挑战定论—兼对烹调工艺学中几个传统观点的质疑

"烹调"不能等同于"烹饪工艺"。烹调法的分类不宜将冷菜方法和热菜方法对立起来。菜肴的火候,应当指原料受热后变化的程度,而非产生变化的条件。

大米低温储藏探讨

本文根据大米的储藏特性,结合湖北武汉地区82至87年五年的低温储藏实践,论述其品质随温、湿度及水分变化的规律,探讨不同温度下大米随储藏时间陈化的特点,由此提出大米低温储藏的规范条件、低温仓设施的要求,以及城市储藏糙米的建议。