挤压膨化温度对油莎豆粕理化性质和淀粉体外消化特性的影响

本试验旨在研究不同挤压膨化温度对油莎豆粕理化性质和淀粉体外消化特性的影响。以油莎豆粕为原料,使用双螺杆挤压膨化机分别于120、140和160℃温度下对其进行挤压膨化,测定挤压膨化前后的油莎豆粕营养成分、理化性质和淀粉体外消化特性。结果表明:1)与未挤压膨化油莎豆粕相比,120和160℃挤压膨化油莎豆粕粗蛋白质含量显著降低(P<0.05),140和160℃挤压膨化油莎豆粕淀粉含量显著降低(P<0.05),所有挤压膨化油莎豆粕粗灰分和直链淀粉含量均显著降低(P<0.05);挤压膨化油莎豆粕糊化度均显著提高(P<0.05)。2)与未挤压膨化油莎豆粕相比,挤压膨化油莎豆粕亮度(L*)值显著降低(P<0.05),红度(a*)和黄度(b*)值显著提高(P<0.05);吸水性指数、水溶性指数和膨胀性显著提高(P<0.05);凝胶的硬度、咀嚼性和胶黏性显著降低(P<0.05),凝胶的内聚性显著提高(P<0.05);峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值及峰值时间均显著降低(P<0.05);挤压膨化后油莎豆粕中淀粉晶体结构由A型转变为V型,淀粉的相对结晶度显著降低(P<0.05)。3)与未挤压膨化油莎豆粕相比,挤压膨化油莎豆粕淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量显著降低(P<0.05),淀粉中抗性淀粉含量显著提高(P<0.05)。4)随着挤压膨化温度的升高,挤压膨化油莎豆粕淀粉含量逐渐降低,颜色逐步加深,糊化度、水溶性指数以及淀粉中慢速消化淀粉含量逐渐提高,淀粉中抗性淀粉含量呈现先降低后升高的变化趋势。综上所述,挤压膨化可降低油莎豆粕中淀粉和粗蛋白质含量,改善水合特性,降低凝胶硬度、咀嚼性和胶黏性,提高糊化度和热糊稳定性,同时膨化后油莎豆粕淀粉晶体转变为V型结晶,快速消化淀粉含量降低,抗性淀粉含量提高;本试验条件下,推荐140℃作为挤压膨化油莎豆粕的加工温度。

油莎豆的营养成分、生物活性及其应用研究进展

油莎豆是一种含有丰富的营养成分和多种生物活性物质的新兴油料植物,凭借着高油酸和淀粉含量,以及抗氧化、降血糖血脂、抗菌等生物活性,受到食品、营养保健和畜牧生产领域的广泛关注。近年来,油莎豆在食品、保健品和畜牧生产等领域的应用范围逐渐扩大,系统研究油莎豆的营养特性及其生物活性具有重要意义。本文概括了近年来油莎豆主要营养成分(油脂、蛋白质及多糖等)及其生物活性(降低血糖血脂、抑菌和抗氧化等)的最新研究进展,同时总结了油莎豆在食品、畜牧养殖与医疗保健等领域的综合利用现状,分析了存在的问题,展望了油莎豆未来的发展方向,以期为油莎豆资源的深度开发利用提供理论依据。

超声波处理对膳食纤维结构、理化特性影响的研究进展

天然植物源膳食纤维(dietary fiber,DF)含量丰富,对人体健康有重要生理功能,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)作为DF的主要活性成分,其含量关系到DF的品质。天然植物源DF由于SDF含量少且物性差等问题,导致DF未能充分利用,限制了DF相关的功能性产品的开发应用。因此,迫切需要利用加工技术处理DF提高SDF含量,改善DF理化、结构特性。超声波技术作为一种高效且对环境友好的现代食品加工手段,可通过空化效应和机械效应等方式改变物料的结构、提高原料中DF含量,促进活性成分的溶出等,是提升产品加工特性和功能特性的有效方法,在DF的加工制备过程中被广泛应用。本文主要综述了超声波技术提高DF中SDF含量,并对超声波技术对DF的结构特性以及水合特性、吸附特性和黏性等理化特性的影响进行重点介绍。最后对现有研究中存在的问题进行分析总结,对未来研究趋势进行展望,为DF的深度开发应用提供理论依据。