γ-谷氨酰转肽酶的催化特性及其在食品领域应用研究进展

γ-谷氨酰转肽酶广泛存在于生物体中,可以专一性催化γ-谷氨酰基的转移反应,参与生物体内谷胱甘肽代谢和γ-谷氨酰基循环等生理过程。随着食品酶学、合成生物学技术的发展,γ-谷氨酰转肽酶在生物催化领域的应用也日渐受到重视。基于其水解和转肽催化活性,γ-谷氨酰转肽酶可被应用于茶氨酸等多种γ-谷氨酰化合物的生物催化合成。利用酶工程手段进一步优化γ-谷氨酰转肽酶的催化特性,提高目标产物产率,使得γ-谷氨酰转肽酶在食品功能因子的绿色生物制造领域具有较好的应用前景。文章综述了γ-谷氨酰转肽酶的分子结构、催化机制及其在食品工业中的应用现状,并重点关注γ-谷氨酰转肽酶的分子改造及其在催化合成L-茶氨酸领域的应用,以期为γ-谷氨酰转肽酶在食品领域的研究及应用提供参考。

昼夜节律、肠道微生物与精神健康关系的研究进展

昼夜节律是大多数生物体生理过程中以24 h左右为周期的循环,昼夜颠倒、衰老等因素会导致昼夜节律紊乱。一些特殊职业人群及老年人的昼夜节律紊乱往往与精神疾病相关,比如焦虑、抑郁、阿尔茨海默症等等。研究发现肠道微生物可以同时影响昼夜节律及精神健康,而饮食又可以影响肠道微生物。为此,该文综述了昼夜节律、肠道微生物与精神健康之间的关系,以及饮食干预对节律紊乱和神经疾病的改善,为精神疾病的发病机制和诊治提供新的视角。

桃果实磷脂酶Dα基因的电子克隆及序列分析

【目的】克隆桃果实中的磷脂酶Dα基因,并对其进行序列分析和低温表达模式分析。【方法】采用电子克隆与RT-PCR相结合的方法分离桃果实PLDα基因cDNA全长序列;半定量RT-PCR和Northern杂交检测目的基因在桃果实低温贮藏过程中的表达情况。【结果】成功获得全长为2859bp的桃果实PLDα基因序列,该序列具有完整的开放阅读框架(ORF,172～2604bp),编码810个氨基酸。对ORF进行的RT-PCR验证结果与电子克隆序列一致。序列分析显示,桃果实PLDα基因编码的氨基酸序列与草莓、番茄、葡萄等物种的磷脂酶Dα氨基酸序列之间具有高度的保守性,含有N端C2结构域及两个保守的活性中心。半定量RT-PCR和Northern杂交分析显示,桃PLDα基因在低温贮藏过程中被诱导表达。【结论】本研究首次通过电子克隆的方法获得了桃果实PLDα基因的全长序列,揭示了其序列特征,并初步明确了其在桃低温贮藏期间的表达模式。结果证明基于EST数据库的电子克隆已经是获取植物新基因的有效途径,同时为更深入研究桃果实的耐冷性及低温贮藏方法奠定了基础。

葡萄果实中黄烷-3-醇及其聚合体的HPLC检测

以‘赤霞珠’葡萄果实(VitisviniferaL.‘CabernetSauvignon’)为试材,采用LiChrospher100RP-18e色谱柱(250mm×4·0mmI·D·,5μm),冰乙酸∶水溶液为流动相,梯度洗脱流速为1·0mL/min,柱温30℃,检测波长280nm,成功地分离了(+)-儿茶素(+)-catechin,CAT、(-)-表棓儿茶素(-)-epigallocatechin,EGC、(-)-表棓儿茶素没食子酸酯(-)-epigallocatechingallate,EGCG、(-)-表儿茶素(-)-epicatechin,EC和(-)-表儿茶素没食子酸酯(-)-epicatechingallate,ECG等5种葡萄果实中最为重要的黄烷-3-醇及其衍生物,建立了一种快速、准确并可以同时测定葡萄果实中5种黄烷-3-醇及其衍生物的高效液相色谱法;此外,经TSKHW-50(F)柱分离纯化,间苯三酚存在下酸解后进行HPLC分析,建立了一种快速、准确测定葡萄果实中多聚黄烷-3-醇平均聚合度、平均分子量及其组成的方法。果实样品检测结果表明:黄烷-3-醇及其多聚体主要积累于果皮和种子中。

