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美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响
1
作者
汤楚琦
顾秋亚
+5 位作者
周剑丽
黎帅近一
李炫辰
丁合霞
杨国华
余晓斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期138-144,共7页
该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能...
该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定,以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明,顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比,酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用,增加了2.21%的总酚含量,同时提高了134.63%的总酯含量,其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此,美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。
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关键词
美极梅奇酵母
蓝莓酒
发酵特性
抗氧化活性
香气
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职称材料
蓝莓果渣提取物干粉制备工艺研究
2
作者
黎帅近一
边疆
+4 位作者
丁合霞
李炫辰
曾稳稳
邱树毅
周剑丽
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第1期243-250,共8页
为提高蓝莓果渣附加值,使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉。团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化,在此基础上对干粉制备工艺进行优化。考察4种因素:进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响。以冲调性、感...
为提高蓝莓果渣附加值,使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉。团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化,在此基础上对干粉制备工艺进行优化。考察4种因素:进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响。以冲调性、感官评价、花色苷含量、回收率、含水率与色价作为干粉质量评价指标,对比助干剂类型、助干剂添加量、提取液浓缩倍数对干粉质量的影响。结果表明,在进风温度为170℃、风机频率为60 Hz、进样流量为5mL/min、喷雾压力为0.45 MPa的条件下,选择麦芽糊精为助干剂,其添加量为20%(w/V),提取液浓缩倍数为5倍制备干粉,产品的粉质细腻、颜色鲜艳、冲调性较好,具有天然的蓝莓清香,花色苷含量为262.5 mg/100 g。
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关键词
蓝莓果渣
花色苷
提取液
喷雾干燥
干粉
原文传递
题名
美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响
1
作者
汤楚琦
顾秋亚
周剑丽
黎帅近一
李炫辰
丁合霞
杨国华
余晓斌
机构
江南大学
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省轻工业科学研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期138-144,共7页
基金
贵州省科技厅基础计划项目(ZK[2022]一般190)
贵州省科技厅科技计划项目(黔科合支撑[2020]1Y144号)
贵州省科技计划项目[黔科合服企(2021)3号]。
文摘
该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定,以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明,顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比,酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用,增加了2.21%的总酚含量,同时提高了134.63%的总酯含量,其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此,美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。
关键词
美极梅奇酵母
蓝莓酒
发酵特性
抗氧化活性
香气
Keywords
Metschnikowia pulcherrima
blueberry wine
fermentation properties
antioxidant activity
aroma
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
蓝莓果渣提取物干粉制备工艺研究
2
作者
黎帅近一
边疆
丁合霞
李炫辰
曾稳稳
邱树毅
周剑丽
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
沈阳药科大学
贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第1期243-250,共8页
基金
贵州省科技厅基金项目(黔科合基础-ZK[2022]一般190)
贵州大学自然科学专项(特岗)科研基金项目(贵大特岗合字(2023)21号)
文摘
为提高蓝莓果渣附加值,使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉。团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化,在此基础上对干粉制备工艺进行优化。考察4种因素:进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响。以冲调性、感官评价、花色苷含量、回收率、含水率与色价作为干粉质量评价指标,对比助干剂类型、助干剂添加量、提取液浓缩倍数对干粉质量的影响。结果表明,在进风温度为170℃、风机频率为60 Hz、进样流量为5mL/min、喷雾压力为0.45 MPa的条件下,选择麦芽糊精为助干剂,其添加量为20%(w/V),提取液浓缩倍数为5倍制备干粉,产品的粉质细腻、颜色鲜艳、冲调性较好,具有天然的蓝莓清香,花色苷含量为262.5 mg/100 g。
关键词
蓝莓果渣
花色苷
提取液
喷雾干燥
干粉
Keywords
blueberry pomace
anthocyanin
extraction solution
spray drying
dry powder
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响
汤楚琦
顾秋亚
周剑丽
黎帅近一
李炫辰
丁合霞
杨国华
余晓斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
蓝莓果渣提取物干粉制备工艺研究
黎帅近一
边疆
丁合霞
李炫辰
曾稳稳
邱树毅
周剑丽
《食品科技》
CAS
北大核心
2024
0
原文传递
已选择
0
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参考文献
引证文献
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