酸笋的挥发性成分及其应用研究进展

酸笋是我国著名的地方性美食之一,酸笋香气是酸笋中挥发性成分所呈现的整体香气和人类感官感知的综合结果,是酸笋品质的重要组成部分,也是影响消费者对酸笋可接受程度的主要因素,更是直接影响消费者回购的主要原因。文章通过查阅大量有关酸笋挥发性成分方面的相关研究,综述了酸笋中挥发性成分及其影响因素、萃取方法、检测技术、应用与挑战,并对酸笋挥发性成分的研究方向进行了展望,旨在为酸笋行业的高品质发展提供新的思路和理论参考。

酸笋中微生物区系演替和风味物质形成机制的研究进展

酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜,目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料,因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心,酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键。而微生物是酸笋风味的主要来源,两者在发酵过程中密切相关。因此,该文总结了酸笋中微生物的构成及其演替规律,分析了影响酸笋微生物演替的因素,概述了酸笋中的风味物质,阐述了微生物诱导风味物质形成的机理,有助于进一步了解酸笋中复杂微生物群落和风味物质的互作效应,从而为酸笋的品质提升及质量控制提供理论依据。

两种酸笋主要成分、挥发性成分及抗氧化活性对比

目的:研究两种酸笋的化学成分、挥发性成分和生物活性及酸笋的区域特性和风味形成机制。方法:采用理化试验分析酸笋及其提取物中的主要成分,利用顶空固相微萃取气相色谱—质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对酸笋中的挥发性风味成分进行鉴定和分析,通过体外抗氧化活性方法(ABTS自由基清除方法、DPPH自由基清除方法和FRAP法)评估酸笋提取物的抗氧化活性。结果:GXLZTY酸笋和GDYBNX酸笋在水分、pH、可溶性总糖、脂肪、氨基酸态氮和亚硝酸盐的含量上无明显差异。然而,氯化物、总酸、蛋白质、膳食纤维、总黄酮、总多酚和矿物质元素的含量在两者之间存在显著差异。GXLZTY酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、己酸、辛酸、2-乙基己醇和二氧化硫,而GDYBNX酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、醋酸和丝氨醇。GXLZTY酸笋提取物在清除ABTS自由基、DPPH自由基和FRAP活性方面的表现均优于GDYBNX酸笋提取物。结论:GXLZTY酸笋具有更高的营养价值和抗氧化活性。

食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高(9.65 lg CFU/mL);发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00~7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15~3.39之间,总酸稳定在5.3~6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高(5.23 g/L),乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%>1%>3%>5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45~3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度。因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵。

不同加工工艺对酸笋品质的影响

为了探究不同加工工艺对酸笋品质的影响,将麻竹笋采用切片和整根发酵两种方式处理,并分别添加盐、乳酸菌复合培养液两种不同加工辅料发酵制作酸笋,以传统添加水发酵为对照组,比较不同工艺加工酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、主体风味、感官评价、挥发性风味物质以及微观结构的变化。结果表明,切片酸笋氨基态氮平均含量较整根酸笋高38.2%,酸度低于整根发酵酸笋,组织结构更为疏松,挥发性物质种类比整根发酵酸笋多12种,亚硝酸盐含量差异不显著;添加盐和接种发酵酸笋中,盐发酵酸笋较接种发酵酸笋氨基态氮含量高10.6%,挥发性物质种类盐发酵比接种发酵酸笋多4种,接种发酵酸笋酸度高于盐发酵酸笋,亚硝酸盐含量显著低于盐发酵(P<0.05),所有发酵成品酸笋亚硝酸盐含量均低于3.5 mg/kg。感官评价结果显示,盐发酵的切片酸笋其色泽、口感最好,评分高达91分,综合分析得出切片盐发酵得到的酸笋酸度适宜,品质最佳。本研究为酸笋的生产工艺及工业化应用提供了理论依据和技术支撑。

