凉粉液中溶胶浓度的检测方法研究

研究了凉粉溶胶的胶凝特性、流变特性及煮提液浓度、淀粉加入量、溶胶温度和pH值对溶胶表观粘度的影响。结果表明,当木薯淀粉加入量为0.4%,检测温度为50℃,在pH7.8～8.5范围,用旋转粘度计测出的凉粉溶胶检测液表观粘度能反映其凉粉成品凝胶的感官质量,且再现性好;用粘度测定法测得凉粉溶胶检测液表观粘度在140～200mPa·s时,其煮提液制出的凉粉凝胶成品感观质量较为理想。