利用一种新型羧肽酶M32制备低苦味豌豆低聚肽

该文研究了利用一种新型羧肽酶M32制备低苦味豌豆低聚肽的方法并进行了功能特性分析。结果表明羧肽酶M32酶解的最适条件为60℃,pH 7,酶解时间2 h,底物质量浓度60 g/L;羧肽酶M32结合碱性蛋白酶制备的豌豆低聚肽(pea protein isolate hydrolysed by alkaline protease and carboxypeptidase M32,PPIACP)的溶解性和水解度分别为80.6%和15.4%,与碱性蛋白酶单酶制备的豌豆低聚肽(pea protein isolate hydrolysed by alkaline protease,PPIA)相比,分别提高了37.4%和33.4%;PPIACP中分子质量在0.2~1 kDa的短肽与PPIA相比显著增加(P<0.05),增加了36.2%;鲜味氨基酸提高了3.8%,苦味氨基酸His、Arg、Val、Leu含量显著增加了17.4%(P<0.05),表明羧肽酶M32可将苦味肽C端的疏水性氨基酸(多为苦味氨基酸)释放出来,使其呈游离状态,降低苦味;电子舌结果显示,苦味值由5.09变为3.93,降低了22.8%;鲜味由18.9变为21.7,提高了20.9%;DPPH自由基清除率、•OH清除率分别为98%和90%。综上所述,结合羧肽酶M32的双酶法可以显著降低豌豆低聚肽的苦味并提高其功能特性,该羧肽酶在植物蛋白生物活性肽制备中具有良好的应用前景。

一株产油脂细菌Bacillus sp.A7的分离与鉴定

采用影印平板法从食堂排污口水样中初步筛选出6株产油脂菌株,苏丹黑B染色法进行复筛,3个菌株染色后胞内蓝黑色物质较多,其中编号A7的菌株,生长较快,故将其作为实验菌株。菌株A7呈短杆状,革兰氏染色为阳性。对其部分生理生化特征进行研究:其中PHB染色、淀粉水解实验和卵磷脂实验为阳性,异染粒染色、接触酶实验、反硝化实验和荧光色素实验为阴性。经16SrDNA分子生物学鉴定,该菌属于芽孢杆菌属,暂命名为Bacillus sp.A7。对菌株A7进行扩大培养,采用盐酸水解法提取油脂,测得其油脂质量分数约为21.25%。

产蛋白质类抑菌物质乳酸菌的分离鉴定与抑菌特性研究

取传统发酵泡菜汤,通过透明圈法筛选出一株兼性厌氧型乳酸菌,菌落周围能产生抑菌圈,将其标记为A5。菌体呈短杆状,为革兰氏阳性菌,具有运动性。淀粉水解实验呈阴性,明胶液化实验、甲基红实验、葡萄糖氧化发酵实验、纤维素分解实验呈阳性。排除酸抑制作用和过氧化氢抑制作用后,发酵上清液依然维持较高的抑菌活性,而将发酵上清液用蛋白酶处理后,抑菌活性明显降低,综上实验说明,该乳酸菌A5发酵上清液中存在一种蛋白质类的抑菌物质(细菌素)。将发酵上清液的pH进行调节,然后测定其抑菌活性,发现在pH 2时仍然保持较强的抑菌活性,表明A5所产的抑菌物质对酸有良好的耐受性。经16S rDNA分子生物学鉴定,该菌属于鼠李糖乳杆菌属(Lactobacillus rhamnosus),暂命名为Lactobacillus rhamnosus sp.A5。该类物质对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌有较好的抑制作用,具有较广的抑菌谱,而且对酸有良好的耐受性,为其开发成为一种天然无毒的广谱抑菌剂提供可能。