不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布

本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层,而油脂含量为:外壳层>全糕>中间层>中心层>原糯米粉。低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致。油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63%。油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150~160℃温度进行。

油炸糯米糕营养效应评价及其对血脂健康的影响

为研究食用油炸糯米糕的整体营养健康效应及其对血脂健康的影响,自制纯油炸糯米糕和蒸糯米糕,选用健康雄性小白鼠,分别用油炸糯米糕外壳层、中间层、油炸糯米糕全糕及蒸糯米糕进行6周连续灌胃试验,饲料、葡萄糖作为对照组。采用模拟BDI-GS体系评价法进行营养效价、健康效应评定及试剂盒法对小鼠血脂指标测定,并计算相应指标数据,做图对比分析。结果表明,外壳层组平均日采食量为(5.70±0.56)g,其余各组为6.80g左右,食用油炸外壳层组的小鼠采食量及体重显著下降;营养健康方面,油炸糯米糕和蒸糯米糕相比无显著差异,各试验样品的累加积分均大于8.0,基本益于机体整体营养和健康;血脂方面,油炸糯米糕全糕会提高小鼠血脂中总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量,油炸糯米糕外壳层会提高总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量。

油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取(HS-SPME)香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定其挥发性风味成分。结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)(50/30μm)萃取头,在60℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71%、8.36%和7.63%。

溶剂萃取仪提取瓜蒌籽油工艺优化及其脂肪酸成分分析

通过单因素和正交实验优化了溶剂萃取仪提取瓜蒌籽油的工艺条件,分析了瓜蒌籽油的脂肪酸成分及相对含量。结果表明:溶剂萃取仪提取瓜蒌籽油的最佳提取工艺为正己烷作为提取溶剂、料液比1∶10、浸提时间70 min和淋洗时间30 min,得率可达到60.12%。瓜蒌籽油脂肪酸主要成分为50.47%的亚油酸、32.35%的油酸、6.32%的棕榈酸、5.41%的硬脂酸和4.82%的亚麻酸。饱和脂肪酸相对含量为11.73%,不饱和脂肪酸相对含量为88.18%,表明瓜蒌籽油是一种富含多不饱和脂肪酸的食用油。