不同基质条件下食品防腐剂对冷藏河鲀鱼片腐败菌的抑菌差异

为筛选冷藏红鳍东方鲀鱼片的复配保鲜剂,本文通过稀释平板法分离筛选冷藏河鲀鱼片感官腐败末期的腐败菌,利用16srDNA序列进行菌株鉴定,测定接种腐败菌后冷藏河鲀鱼片TVBN和TMA值衡量各腐败菌致腐能力;采用酶标比浊法测定山梨酸钾、尼泊金乙酯和乳酸链球菌素(Nisin)在培养基和河鲀鱼肉汁2种基质条件下对腐败菌的抑菌效果。结果表明:在冷藏红鳍东方鲀鱼片腐败末期分离获得4株腐败菌,分别为荧光假单胞菌、莓实假单胞菌、热杀索丝菌和乡间布丘氏菌,均有显著的致腐能力;随山梨酸钾溶液浓度的降低对腐败菌的抑菌活性显著下降,在鱼肉汁中的抑菌效果显著优于液体培养基条件;尼泊金乙酯溶液在不同基质下均能高效抑制4株腐败菌的生长繁殖;Nisin溶液仅对热杀索丝菌具有显著的抑菌效果,且抑菌活性易受基质的影响。不同防腐剂对冷藏河鲀鱼片腐败菌的抑菌活性排序为尼泊金乙酯>山梨酸钾>Nisin,尼泊金乙酯和山梨酸钾可成为冷藏河鲀鱼片的复配保鲜剂。