低温火腿蒸煮方法的探讨

低温火腿是采用巴氏杀菌进行热处埋,其色、香、味、形俱佳,尤以突出鲜、嫩,是高档的肉制品。要生产出优质的低温火腿必须要选定好工艺条件并严格控制。根据笔者在生产中的实践以及对同行业的了解发现选择好一种最佳的蒸煮方法,对低温火腿的品质和出品率是至关重要的。目前,行业中常采用恒温蒸煮法、摆动式蒸煮法、差温蒸煮法(ΔT—加热)。笔者对这几种蒸煮方法进行了试验,比较其各自的优缺点,并找出最佳恒定温度。我们结合生产实际总结出一种介于差温法(ΔT—加热)和恒温法之间的间断式升温蒸煮法,其产品品质、出品率均较高,整体效果较佳。

浅谈屠宰加工与肉制品加工一体化——利用鲜肉替代冻肉加工西式制品效益更佳

目前许多大中型肉类加工企业已具备屠宰分割、冷冻、肉制品加工等生产规模。并且,屠宰、分割、冷冻在各个企业中已基本具备一体化生产。但目前许多已具备可直接利用屠宰鲜肉生产肉制品的企业在肉制品加工中仍利用冻肉的现象较为严重。这样既不利于提高肉制品的质量和出品率,又浪费原料和能源,影响经济效益。为此,本文对鲜肉、冻肉进行肉制品加工作了比较,并谈谈推行'屠宰加工一体化'后所增加的经济效益,以供同行共勉。