橡木桶陈酿对红葡萄酒中黄烷-3-醇和原花色素的影响

本文以华夏酿酒有限公司2004年度赤霞珠为试材,研究了美洲、欧洲和欧美三种类型橡木桶陈酿对黄烷-3-醇和原花色素含量及组成的影响。结果表明,橡木桶陈酿过程中,(-)-表儿茶素((-)-epicatechin,EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechingallate,ECG)、(-)-表棓儿茶素没食子酸酯((-)-epgallocatechingallate,EGCG)含量上升,(+)-儿茶素((+)-catechin,CAT)保持相对稳定,而(-)-表棓儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)略有下降。原花色素含量下降,平均聚合度降低。不同类型的橡木桶对两者含量的影响不同。

发酵乳杆菌B44益生性能的体外评价

发酵乳杆菌B44是一株分离自保加利亚家庭手工制作酸奶的乳酸菌株.体外实验发现:发酵乳杆菌B44具有较强的疏水性(79.67%)和低酸高碱的静电作用,可耐受1 mg/mL溶菌酶,在口腔中具有较佳的黏附和存活能力;此外,具有较高的自聚率(13.34%)以及与变形链球菌(Streptococcus mutans)的共聚集作用,当与变形链球菌共培养时能抑制变形链球菌生物膜的形成,其抑制率可达63.43%.实验表明,发酵乳杆菌B44对人类龋病的防治能起到一定的积极作用,是一株潜在的口腔益生菌,在人类口腔健康中具有良好的应用前景.

龙眼果实ACS和ACO基因克隆及其表达特性

采用RT-PCR和RACE扩增技术相结合的方法从龙眼果实中分离得到ACS和ACO基因,并分别命名为DlACS1和DlACO1。DlACS1蛋白一共编码486个氨基酸,含有7个保守区域和11个不变的氨基残基;DlACO1蛋白一共编码315个氨基酸,含有7个保守区域和9个不变的氨基残基。在龙眼果实发育过程中,果实乙烯释放量在幼果期出现一个小峰,随后逐渐降低,至发育后期维持在较低水平。Northern分析表明,果皮中DlACS1和DlACO1的表达均在果实快速生长期达到最高;在果肉中,DlACS1只在果肉生长初期表达,DlACO1表达随着果肉的生长缓慢降低,在果实成熟期略有升高。此外,DlACS1和DlACO1表达不具有组织特异性,但在各组织中的表达有明显差异。上述结果为研究非跃变型果实的成熟与乙烯之间的关系奠定了基础。

基于果实质地参数的葡萄贮藏特性评价

为探讨葡萄品种间贮藏特性差异,采用质地多面分析和整果穿刺法对6个葡萄品种(红玛斯卡特、亚历山大、夏黑、红地球、金手指、红宝石无核)的质地参数进行测定分析。结果表明,葡萄不同品种间质地差异显著,夏黑果肉硬度、咀嚼性最大,果肉弹性、内聚性、回复性和果皮韧性均最小;亚历山大果皮强度和果皮韧性均最大;红玛斯卡特果肉内聚性和回复性最大。贮藏过程中葡萄果肉硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性和果皮强度逐渐下降,而果皮韧性则呈上升趋势。贮藏14 d时,夏黑果肉硬度、内聚性、咀嚼性和果皮韧性降幅显著大于其他品种;贮藏35 d时,红玛斯卡特果肉弹性、内聚性、咀嚼性、果皮强度、果皮韧性均变幅较小,金手指果肉硬度、咀嚼性、果皮强度变幅较大。综合分析认为,6个葡萄品种中夏黑可短期贮藏,红玛斯卡特更耐贮藏,金手指较不耐贮藏,其他3个品种贮藏特性居中。本研究通过比较6个葡萄品种贮藏过程中质地参数变化差异,为葡萄品种筛选及新品种选育提供了一定的理论依据。