酸笋发酵过程的总酸度和革兰氏阳性菌数量变化研究

该文以广西南宁地区采摘的新鲜竹笋为原材料,对酸笋发酵过程中的革兰氏阳性菌数量和酸度变化进行研究。研究发现,经过人工接种乳酸菌的酸笋,其pH值会低于自然接种乳酸菌的酸笋,而总酸度则会高于后者;不同浓度梯度NaCl溶液腌制而成的酸笋,随着NaCl溶液浓度上升,pH值大致呈现下降趋势;而总酸度在0%~7%的浓度梯度范围内呈现先上升后下降的趋势。经人工接种乳酸菌的酸笋中的革兰氏阳性菌数量明显高于自然发酵的酸笋,而不同浓度NaCl溶液腌制的酸笋之间的革兰氏阳性菌数量不存在显著差异。

预包装酸笋感官评价方法的建立

目的建立预包装酸笋感官评价方法。方法以10种市售预包装酸笋为试验对象进行感官描述分析。采用“0:4评判法”确定感官属性权重。通过定量描述分析、M值法、相关性分析、主成分分析,确定核心特征描述词。运用所建立的感官评价方法评测5种市售预包装酸笋。结果预包装酸笋的色泽、滋味与风味、口感质地和组织形态感官权重依次为5.25、6.30、7.45、5.00。关于酸笋滋味与风味属性的描述词:酸味、发酵风味、味道柔和、气味适中;关于口感质地属性的描述词:清脆爽口、适口性、硬度、榨菜口感;关于组织形态属性的描述词:湿润、长条状、无杂质、切面光滑、榨菜丝。核心特征描述词:发酵风味、清脆爽口、酸而开胃、光泽明亮。5种市售酸笋感官评分,柳厨酸笋较好,其次是螺比邻酸笋,其余3者无显著差异,但均低于柳厨酸笋与螺比邻酸笋。结论该研究建立的预包装酸笋感官评价方法,可为酸笋新产品开发的感官评价及酸笋的标准化生产提供参考依据。

微生物发酵对酸笋风味品质的影响研究进展

微生物发酵在食品加工领域中扮演着重要角色,尤其在传统发酵食品酸笋的制作中起到关键作用。竹笋经过微生物发酵后可改善其口感,提升风味品质,实现竹笋高值化利用。酸笋产品深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景。本文总结国内外微生物发酵对酸笋风味品质的提升作用,包括增加酸、酚、酯、醇和醛等多种风味物质,提升了草酸、乳酸和乙酸等多种有机酸的比例,同时氨基酸也能得到较完整保留。为了更好地拓展微生物发酵在竹笋食品中的应用,本文综述了微生物发酵对酸笋风味品质的影响及发酵工艺,探讨了微生物发酵竹笋存在的不足和问题,揭示了科学应用微生物发酵提升酸笋风味的广阔前景,旨在为酸笋发酵相关研究者及行业未来市场拓展提供参考借鉴。

食盐浓度对植物乳杆菌发酵酸笋品质的影响

为提高植物乳杆菌发酵酸笋的品质,以新鲜麻竹笋为原料,在菌株最优发酵条件下(菌株最佳接种量为1%、接种温度为33℃),研究在发酵液中加入不同浓度的食盐(质量体积比浓度分别为0、1%、3%、5%)对酸笋品质的影响。结果显示,在各食盐浓度条件下,乳酸菌均能正常繁殖,酸笋发酵均能够达到成熟的标准,亚硝酸盐含量均低于国家规定的最大限值;当加入的食盐浓度为1%时,乳酸菌生长最好,酸笋的色泽、口感、风味和滋味均表现最好。由此表明,1%浓度的食盐可以提高植物乳杆菌发酵酸笋的品质。

傣味酸笋的加工工艺

利用龙竹竹笋为原料 (味微苦 )进行酸笋、保鲜笋加工 ,总结了传统民间加工工艺并利用现代加工技术对其进行改进 ,达到了改善风味和长期保存的目的 ,研制出软包装保鲜傣味酸竹笋。

