谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋黄粉乳化性和凝胶性的影响

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)通过交联作用能有效提高蛋白质的性质,进而提高食品的特性。通过在蛋黄液中添加不同量的TGase,经喷雾干燥得到蛋黄粉,研究经TGase处理后所得蛋黄粉乳化性和凝胶性的变化,运用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和测定表面巯基数分析TGase对蛋黄粉乳化性影响和凝胶性影响的机理。结果显示:随着TGase的添加,蛋黄粉的凝胶性呈现先升高后降低的趋势,其在TGase添加量为1.5 U/g蛋黄时达到最大;经SDS-PAGE电泳和测定表面巯基数分析,TGase的交联作用能改变其表面巯基数含量,改变其凝胶网络状态,使其对水的束缚能力发生变化,进而改善蛋黄粉凝胶性;蛋黄粉的乳化活性指数(emulsification activity index,EAI)随TGase的增加呈现先升高后降低的趋势,其在TGase添加量为2.0 U/g蛋黄时达到最大,并经FTIR技术分析,随TGase的增加,其α-螺旋向β-折叠发生转变,变化趋势与EAI相同;蛋黄粉的乳化稳定性指数(emulsification stability index,ESI)随TGase的增加呈现先降低后增加的趋势,ESI在TGase添加量为2.0 U/g(蛋黄)时最低。

不同产地肉桂的挥发性成分差异分析

为探明不同产地肉桂间挥发性成分差异并为卤料生产原料选取提供一定数据参考,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质色谱联用(GC-MS)技术对成都、广西、汉源、云南四个产地肉桂样品中挥发性成分进行测定,并结合OAV值进行PCA和PLS-DA分析。结果表明:共检测出不同产地肉桂样品中挥发性成分66种,其中萜类物质43种,醛酮类11种,烷烃类物质2种,醇类4种,酯类2种,吲哚类1种,可见样品中挥发性物质以萜类为主,其相对含量在2706.76~33337.83μg/kg之间。γ-松油烯(OAV:1132.03~5721.45)、α-芹子烯(OAV:16.66~264.45)、(E)-肉桂醛(OAV:18.04~103.07)、对伞花烃(OAV:31.00~43.39)四种物质OAV值相对较高,对肉桂主体风味形成有重要贡献。经PCA和PLS-DA分析发现,不同产地肉桂样品挥发性风味存在明显差异。成都肉桂中未发现特征香气但其主体香气较为强烈;广西肉桂中辛辣味和花木香等典型肉桂香气最为明显;汉源肉桂中甜香香气相对突出;云南肉桂具有较强的水果香气。结果说明产地对肉桂样品挥发性风味存在较大影响。

喷雾干燥条件对经TGase处理后蛋清粉乳化活性的影响

鸡蛋清中含有近40种不同的蛋白质,具有较高的营养价值。蛋清中的蛋白质(egg white protein,EWP)具有重要的加工特性,而蛋清粉是体现其加工特性的重要载体。蛋清粉能够保持蛋清的营养成分和风味,解决了鲜蛋贮藏中易腐败变质、运输中易破损的弊端,且保持了蛋清的乳化性,生活中常被用作特殊人群的营养补充剂以及在食品工业中常作为乳化添加剂。蛋白质改性是提高蛋粉乳化性的重要手段,本实验将经谷氨酰转氨酶(TGase)处理的蛋清液,通过喷雾干燥制得蛋清粉,以测定所得蛋清粉乳化活性指数(EAI)为实验指标,设计单因素实验和响应面实验,筛选乳化活性较高的喷雾干燥处理条件。结果表明,最佳工艺条件为:进风温度为162.12℃,进料温度为39.31℃,进料速率为28.99%(8.117 m L/min)(稀释度20%)。该条件下的乳化活性达到(0.477±0.003)。

基于熵权法优化TGase制备高乳化性蛋黄粉的反应条件

蛋黄粉具有较高的营养价值和工业价值,被用作特殊人群的营养补充剂以及食品添加剂。但现有加工工艺中的杀菌过程和脱水干燥过程由于温度较高对蛋黄粉的乳化性能有较大的破坏,使所得蛋黄粉难以满足加工需求。本实验通过熵权法对蛋黄粉的乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)进行权重计算,得出乳化性为综合评价指标,利用正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TGase)制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件进行优化。结果表明,当TGase处理条件为p H值为8、酶作用时间为4.25 h、酶作用温度为40℃、酶添加量为1.12 U/g蛋黄时,所得蛋黄粉的乳化性最大,为2.498±0.016,相比空白组提高了38.9%。蛋黄粉的乳化性有极显著的提高。

谷氨酰胺转氨酶对喷雾干燥蛋清粉凝胶硬度的影响

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)通过交联作用,能有效提高蛋白质的性质,进而提高食品的特性。蛋清粉的凝胶性质主要由蛋清中蛋白质(egg white protein, EWP)提供。因此,本研究通过在蛋清液中添加TGase,对蛋清液进行酶处理,经喷雾干燥得到蛋清粉。将所得蛋清粉与蒸馏水以一定比例复溶后测定其凝胶强度,经单因素实验和响应面实验设计对高凝胶强度蛋清粉工艺条件进行筛选,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)初步分析TGase对蛋清粉凝胶强度影响的作用机理。研究结果表明:当酶作用pH值为7.05,酶作用温度为34.89℃,酶作用时间为85.73 min,TGase添加量为3.40 U/g蛋白质时。所得蛋清粉凝胶强度最大,为(800.365±5.237) g,比空白组提高了53.95%。通过SDS-PAGE电泳分析可得出结论:一定的TGase处理可使部分EWP发生分子内和分子间的交联,形成相对分子量较大的蛋白质分子,使蛋白质的结构更加紧密,并增加蛋白质对水分子的吸附能力,因此使蛋清粉硬度显著增强。

喷雾干燥条件对经TGase处理后蛋清粉凝胶性的影响

鸡蛋清中含有丰富的蛋白质,其消化率高达98%,而且鸡蛋清中的氨基酸组成与人体氨基酸组成模式接近,因此,鸡蛋清具有较高的营养价值和工业价值,常被加工成蛋清粉用作特殊人群的营养补充剂以及食品添加剂。但现有加工方法对蛋清粉中的蛋白质具有较大的破坏,使蛋清中所含蛋白质发生部分变性而导致其功能性质下降。因此,本实验在蛋清液中添加谷氨酰转氨酶(TGase)进行交联反应,再经过喷雾干燥得到蛋清粉,测定所得蛋清粉凝胶强度,通过单因素实验和响应面实验筛选凝胶性能较高的喷雾干燥条件。方差分析结果表明:回归模型较好地反应了蛋清粉凝胶性与喷雾干燥进风温度、进料速率和蛋清液稀释度之间的关系;其最佳工艺条件为:喷雾干燥进风温度、进料速率和稀释度分别为172.33℃,26.58%(7.442 mL/min),28.44%,此干燥条件下得到的蛋清粉的凝胶硬度为(847.852±7.256)g。回归模型的预测值与实测值的相对误差<1%,该回归方程与实际情况拟合较好。