茯茶“金花”菌发酵豆粕转化大豆异黄酮苷元的研究

研究了分离自安化茯茶的不同“金花”菌对豆粕中大豆异黄酮糖苷的转化能力,采用高效液相色谱法测定发酵豆粕中大豆异黄酮糖苷以及苷元含量,以此为指标,结合糖苷转化率筛选出1株最优转化菌株谢瓦曲霉JH-4,并对菌株谢瓦曲霉JH-4液态发酵豆粕产大豆异黄酮苷元的条件进行了研究。结果表明,最适发酵条件为:豆粕添加量12%(质量分数),接种量8%,发酵温度30℃,发酵时间72 h。在此条件下大豆苷转化率为91.40%,染料木苷转化率为99.58%,大豆素从35.75μg/mL增至292.94μg/mL,染料木素从30.58μg/mL增至309.82μg/mL,分别比发酵前提高8.19和10.13倍。

不同酿酒酵母对黑果腺肋花楸酒成分的影响

为考察不同酿酒酵母对黑果花楸酒成分的影响,分别采用5株酿酒酵母F15、BO213、D254、AC、EC1118发酵制备黑果花楸酒,并对5种黑果花楸酒的生物活性成分、总氧自由基清除能力和香气成分进行分析,结果表明,酵母菌F15发酵的黑果花楸酒中生物活性成分含量最高,总氧自由基清除能力也最强。通过GC-MS法在5种黑果花楸酒中共检测到77种挥发性化合物,主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和2,3-戊二酮。不同酵母菌发酵的黑果花楸酒中香气物质含量有所差异,酵母菌BO213发酵的黑果花楸酒酯类物质含量最高,但醇类物质含量最低;酵母菌D254发酵的黑果花楸酒醇类物质和醛类物质含量最高;酵母菌F15发酵的黑果花楸酒酮类物质和酸类物质含量最高。