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四川麸醋中氨基酸组分分析及营养评价
被引量:
6
1
作者
刘有晴
黄丹
+5 位作者
倪月
欧俊模
杨杰
于华
毛祥
上官梦婷
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第5期72-75,共4页
以四川不同地区的12种麸醋为研究对象,采用全自动氨基酸分析仪分别对其游离氨基酸进行测定,并以FAO/WHO氨基酸模式为评价标准,对麸醋的营养价值进行评价。结果表明:运用全自动氨基酸分析仪对麸醋中游离氨基酸进行测定,此方法准确性(...
以四川不同地区的12种麸醋为研究对象,采用全自动氨基酸分析仪分别对其游离氨基酸进行测定,并以FAO/WHO氨基酸模式为评价标准,对麸醋的营养价值进行评价。结果表明:运用全自动氨基酸分析仪对麸醋中游离氨基酸进行测定,此方法准确性(回收率9.48%~105.26%)和重复性及稳定性(相对标准偏差0.42%~3.40%)较好。四川麸醋中必需氨基酸含量占氨基酸总量的41%~51%;麸醋样品中不同氨基酸偏离氨基酸模式程度大小不一,由SRC值可知麸醋营养价值较高。对四川麸醋中营养价值评价,对麸醋生产品质控制等方面具有重要的意义。
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关键词
麸醋
氨基酸
营养评价
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职称材料
曲霉型豆豉酿造中米曲霉产蛋白酶作用条件研究
被引量:
2
2
作者
刘有晴
黄丹
+4 位作者
左勇
上官梦婷
毛祥
于华
梁源
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2015年第8期110-113,共4页
研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产蛋白酶在其酿造过程中的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用(NH4)2SO4溶液对所产蛋白酶进行沉淀,脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH及pH稳定性、最适作用温度...
研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产蛋白酶在其酿造过程中的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用(NH4)2SO4溶液对所产蛋白酶进行沉淀,脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH及pH稳定性、最适作用温度及热稳定性以及Na Cl浓度对酶活力的影响。结果显示:该蛋白酶最适作用pH为6.0,酶活最高为1941U/m L,在pH为6.0~8.0时稳定性较高;最适作用温度为50℃,酶活为2658U/m L,在40℃以下其酶活力较稳定;Na Cl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着Na Cl浓度的升高,其抑制效果越明显。
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关键词
曲霉型豆豉
米曲霉
蛋白酶
最适作用条件
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职称材料
基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究
被引量:
20
3
作者
黄丹
刘有晴
+3 位作者
倪月
欧俊模
于华
上官梦婷
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第9期288-292,共5页
对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测...
对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测出65种香气成分,确定19种共有组分,通过采用相对香气活度值法(ROAV)评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献,确定了关键风味化合物,有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和4-甲基愈创木酚。此外,异丁酸、糠醇、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮和2,4,5-三甲基唑对四川麸醋的总体风味具有重要的贡献作用。
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关键词
四川麸醋
气相色谱-质谱联用仪
主体风味成分
原文传递
题名
四川麸醋中氨基酸组分分析及营养评价
被引量:
6
1
作者
刘有晴
黄丹
倪月
欧俊模
杨杰
于华
毛祥
上官梦婷
机构
四川理工学院生物工程学院
泸州护国陈醋股份有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第5期72-75,共4页
基金
四川省大学生创新创业计划项目(201410622006)
四川理工学院培育项目(2013PY08)
+2 种基金
四川理工学院学科建设工程资助项目(2013TS13)
固态酿造关键技术研究四川省院士(专家)工作站基金项目(GY2015-02)
四川省经济和信息化委员会企业技术创新专项(2015LZ00264)
文摘
以四川不同地区的12种麸醋为研究对象,采用全自动氨基酸分析仪分别对其游离氨基酸进行测定,并以FAO/WHO氨基酸模式为评价标准,对麸醋的营养价值进行评价。结果表明:运用全自动氨基酸分析仪对麸醋中游离氨基酸进行测定,此方法准确性(回收率9.48%~105.26%)和重复性及稳定性(相对标准偏差0.42%~3.40%)较好。四川麸醋中必需氨基酸含量占氨基酸总量的41%~51%;麸醋样品中不同氨基酸偏离氨基酸模式程度大小不一,由SRC值可知麸醋营养价值较高。对四川麸醋中营养价值评价,对麸醋生产品质控制等方面具有重要的意义。
关键词
麸醋
氨基酸
营养评价
Keywords
bran vinegar
amino acid
nutrition evaluation
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
曲霉型豆豉酿造中米曲霉产蛋白酶作用条件研究
被引量:
2
2
作者
刘有晴
黄丹
左勇
上官梦婷
毛祥
于华
梁源
机构
四川理工学院生物工程学院
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2015年第8期110-113,共4页
基金
四川省企业技术创新专项项目(2011XM225)
四川理工学院培育项目(2013PY08)
+1 种基金
四川省教育厅重大项目(15CZ0022)
四川理工学院学科建设工程资助项目(2013TS13)
文摘
研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产蛋白酶在其酿造过程中的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用(NH4)2SO4溶液对所产蛋白酶进行沉淀,脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH及pH稳定性、最适作用温度及热稳定性以及Na Cl浓度对酶活力的影响。结果显示:该蛋白酶最适作用pH为6.0,酶活最高为1941U/m L,在pH为6.0~8.0时稳定性较高;最适作用温度为50℃,酶活为2658U/m L,在40℃以下其酶活力较稳定;Na Cl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着Na Cl浓度的升高,其抑制效果越明显。
关键词
曲霉型豆豉
米曲霉
蛋白酶
最适作用条件
Keywords
aspergillus type douchi
aspergillus oryzae
protease
optimum condition
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
Q55 [生物学—生物化学]
下载PDF
职称材料
题名
基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究
被引量:
20
3
作者
黄丹
刘有晴
倪月
欧俊模
于华
上官梦婷
机构
四川理工学院生物工程学院
泸州护国陈醋股份有限公司
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第9期288-292,共5页
基金
四川省大学生创新创业计划(201410622006)
四川省经济和信息化委员会企业技术创新专项(2015LZ00264)
+1 种基金
四川理工学院研究生创新基金(y2014026)
固态酿造关键技术研究四川省院士(专家)工作站基金项目(GY2015-02)
文摘
对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价。结果显示,12种麸醋中共测出65种香气成分,确定19种共有组分,通过采用相对香气活度值法(ROAV)评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献,确定了关键风味化合物,有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和4-甲基愈创木酚。此外,异丁酸、糠醇、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮和2,4,5-三甲基唑对四川麸醋的总体风味具有重要的贡献作用。
关键词
四川麸醋
气相色谱-质谱联用仪
主体风味成分
Keywords
Sichuan bran vinegar
gas chromatograph-mass spectrometer
main aroma components
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四川麸醋中氨基酸组分分析及营养评价
刘有晴
黄丹
倪月
欧俊模
杨杰
于华
毛祥
上官梦婷
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016
6
下载PDF
职称材料
2
曲霉型豆豉酿造中米曲霉产蛋白酶作用条件研究
刘有晴
黄丹
左勇
上官梦婷
毛祥
于华
梁源
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2015
2
下载PDF
职称材料
3
基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究
黄丹
刘有晴
倪月
欧俊模
于华
上官梦婷
《食品工业》
CAS
北大核心
2016
20
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