豆类不溶性膳食纤维的提取、功能特性及应用研究进展

豆类是一种重要的粮食作物,其营养丰富,具有清热解毒、健脾益胃等功效。不溶性膳食纤维是豆类作物中重要的活性成分之一,主要存在于豆类加工副产物豆粕、种皮中,具有多种生物活性,在食品、医药和功能食品领域具有巨大的开发潜力。该文比较分析豆类不溶性膳食纤维的提取纯化方法,总结豆类不溶性膳食纤维的理化性质、功能特性及其在面粉制品、肉制品及乳制品中的应用,旨在为豆类不溶性膳食纤维的理论研究与开发应用提供参考。