中国传统白酒中的一些关键环节讨论——访知名酒评家三圣小庙

书中简述了从传统白酒到新工艺白酒的发展轨迹,追溯了传统白酒厂家的历史变迁与流派分合,分析了当代白酒行业的现状,而且对中国传统酒文化有一种市井风情化的描述。我们读过此书,感觉此书文笔老辣,在不动声色中又波澜迭起,非常耐读,且有深度而厚重有力,读其文字一直神往其人,多次想拜访,于是,便联系到三圣小庙先生本人,于2019年元旦小长假专程前去拜访他。小庙先生知识渊博,当时的风雪之夜中,我们相谈甚欢。

传统固态法白酒

酒的酿造方式就两大类,单式和复式。单式是直接把糖质发酵成酒精,例如各种果酒。复式分两种,一种为'单行复式法',先把淀粉转化成糖,再把糖转化为酒精。意思是分两步走,先糖化后发酵,液态法以及半固态法,皆是此方法。中国传统固态法的酿造方式,名为'并行复式法',是指糖化和发酵同时进行。

白酒窖藏概要

传统白酒每年蒸酒两次,一次约在春分,一次约在秋分。常相遇每到蒸酒时为酒友提供一次散装,以便酒友自行窖藏。自甲午、乙未至丙申,至今已逾三载。因新酒友不断加入,每每对窖藏之法尚有不明,丙申春酒发售在即,于此一并回复,将拙作《酒畔文谭》中有关窖藏的章节精简后摘录,以备酒友参考:酒是陈的香。

小城佐酒之卤兔

小城生活随遇而安,酒友聚饮也是兴之所至无所不为。有时饭后散步,沿着老街正溜达,拐角遇见两位逛过来,寒暄几句,便在街头撕半只'卤兔',随便朝哪个小摊上一坐就能喝上。卤免分野兔和家兔。野兔是指田野里的野生兔子。野兔讲究要秋天吃,秋天草木茂盛兔子正肥。

桂花酒

微信群里晒桂花酒,酒友垂询桂花酒泡制之法。效此法殊非难事,算来只需半日闲暇,故录此文供酒友参考。老酒数斤备用,再置素陶坛抑或玻璃储具,其后寻一株桂花,每日晨昏检视,以择采花之机。人云'花看半开,酒饮微醉'。诚然,桂花半开时香味最浓。可'一年三百六十日,风刀霜剑严相逼',几经风雨才得绽放,半开若被采去,桂花岂能无怨?

企业的手筋

1手筋,围棋术语,讲究与对手角力搏杀时的力道、耐力与方法的综合实力。一些白酒企业把大小经销商、顾客皆视为可以绞杀的对手。原本普通的消费品白酒,被无限虚幻化,离咱们越来越远。酒厂在推一个新酒品时,只要拿出来一点好东西,很快就能被消费者接受。

何为“勾兑酒”

前面用了不少次'勾兑'这个词,勾兑酒是咱们通俗的叫法,这样的叫法不严谨,准确地说应该是'液态法白酒'。目前白酒可以这样分类:固态法、固液结合法、液态法(新工艺白酒)。固态法传承千年,即固态配料、固态发酵和蒸馏的白酒,是传统之法,但自20世纪50年代开始,逐渐被固液结合法和液态法所取代。

包池子

1曾有酒友不耻下问,说托朋友到酒厂里买的原酒怎么也不好喝呢?就这个事我想说,你的朋友没骗你,给你的可能也确实是他认为的好酒。酒厂的工作人员认为的好酒,一是灌到高档酒瓶里的是好酒,二是基酒罐里的是好酒。其实,这都不一定。卖高价的高档酒,瓶里面的酒水可能与中低端的没啥区别,或许还添加了更多添加剂。那么如是基酒罐里的酒应该就好些了吧?也未必。酒厂的大酒罐要上锁的,轻易打不开,如果谁都能拿个杯子从大罐里接几斤的话,那这酒厂离关门也不远了。

白酒国标之惑

白酒,有三套制作标准:一是固态标准,二是固液结合标准,三是液态标准。固态标准明确规定要以粮谷为原料,经传统固态法生产,未添加食用酒精以及呈香物质;固液结合标准要求每瓶酒里固态酒不低于30%;液态法则允许勾兑。

原酒的简易验证之法

养好的池子一般一次出酒500斤到600斤,分五甑蒸出。'甑',通俗点理解就是蒸锅,不过这个蒸锅有点不同,它专为传统白酒而生,放眼世界是独一份,自白酒问世千年以来沿用至今。如今常用的甑上口2米,底口1.8米,高度1米左右,称之为锥台型蒸馏器。

真心做酒折戟沉沙

1过去多年的酒业发展,套用经济学的话说是'劣币驱逐良币'的过程,这个过程太长了,而且越演越烈。相信酒香不怕巷子深的老板,一百个里有九十九个是从别的行业转行过来的。这些老板们是非常脸谱化的。我简单勾勒一下:四十岁到五十岁之间,可投资金在三千万元以下,在原行业发展遇到瓶颈想寻找新的机会,同时非常爱酒。

小城佐酒之花生仁

卤兔以外,小城酒徒最爱花生米。花生米,酒徒戏称'奉陪到底',至爱无边,天南海北皆有,煮的、炸的、炒的,各式各样,最为爱酒之人所钟爱。酒徒金圣叹刑场候斩,也只求花生米臭豆干佐酒一碗,遗书有言:臭豆干臭,花生米香。小城百姓爱吃炒的五香花生米,我们叫'花生仁'。只要是跟吃喝有关系的地方,都有卖的。