现代化背景下混合式教学在食品化学实验课程改革中的应用

食品科学与工程专业致力于培养能够处理复杂工程问题的多功能、复合型人才,富有创新意识、创业意识的创造型人才,他们不仅要有过硬的专业理论知识,还要具有优秀的创新能力与动手能力。《加快推进教育现代化实施方案(2018-2022年)》提出,不断促进信息技术与教育教学深度融合,支持学校充分利用信息技术开展人才培养模式和教学方法改革。混合式教学是利用互联网平台,将在线教育以恰当的方式融入传统教育实体课堂的一种新的教学方式,可以实现线上与线下教学的优势互补。

基于“CDIO-OBE”理念的食品化学实验课程改革探索

随着我国食品工业越来越产业化、规范化,食品专业人才需求更加精确聚焦在技术应用型人才上。通过各阶段的学习,食品从业人员基本掌握了食品相关基础理论知识,这是进入食品行业的敲门砖。但是,仅仅拥有理论知识储备还不够,目前更加需要加强食品生产等方面的实践技能。对于我们现代高校来说,加强实践教学势在必行。

物理场解冻在食品领域中的研究进展

冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。

食品功能性配料产业现状与发展趋势

食品配料作为现代食品工业的重要组成部分,在提升食品色、香、味、质构等感官特性和营养价值方面发挥着重要作用。随着消费者对风味品质和健康需求的日益增长,食品产业科学“三减”与健康内涵“N加”双轮驱动格局的形成,“风味健康双导向”食品配料逐渐成为食品工业健康转型的重要驱动力。本文回顾了我国食品配料的发展历史,并探讨其在食品工业领域的重要地位和作用。通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前食品功能性配料研究及产业的现状。最后总结并展望食品功能性配料产业面临的挑战及未来发展趋势,旨在为我国食品配料产业发展提供思路和借鉴。

多物理场下食品组分的交互响应及真实场景加工控制方法

食品加工环节的低碳转型升级,是实现食品产业“双碳”目标战略的核心动能。本文聚焦真实场景加工过程,重点探究多物理场下食品组分的能量吸收及结构响应,解析复杂食品体系中多组分互作机制。通过构建的多物理场耦合模型,结合人工智能决策方法设计,阐明热、力、声、电磁和压力场等场分布的时/空间累积规律,提出食品加工过程强化建议与单元替代策略,为提高装备可靠性、加工精准性及工艺流程的智能化控制提供理论依据。

OBE-CDIO模式在食品工艺学实验教学中的应用探究

《教育部关于一流本科课程建设的实施意见(教高[2019]8号)》中已明确地提出了要以目标为导向进而加强课程建设,并立足于我国经济建设和人才培养的总需求目标,进一步调整优化并重构教学内容与课程体系。食品工艺学实验课程是食品专业的核心课程之一,作为培养学生实践能力的一种方法和媒介,其与食品工艺学课程的理论课教学环节紧密结合,是基础理论教学的深化与拓展。

乳清分离蛋白对烘焙预拌粉及其相关食品性质的影响

通过添加不同比例乳清分离蛋白(WPI)制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值黏度、最终黏度、回生值和衰减值。随着WPI的增加,最终黏度从1038.00 cP降低至417.67 cP,回生值从495.00 cP降低至230.67 cP。随着WPI的添加,预拌粉凝胶的储能模量(G)和损耗模量(G)增加,并使预拌粉的黏性特征增加程度更高。添加WPI烘焙成品中快消化淀粉(RDS)含量显著降低,而抗性淀粉(RS)含量显著上升,WPI的加入抑制了淀粉的消化。并且,WPI对马芬蛋糕消化性的抑制作用高于曲奇饼干。随着WPI的添加,马芬蛋糕的硬度增大,而曲奇饼干则变得更脆。

