牡蛎酶解液-葡萄糖美拉德反应前后体系的溶解特性及氨基酸组成分析

以牡蛎酶解液(oyster enzymatic hydrolysate,OEH)与葡萄糖建立美拉德反应体系,采用化学方法和高效液相色谱法测定美拉德反应前后体系的氮溶解指数(nitrogen solublility index,NSI)、三氯乙酸-氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen solublility index,TCA-NSI)及氨基酸组成变化,研究美拉德反应体系的溶解特性及以不同形式存在的氨基酸对美拉德反应的贡献及美拉德反应活性。结果表明,美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的溶解特性显著高于OEH,在pH 3.5~9.0,NSI值在95.15%~98.08%,TCA-NSI值达到94.73%,有94.73%的蛋白质以游离氨基酸和小分子肽的形式存在。OEH中的游离氨基酸和肽均参与了美拉德反应,肽的美拉德反应活性要高于游离氨基酸,总氨基酸中参与美拉德反应的主要氨基酸为Arg、Trp、His、Tyr、Gly、Lys、Thr、Ser、Ala 9种,游离氨基酸中的主要氨基酸为Val、Ala、Leu、Gly、His、Arg 6种,肽中的主要氨基酸为Tyr、Arg、Trp、Ser、His、Pro、Lys 7种。

活性炭法制备栉孔扇贝高F值寡肽的工艺优化

目的研究活性炭脱除芳香族氨基酸工艺,优化活性炭吸附条件。方法采用F值、支链氨基酸(branched-chain amino acids,BCAA)保留率和芳香族氨基酸(aromatic amino acids,AAA)去除率3个指标,通过单因素和正交实验研究温度、pH、吸附时间、固液比4个因素对活性炭脱除芳香族氨基酸效果的影响。结果最佳吸附条件为温度35℃、pH 6、吸附时间2 h、固液比1:10,经活性炭吸附后,酶解液F值达到33.22,制备出了符合高F值要求的栉孔扇贝(Chlamys farreri)加工副产物酶解液。结论该活性炭吸附脱芳技术为栉孔扇贝加工副产物的高值化应用及栉孔扇贝的综合应用提供了新的途径。