不同贮存条件下UHT咖啡牛奶中糠醛类化合物含量变化研究

咖啡奶是一种牛奶与咖啡结合的乳制品,其品质易受热加工强度、贮存温度和贮存时间的影响。糠醛是美拉德反应中的不良副产物,会在热处理或储存过程中形成,其含量与乳制品热加工程度和贮存条件密切相关。本文选择高效液相色谱法测定超高温灭菌咖啡奶中糠醛类化合物的含量,进而研究该咖啡奶中糠醛类物质在不同贮存条件下的含量变化。结果表明,咖啡牛奶中5-羟甲基糠醛为含量最高的糠醛类物质,2-糠醛次之,2-呋喃甲基酮与5-甲基糠醛未检出。影响因素试验中,咖啡牛奶中5-羟甲基糠醛与2-糠醛含量受温度条件影响显著;5-羟甲基糠醛含量受湿度条件影响较小。加速保存条件下,咖啡奶中5-羟甲基糠醛含量呈明显下降趋势,2-糠醛的含量呈上升趋势。

酪乳的成分、应用及酪乳中乳脂肪球膜分离技术研究进展

酪乳是黄油生产过程中排出的水相,黄油的加工工艺会促使部分乳脂肪球及乳脂肪球膜释放到水相中而富集。酪乳因其富含乳脂肪球膜、极性脂类和功能性膜蛋白而备受关注。为了更好地收集、利用黄油生产排放的酪乳,国内外对其进行了大量研究。该文综述了近年来关于酪乳成分、应用和酪乳中乳脂肪球膜分离技术方面的研究,为酪乳和乳脂肪球膜的未来发展提供理论支持和借鉴。

遗传学实验课教学方法的探讨

遗传学实验的目的是使学生掌握遗传分析的基本原理和基本技术,并通过实验加深对遗传学基本规律的理解。遗传学实验课程对于遗传学的教学不可或缺,二者相辅相成。该文探讨了遗传学实验课的教学改革,从不同方面综合性予以探索,以期提高实验教学的效果,培养大学生的综合素质、创新能力以及科研能力。

脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究

通过设定不同脂肪含量,探究脂肪含量对Halloumi干酪理化指标、质构、融化性、色度、微观结构及感官的影响。结果表明,Halloumi干酪的得率随脂肪含量的减少而降低,与全脂Halloumi干酪(30%)相比,低脂Halloumi干酪(9%)得率下降近37%;硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随脂肪含量的减少而增加;脂肪含量越低,抗融性越强;脂肪含量与L^(*)、a^(*)、b^(*)值呈正相关;使用激光共聚焦显微镜观察干酪微观结构,全脂Halloumi干酪中脂肪球易汇聚呈带状分布,且随着脂肪含量减少,脂肪球逐渐分散;全脂干酪感官最佳,减脂1(25%)和减脂2(20%)干酪的品质在接受范围之内。脂肪含量低于20%时,Halloumi干酪品质明显降低。

叶脉书签实验课的创新

文章以叶脉书签实验课为例进行了实验方式方法的探索,对叶片选择、腐蚀叶片和去除叶肉3个步骤进行了创新,力求增加学生的主动性、趣味性,以及使得学生理论-实验-理论的知识体系相互促进。

水蜜桃E3泛素连接酶PpARI1基因的克隆及表达载体构建

以新鲜水蜜桃为材料,根据NCBI中预测的桃E3泛素连接酶ARI1基因序列设计引物,通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)克隆该序列.利用双酶切定向连接的方法将PpARI1基因开放阅读框(open reading frame,ORF)正向重组到表达载体pCAMBIAy1300的XbaⅠ和BamHⅠ酶切位点之间,并用热激法转化到农杆菌感受态细胞中.成功克隆出的长度为1 764 bp的PpARI1基因CDS序列,与预测基因序列的一致性高达99.83%.对重组子测序结果表明,PpARI1基因ORF准确插入pCAMBIAy1300载体的启动子和终止子之间,表明载体构建成功.PCR检测结果也表明,该重组载体已成功转入农杆菌中.这为下一步更深入地研究水蜜桃PpARI1基因的功能奠定了实验基础.