长余辉基适配体传感器在食品安全检测中的应用进展

食品工业的迅速发展离不开安全体系的构建。食品安全检测关系经济民生,是分析领域的研究热点。长余辉纳米粒子具有免原位激发和磷光可再生性,在激发光停止后持续发光,从而消除背景荧光干扰,是理想的光学传感元件。适配体是具有识别性能的寡核苷酸序列,兼具快速响应性、高特异性和灵敏度。二者通过基团键合可构建性能独特的探针,产生靶标刺激的信号变化,在食品安全检测领域享有壮阔前景。本文阐述了近年来长余辉基适配体传感器在食品安全检测中的研究进展。重点聚焦于实现传感器光学激活的设计策略,简要介绍了相应原理的研究应用,最后对于该技术面临的挑战和机遇进行讨论和展望,以推进食品安全检测的发展。

基于本科生科研训练模式的探索与实践——以南昌大学食品学院为例

南昌大学食品学院以国家级/校级创新创业训练项目(简称“双创”)为依托、创新训练项目为平台,开展本 科生科研训练,鼓励本科生提前接触科研,通过学习科研设计和撰写综述及实验论文等科研训练过程,拓展科研思维,培 养创新思维,形成了以创新创业项目、创新训练项目、科研训练项目、夏令营、暑假第三学期、毕业论文/设计、科研类比 赛等模式构成的本科生导师制科研模式体制系统,为大学生继续深造、就业奠定了良好的基础。

基于CDIO理念的食品工厂设计课程教学改革探索

党的十八大以来,我国食品产业持续健康发展,食品科技迎来长足进步。“健康中国”战略的实施为食品领域带来巨大的发展机遇,也要求食品行业工作者为此做出更多原始创新和突破。

不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响

为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将3种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明:不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响,进而影响功能特性。添加浓度为10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径,使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.29%,凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4 mmol/L的D-异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽,使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%,改善了全蛋液稀释液的乳化性,乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.06%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善,但添加高浓度的碳酸氢钠(200 mmol/L)使全蛋液亮度降低、红色增强、黄色减弱,反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。

“食药同源”食品产业现状与发展趋势浅析

“食药同源”文化作为中国传统医药文化的重要组成部分,在国际上具有重要的地位和影响力。根植于中华民族的千年智慧和医学传统,“食药同源”文化将食物和药物视为共同的源泉,推崇“食疗”理念,而“食药同源”产业的兴起则是对这一文化传统的现代演绎和传承。本文回顾中国悠久的“食药同源”文化历史,并探讨其在传统医药领域中的重要地位和影响力。通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前“食药同源”食品产业的现状。最后,总结并展望“食药同源”食品产业面临的挑战以及未来发展趋势,旨在为我国“食药同源”食品研发及产业发展提供思路和借鉴。

电场技术在食品杀菌中的研究进展

食品生产涉及的杀菌单元操作是保证产品食用安全性的重要手段,当前各类杀菌技术大多是利用其热效应或非热效应以及两者的结合来实现。传统热杀菌需要传热介质并且在一定时间和温度下完成处理,而电场技术是一种同时具有热效应和非热效应的食品物理场加工技术,能降低传统热杀菌的有效温度阈值以及缩短杀菌时间,可以更好地保留食品中的营养成分,对感官品质、风味和色泽造成的影响更小。本文对欧姆加热杀菌、高压脉冲电场杀菌和感应电场杀菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和进展进行综述,探讨目前电场杀菌技术的特点和差异,并对其未来发展方向提出了展望。

多孔淀粉的制备及其在食品领域的应用研究进展

多孔淀粉是天然淀粉经物理、化学或生物酶法处理得到一种改性淀粉,具有高孔隙率、高比表面积、吸附性强等特点。多孔淀粉的特殊结构赋予了其丰富的功能和应用前景,且不同方法制备的多孔淀粉存在结构差异以及性能差异,其应用潜力也存在不同。为了进一步促进多孔淀粉在食品工业的实际应用,本文总结了近年来多孔淀粉的常用制备方法,讨论分析了多孔淀粉在食品领域的应用现状和前景。本文发现常用的多孔淀粉制备方法都存在不足之处,如物理法制备的多孔淀粉表面孔隙不均匀,化学法会导致化学残留,生物酶法则是制备成本高、经济效益差等,这些方法亟需进一步优化工艺以实现在食品工业的广泛推广。超声、微波等物理加工技术和化学改性辅助酶法制备多孔淀粉具有效率高,易推广等特点,成为当前的研究热点。多孔淀粉由于其优异的结构和功能特性,在食品领域的应用受到广泛关注。多孔淀粉包埋的食品营养物质能有效避免被胃肠道中的酶水解,提高其生物可及性。负载有抗菌、抗氧化活性物质的多孔淀粉制备的食品包装材料具有优异抗氧化和抗菌能力,可延长食品的保质期。多孔淀粉经过化学改性后表现出和脂肪类似的感官体验,可用于制备脂肪替代物,改善高脂肪摄入带来的健康问题。本研究为未来多孔淀粉的合理制备以及其在食品工业中的应用提供了参考。

