不同原料复配组成对金线莲花草茶品质的影响

金线莲以其较高的营养价值与药理作用而受到重视,但其特有却并不令人喜爱的滋味极大地限制了它在食品工业领域的应用。该研究拟通过复配其他花草茶原料来改善金线莲固有的不良滋味特征,以期在充分利用其功能活性的同时获得更佳的风味品质。使用9种花草茶原料、21种原料配比,以感官品质、功能成分含量以及抗氧化活性为评价指标分析产品的综合品质。结果表明,金线莲与茶叶、夏枯球等成分复配不仅可以改善其感官品质还有利于其功能活性的最大化发挥,基于此,通过不同原料复配发现,金线莲∶白茶∶陈皮=10∶2∶3(质量比)与夏枯球∶白茶∶金线莲∶陈皮∶金花茶=4∶3∶6∶5∶5(质量比)是较优配方。该配方下金线莲的功能成分含量与抗氧化活性均保持在较优水平。该研究为改善金线莲固有的不良滋味特征提供思路,对金线莲在食品工业领域的广泛应用具有实践指导意义。

不同加工方式对金线莲茶品质的影响

为了最大程度保留金线莲茶的有效功能成分并改善其感官风味,本研究通过炒干、炒青和揉捻3种方式加工金线莲代用茶,检测不同炒青和揉捻时间以及不同干燥方式下,金线莲代用茶中的可溶性固形物、氨基酸、总糖和总黄酮的含量变化,探究不同加工条件对金线莲感官品质和有效功能成分的影响。结果表明,炒干方式制成的金线莲茶的感官品质和有效成分均优于冻干和烘干方式,而冻干的感官品质略高于烘干。100℃烘干茶样的感官品质高于60℃烘干茶样,但两种方式处理下,金线莲茶的有效成分含量无显著差异。在不同的处理条件下,炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶的有效成分含量最高。通过比较4种干燥方式发现,炒干方式制成的金线莲茶感官风味最好,有效成分含量最高;炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶有效成分含量最高。本研究为金线莲代用茶的开发和利用提供了一些参考。