益生菌防治龋病的研究进展

随着人们生活水平日益提高,口腔健康越来越受到关注。近年来,益生菌对口腔菌群和宿主健康的调节作用已成为广泛研究的话题。已有证据表明,益生菌可以竞争性地抑制口腔中致病细菌的黏附和定植,分泌抗菌物质以减少病原菌。本文综述了相关益生菌对变形链球菌这一公认的龋齿病原菌的作用,包括:(1)生物表面活性剂、细菌素、胞外多糖等益生菌代谢产物对变形链球菌牙菌生物膜的抑制作用;(2)刺激宿主免疫反应,调节口腔菌群组成;(3)下调或阻断变形链球菌细胞中与黏附在牙齿表面形成生物膜相关的基因表达。

水杨酸和茉莉酸甲酯处理对水蜜桃低温贮藏冷害的影响

以上海南汇"大团蜜露"水蜜桃为试材,研究了水杨酸和茉莉酸甲酯处理对4℃贮藏条件下水蜜桃冷害发生的影响。试验结果表明:与对照相比,水杨酸和茉莉酸甲酯处理能明显降低冷害发生,保持较低失重率和膜渗透率,抑制丙二醛(MDA)和游离脯氨酸含量的积累;同时也可显著提高过氧化物酶(POD)的活性,抑制脂氧合酶(LOX)的活性;但水杨酸和茉莉酸甲酯处理间差异不显著。因此,水杨酸和茉莉酸甲酯处理可显著降低冷藏下水蜜桃冷害的发生,有利于维持水蜜桃外观品质,可用于实际生产中。

低温贮藏中桃果实磷脂酶D活性的测定

以"大团蜜露"水蜜桃果实为试材,通过酶联比色法对水蜜桃果实中磷脂酶D活性进行了测定,并对影响酶活性测定结果的因素进行了研究,建立了用于测定桃果实组织磷脂酶D活性的方法。在200μL反应体系中,膜蛋白含量和浓度分别以10μg和10mmol/L为宜。通过分析正丁醇和水杨酸处理的水蜜桃在低温贮藏中果实样品酶活测定结果得出,该测定方法具有高效便捷、灵敏度高、危害低和结果稳定的优点,可用于桃果实组织中磷脂酶D活性变化的研究。

超高压技术及其在食品中的应用进展

超高压技术是食品加工高新技术之一,介绍了其发展历史、原理,综述了超高压技术在食品杀菌保藏、食品冷冻解冻、改变食品功能特性以及物质辅助提取方面的应用及优势。

萨拉米香肠发酵菌株肉糖葡萄球菌冻干保护剂的筛选

为了提高萨拉米香肠发酵菌株冻干存活率,进而实现其发酵剂的商品化,研究以萨拉米香肠产香型菌株肉糖葡萄球菌为试验菌种,存活率为评价指标,通过单因素试验和析因试验确定了悬浮基质脱脂乳粉的最适比例和3种最有效的冷冻干燥保护剂:乳糖、海藻糖和谷氨酸钠。并应用响应面设计确定了3种保护剂的最佳使用水平:乳糖8 g/100 g,海藻糖7 g/100 g,谷氨酸钠5.57g/100 g。在此条件下,肉糖葡萄球菌的冻干存活率高达77.67%,与预测值无显著性差异,与对照组相比提高了2.5倍。同时,通过生长曲线测定对保护剂的冻干保护效果进行了初步探索。为加快萨拉米香肠发酵剂商业化进程提供了理论依据和数据支撑。

乳酸菌发酵复合果蔬汁的菌种筛选及发酵工艺优化研究

以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种3种乳酸菌的拮抗性、复合产酸能力和复合发酵感官评分为指标,筛选适合发酵蓝莓、胡萝卜、番茄复合果蔬汁制作发酵饮料的复合菌种;并用均匀试验和正交试验相结合的方法优化复合果蔬汁发酵工艺。筛选出的菌种组合为副干酪乳杆菌和植物乳杆菌;优化的发酵工艺参数为:发酵果蔬汁最佳配比为蓝莓汁:番茄汁:胡萝卜汁=2:1:1,发酵温度为36℃,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种量分别为2×10~7、5×10~7cfu/m L,发酵时间为6.45 h。