“大食物观”背景下对“食品+”人才培养和教学改革探究

在“大食物观”的背景下,食品专业人才对推动食品行业发展至关重要。本文围绕如何有效构建食品学科为主的多学科交叉人才培养模式进行探究,通过推动食品类专业教学改革,构建“食品+”人才培养模式,完善食品交叉学科课程体系,锻炼食品类专业学生的“食品+”思维,提升学生的创新能力和实践能力,塑造适应社会发展和满足食品行业需求的复合型高级工程技术人才。

食品新产品开发课程教学新思路改革研究

习近平总书记在庆祝改革开放40周年大会上指出,“创新是改革开放的生命”。高校作为改革开放接班人的培养基地,应该担负起培养创新型人才的重任。从食品行业发展角度看,创新是食品发展的永恒主题,创造性思维是新产品开发的核心动力。食品新产品开发是面向食品科学与工程专业学生开设的一门设计性和实践性均较强的专业素质拓展课程。

基于BOPPPS模式结合现代信息技术的食品课程改革探索

党的二十大报告中总结了过去五年的工作和新时代十年的伟大变革,食品行业在国家发展中的重要性逐渐呈现。从受众需求来看,人们从吃饱向吃好、吃得健康转变;从食品企业来看,大多数企业开始从传统的生产加工型向服务型转型,以增强企业核心竞争力。为深入贯彻落实“推进健康中国建设,把保障人民健康放在优先发展的战略位置”,守护百姓“舌尖上的安全”,推动食品产业高质量发展,高校对食品专业学生的培养更加重视,树立起高质量发展理念。

挤压重组米食用品质研究进展

挤压重组米因其丰富的营养价值及特殊的功能作用而被越来越多的人接受,然而,人们也普遍认为挤压重组米食用品质不如天然大米。本文综述了目前常见的3种挤压重组米(营养强化型重组米、低GI重组米和挤压型方便米饭)的研究现状,从重组米原辅材料、挤压工艺和蒸煮条件等多角度系统性阐述挤压重组米食用品质的影响因素,并探讨了淀粉、脂质和蛋白质等组分对重组米食用品质的影响,以期为挤压重组米食用品质的改善提供参考。

《食品工程原理》混合式教学模式研究

随着互联网教育模式和教育平台的发展与完善,教育逐渐实现智能化、非同步化,“互联网+教育”已经深刻影响了当代教育模式。为培养未来多元化、创新型卓越工程人才,教育改革逐步深化,多种教学模式进一步融合,本文以《食品工程原理》课程为例,针对现阶段教育中学生基础薄弱、课程教学方式单一、与实际生产衔接不紧密等问题,构建同步异步线上线下课程教学体系,并对同步异步线上线下混合教学模式可行性进行探讨,更新教学评价机制,以期应用于日常教学。

魔芋果蔬健康代餐粉的功能特性

研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表明自制代餐粉总酚质量分数及抗氧化活性均高于市售代餐粉,且自制代餐粉的风味滋味均优于市售代餐粉。为研究自制代餐粉的贮藏稳定性,对自制代餐粉进行了3个月的贮藏实验。结果表明,自制代餐粉在90 d的贮藏期内功能特性、微生物指标均在标准范围内。为了延长代餐粉的保质期,应尽可能将代餐粉置于干燥、阴凉处贮藏。