灌馅鱼圆制作工艺研究

灌馅鱼圆是鱼茸胶体制品中别具特色的美味佳肴。通过对灌馅鱼圆制作过程中水、盐、油的添加量,三种馅心的制作与使用量,成形成菜的工艺方法的定量化和标准化的实验,得出制作灌馅鱼圆的最佳工艺流程,为烹饪实践工作者提供科学的参考依据。

淮安菜的美学风格

淮安菜是中国淮扬菜系的重要组成部分,具有深厚的文化积淀,在长期的历史发展过程中,形成了独特的美学风格。淮安菜崇尚朴质归真,善治本味,擅烹乡土菜,漫溢着浓浓的平淡、拙朴的美学风情;注重形式简约之美,注重寓意于形,寓情于形,兼得形意相合之美;有独特的淮白鱼和蒲菜系列名馔,更有名闻遐迩的全豆腐席、全鳝席、全羊席等,其美千姿百态,臻至和谐的美学最高境界。

宴会菜单设计初论

宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单。辨析不同类型宴会菜单的长处与不足,理解宴会菜单设计的原则,了解宴会菜单设计的过程,特别是准确地勾勒和细分设计目标体系,掌握宴会菜品设计方法,对于宴会菜单设计具有理论与实践的指导意义。

论宴会起源

关于宴会的起源,烹饪学界说法不一,但以宴会起源于祭祀说为主流。然而,宴会起源与人类社会发展史上的何种祭祀活动最为密切相关,目前尚无有关阐释。以祭祀宴飨、宗祠祭祖宴飨为切入点,通过追溯旧石器时代图腾文化,分析图腾起源是宗教起源、图腾崇拜就是最早的宗教形式成因,论证图腾与氏族社会组织的关系以及图腾圣餐的意义,推导出宴会起源于图腾祭祀、最初的宴会形式就是图腾圣餐的结论。

论宴会设计的学科性质和特点

宴会设计是以宴会及其设计的一般规律为研究对象 ,研究和解决宴会活动过程中设计问题的一门学科。它具有独立学科、综合学科和应用学科的性质。宴会设计学科内容具有理论性和实践性、继承性与创造性、规范性与灵活性相统一的特点。学习宴会设计应根据学习和研究的任务及目的需要 ,采用结构分析法、比较法、调查法、经验总结法。

实现高等烹饪教育模式的新跨越

在餐饮界,人们常说高等烹饪院校是培养餐饮业精英的摇篮.然而,一些满怀憧憬的学子虽然努力完成了高等烹饪教育4年的学业,在餐饮业又摸爬滚打了几年,但却未能成为一个优秀的人才.这其中除了个人的原因之外,还应当客观地审视"摇篮"的建设与作用.高等烹饪院校是以社会需求和经济发展为中心来培养人才的,它就像一条生产流水线,出来的产品适应并能满足餐饮业建设和发展的需要的程度,就是其应有的社会价值.

做出美味鸡肉有诀窍

炖要想炖出一锅鲜美的鸡汤,首选土鸡等地方品种鸡(母鸡最佳),前者生长周期相对较长,味道好,后者脂肪含量高,炖出来的汤更鲜;第二,器皿最好选择砂锅,其导热均衡持久,有助保持食物风味;第三,剪掉鸡爪上的趾甲,趾甲里存有大量的细菌,易污染整锅汤,另外,鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道,清洗时需要用少许盐擦拭,并将黏液挤出;第四,炖前焯水有助去除鸡的腥味,并彻底清洁;第五,一次加足水,不可中途添水,否则汤就不香了;第六,先大火烧开并开盖撇沫,再转文火,让汤处于微沸的状态慢炖,期间不要随意揭盖,以免跑气,让汤的鲜香流失。

白菜做出百样菜

寒冬腊月，虽然菜市场上各种各样的新鲜蔬菜应有尽有，但大白菜在人们心目中的地位不可取代。它清淡可口，滋味鲜美，烹调方法多样，无论炒、蒸、涮、凉拌，还是腌制，都可做成美味佳肴。

论菜品装饰

菜品装饰是美化菜品的工艺,能提升和完善菜品的外观质量,放大菜品的视觉审美效应。正确认识菜品装饰的特点,确立菜品装饰的应用原则,掌握菜品装饰的构图方法及其应用规律,明确菜品装饰的注意事项,对纠正以炫耀装饰为美的陋习,促进菜品装饰的健康发展,具有重要的指导意义。

论冷菜造型的特点及其一般规律

餐饮业的快速发展,各种烹饪赛事的推动,有力地促进了冷菜造型技艺水平的发展。正确 认识冷菜造型主题鲜明、意境突出,造型规范、制作精工,题材广泛、内涵丰富的特点,探讨不同类 别题材的冷菜造型的一般规律,对丰富冷菜造型理论与技术体系方面的研究,对帮助烹饪从业人 员实现冷菜造型技艺质的飞跃,具有重要的意义。

菜点色彩应用研究补缺

菜点色彩是菜点的属性之一 ,是品评菜点质量的一种标志 ,是可以通过烹饪加工赋予菜点感染力的一种表现手段。因此 ,在菜点色彩应用中 ,贯彻实用性、因材制宜、理想性和适应烹饪工艺规律的原则 ,无疑具有指导意义。而在具体应用中 ,如何解决“贫淡”、“生硬”、“肮脏”、“杂乱”等问题 ,则具有重要的实践意义。有关这两个问题的讨论 ,正是以往研究中需要填补的空白。

宴会菜品生产设计

宴会菜品生产设计是为实现宴会菜单设计的菜品提供的技术支撑和可操作性保证。提示宴会菜品生产的特点,划分和确定宴会菜品生产过程及各阶段的基本内容,阐释宴会菜品生产工艺的设计要求、方法及宴会生产实施方案的编制,仍然是宴会设计研究的空白。

独具特色的职教师资培训基地——扬州大学旅游烹饪学院

扬州大学旅游烹饪学院是我国最早创办高等烹饪教育的学校.经过近20年的发展,扬州大学烹饪专业现已成为具有专科、本科、硕士多种学历层次教育、多个专业方向、多种办学形式和国内外有影响的特色学科,1999年教育部首批公布的烹饪专业为全国重点建设职教师资培训基地.

怎样炒牛肉口感嫩

很多炒过牛肉的人都知道,牛肉很容易就炒老了,在此分享几个炒牛肉不老的妙招。裹淀粉。取适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉等）,与水以1颐2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓匀,然后静置30 min,使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后,就可以下锅爆炒了。

形形色色的热菜组配方法

热菜组配是指根据既定的菜肴成品要求，将加工后的有关菜料，精心组织和搭配成可供进行烹调的完形菜料。热菜的组配方法多种多样，有单一的方法．也有复合的方法．有的方法简单，也有的方法繁难，下面择取13种常用的组配方法加以论述。

优质稻“满口香”增产潜力及高产途径探讨

相关分析和通径分析 ,揭示了优质稻“满口香”产量因素的内在联系有其对产量影响的相对重要性 ,明确了在穗足的基础上 ,以壮个体、高积累为主攻目标夺高产 ,增产潜力为 2 4 .32 %。