米糠膳食纤维提取工艺及高纤健康粥配方优化

为充分利用稻谷加工的副产物米糠,以脱脂米糠为原料,采用微波协同复合酶法提取总膳食纤维(TDF),并将其应用于高纤健康粥的配制。结果表明:原料经500 W微波处理3 min,淀粉葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、碱性蛋白酶的添加量分别为2.0、3.0、3.0 g/100g·米糠、料液比1∶10(g/mL)、酶解处理30 min时,米糠总膳食纤维提取率为36.9%(纯度为70.54%)。将提取的膳食纤维调制冲调粥,感官评价结果表明0.7 g膳食纤维、0.4 g山楂粉、0.6 g籼米粉和0.8 g绿豆粉的产品接受度最高。

大米淀粉结合蛋白研究进展

淀粉结合蛋白(starch granule-associated proteins,SGAPs)是指紧密结合于淀粉表面及内部具有显著特征的一类蛋白质,在大米中的质量分数为0.2%~0.5%,不同于普通蛋白,其更多以酶的形式存在于淀粉颗粒中决定淀粉颗粒的结构及形态,对淀粉颗粒的生理生化特性有着重要作用。本文综述了目前国内外关于大米淀粉结合粒蛋白(SGAPs)的研究进展,介绍了几种较为典型的淀粉结合蛋白的分布、分离与纯化方法及其对淀粉的理化特性产生的影响,旨在对大米淀粉深入研究及大米淀粉工业提供一定理论研究基础。

螺杆挤压法制备即食葛米粥

将葛粉与籼米粉等主要原料按不同配比经螺杆挤压制备即食葛米粥。对产品的营养组成、质构特点和感官性质进行分析,结果表明:即食葛米粥的主要成分是淀粉、几乎不含黄酮;无论是非膨化的米粒状还是膨化的片状米粥产品,其体外消化率均比原料大幅提高;在能够成型的范围内,添加20%葛粉的米粥产品具有较高的粘性、咀嚼性、硬度和弹性;感官分析表明,20%葛粉的米粥产品容重较高、组织结构较为致密均匀,因而获得了相对较高的感官评分。

发芽高粱重组营养片的制备

为改善高粱的食用品质和营养品质,将高粱发芽后,与籽粒苋及籼米互配,以蛋白质和膳食纤维为营养指标,经软件设计配方后,采用挤压成型+辊筒压片的方法制备发芽高粱重组营养片。结果表明,两个重组营养片的配方为:1发芽红高粱17.3%+籽粒苋18.1%+籼米64.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达8.8%,7.3%;2发芽白高粱22.2%+籽粒苋22.2%+籼米55.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达9.5%,6.6%。感官评定的结果表明,该产品口感较好。

碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响

通过碱处理籼米粉(蛋白含量为7.85%)分离得到蛋白含量分别为2.36%,4.23%,0.38%的籼米淀粉、黄淀粉和白淀粉,并对3种淀粉的糊化与结构特性进行研究。RVA分析结果表明,籼米粉的糊化峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均极显著低于籼米淀粉、黄淀粉与白淀粉(P<0.01),与DSC对样品糊化温度的分析结果一致;RVA分析发现籼米淀粉和黄淀粉的粘度值没有显著差异(P>0.05),而DSC结果表明黄淀粉和白淀粉的糊化温度最为接近。对样品的结构进行分析发现:碱处理籼米粉后3种淀粉的透光率均降低;平均链长白淀粉最长、籼米粉最短,聚合度白淀粉最大、籼米粉最小,黄淀粉和籼米淀粉的聚合度和直、支链淀粉的链长接近;蛋白亚基籼米粉和籼米淀粉主要含60,33,22,13ku亚基,黄淀粉主要含60,22,13ku亚基,白淀粉中主要含60,33ku亚基。显微结构分析发现不同的淀粉中,存在少量的蛋白质和纤维素。说明淀粉以外,蛋白质的含量与组成及其与纤维素的相互作用对籼米粉的糊化特性也有一定的影响。

籼米黄淀粉中蛋白质的功能性质

以分别经中性蛋白酶和二硫苏糖醇(DTT)处理的籼米黄淀粉或灿米黄淀粉蛋白样品为对照,对籼米黄淀粉中蛋白质的形态结构、功能性质及其对黄淀粉糊化性质的影响进行了研究。结果表明,籼米黄淀粉中的蛋白质是以小蛋白体的形式结合在纤维素上面,并与淀粉相互作用,共同影响黄淀粉蛋白的功能性质;蛋白酶与二硫苏糖醇对这种结构能造成一定的破坏;籼米黄淀粉蛋白分子结构中存在相当数量的二硫键,且二硫键遭受破坏的程度、蛋白分子中肽片段的多少以及分子间相互作用的强度同样影响到籼米黄淀粉蛋白的各种功能性质。