广东酸笋制作方法

将鲜笋整形、去壳后经水浸、盐浸 ,发酵制得。产品味感好、酸咸平衡、口感好 ,形状整齐 ,理化指标合格。广东酸笋为粤菜特色菜肴 ,有开胃功效。

傣味酸笋的加工工艺

在总结传统民间加工工艺的基础上 ,利用现代加工技术对龙竹的酸笋加工工艺进行了改进 ,达到了改善风味和长期保存的目的 。

用酸笋调味液提高液态法白酒的质量

调香白酒是配制酒的一种类型。使用食用酒精,外加各种呈味物质,制成气、味俱佳的饮料酒,方法快捷,成本低廉,是大众乐于消费的饮料之一。

酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

为了改善羊肉粉调料风味,在加工过程中,羊骨经破碎和脱膻预煮后,将其按照2∶1比例搭配猪骨,再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料,采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸浓缩的控温熬制工艺,骨汤过滤浓缩后调整配方、热灌装即得到浓香型羊肉粉方便调料产品。

发酵酸笋加工工艺初步研究

文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验。实验结果表明:组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5%、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4%。在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味。

广西发酵酸笋气味物质提取方法优化及比较分析

为探索广西发酵酸笋的最佳气味物质提取方法,为进一步进行气味分析提供方法支持,本实验以广西发酵酸笋作为材料,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分别对液液萃取(LLE)、同时蒸馏萃取(SDE)与顶空固相微萃取(HS-SPME)3种提取方法的提取条件进行了优化和比较。结果表明三种提取方法的最佳提取条件和提取效果为:LLE法以乙醚作为提取溶剂,饱和氯化钠溶液为稀释液,萃取物峰面积最大,萃取物质种类为34种,气味贡献物相对含量低;SDE法以二氯甲烷为提取溶剂,稀释液采用100mL饱和氯化钠溶液,提取时间为2h,气味贡献物相对含量高,但萃取物质峰面积最小,萃取物质种类最少,为24种;HS-SPME法采用65μmPDMS/DVB萃取头,添加1.2g氯化钠,萃取温度和时间分别为50℃和30min,萃取峰面积较大,萃取物质种类最多,为41种,气味贡献物相对含量高。故HS-SPME法为最佳萃取发酵酸笋气味物质的方法。

低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析

为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。

基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异

酸菜和酸笋是广西地区分布较为广泛的两类发酵蔬菜,酸菜清香爽口,酸笋酸臭刺激,风味差别显著。该文采用气相色谱-质谱仪分析了广西地区酸菜和酸笋两类发酵蔬菜的挥发性成分。结果显示,10份酸菜样品中共检测出97种挥发性成分,15份酸笋样品中共检测出86种挥发性成分。酸菜中主要挥发性成分包括22种醇类、18种酯类、4种异硫氰酸酯、9种醛类、5种酮类;酸笋中主要挥发性成分包括胺类18种、醇类13种、酯类7种、醛类2种。主成分分析表明,酸菜和酸笋的挥发性组分和含量差异明显。理化性质显示,酸菜pH为3.45~4.92,可滴定酸为3.95~10.31 g/L,盐度为14.5~33.9 g/L;酸笋pH为3.53~4.46,可滴定酸为5.39~17.74g/L,盐度为3.3 g/L^7.2 g/L。该研究揭示了造成广西地区酸菜和酸笋风味差异的具体挥发性成分和两者理化性质的差异,为后期酸菜和酸笋的标准化生产提供了一定的理论依据。

自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究

为筛选自然发酵酸笋中的益生乳酸菌,采用MRS培养基分离,经生理生化实验及16S rDNA序列分析鉴定,通过溶血实验评价安全性以及耐酸耐胆盐实验评价耐受性,并测定乳酸菌体外抗氧化性。结果表明,共分离到69株乳酸菌,隶属于2个科3个属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus),均为γ-溶血的安全菌株,且均对0.3%胆盐具有良好耐受性,其中41株乳酸菌耐pH 2.0酸性条件,从中优选出的17株乳酸菌对人工胃肠液均有良好耐受性。4株短乳杆菌(Z1-02、ZR2-14、ZR2-12、ZR2-22)和2株消化乳杆菌(ZR1-02、ZR1-05)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率、还原能力均分别>62%、79%、0.393,其中乳杆菌Z1-02的综合抗氧化能力最强,这6株乳酸菌具备优良的益生性能和体外抗氧化活性。