复合酶解制作红树莓汁工艺的优化及抗氧化研究

目的优化红树莓酶解制汁工艺,并探究其抗氧化性。方法以出汁率为指标,采用单因素实验及响应面法优化复合酶解红树莓制汁工艺条件,使用DPPH·自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、总还原力3种方法评价红树莓汁抗氧化性。结果复合酶解制备红树莓汁的最优工艺参数为果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的质量比为5:4:1,酶添加量0.15%,酶解温度47℃,酶解时间59min,此条件下红树莓出汁率达到86.10%;酶解后活性成分含量较原汁相比显著增加,红树莓汁具有较强的体外抗氧化活性,其总酚含量与DPPH·自由基清除能力、ABTS^(+)·自由基清除能力和总还原力的线性相关系数分别为0.966、0.970、0.978,且黄酮和花色苷在总酚的抗氧化性上起主要贡献作用。结论在最佳酶解条件下制备的红树莓汁出汁率较高,且抗氧化性强,本研究可为红树莓系列功能性产品的开发提供参考。